L’aceto nella storia
Il primo uso conosciuto dell’aceto risale a più di 10000 anni fa, ma solo con l’avvento del microscopio il processo di acetificazione viene definitivamente svelato, attraverso il quale è stato possibile identificare i protagonisti della produzione di aceto: i batteri acetici, (Acetobacter, Gluconobacter, Gluconoacetobacter, Komagataeibacter) microrganismi indispensabili per la trasformazione del vino in aceto.
Il primo a determinare il processo di fermentazione acetica fu Lavoisier, che dimostrò che l’acetificazione consiste in un’ossidazione dell’etanolo. Nel 1822 Persoon scoprì che l’acetificazione è opera di un microrganismo, da lui chiamato “Mycoderma aceti”, e la sua teoria contrastata da Liebig, fu confermata definitivamente nel 1862 dagli studi di Pasteur sulla fermentazione acetica.
Definizione
La definizione legale prevede: “il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica o dalla fermentazione alcolica e acetica di qualsiasi materia prima: vini, uve secche, frutta e prodotti della fermentazione alcolica della frutta, alcol etilico, malto e cereali, miele e residui dell’apicoltura”.
Esistono, pertanto, diversi tipi in base alla materia prima utilizzata:
- Aceto di vino: può essere bianco o rosso sono quelli più indicati per la conservazione degli alimenti (conserve di verdure come melanzane, cetrioli e peperoni). Il profumo è penetrante e il sapore e piacevolmente agro.
- Aceto di riso: di origine giapponese, deriva dal riso e dal sakè. Viene solitamente diluito con acqua per ridurne il sapore agro, è acidulo con un retrogusto dolce.
- Aceto di mele: realizzato dal sidro di mele, qè molto delicato e lievemente acidulo.
- Aceto balsamico: rappresenta una delle eccellenze italiane in ambito food,è denso, scuro e dal sapore dolce.
- Aceto di miele: si ottiene dal miele diluito con acqua e poi fatto fermentare, il sapore è gradevolmente acidulo.
Il processo di acetificazione
E’ prodotto da materie prime contenenti amido o zucchero tramite fermentazioni sequenziali di etanolo e acido acetico. La produzione comporta tipicamente una prima fermentazione in cui gli zuccheri semplici nella materia prima vengono convertiti in alcol dai lieviti, l’alcol risultante viene ulteriormente ossidato ad acido acetico dai batteri acetici durante l’ultima “fermentazione”. Difatti non si tratta di una vera e propria fermentazione, in quanto tale reazione avviene in presenza di ossigeno, permettendo l’ossidazione dell’etanolo.
Gli effetti dell’aceto
A causa dei numerosi effetti benefici che il suo consumo apporta, l’aceto balsamico in particolare rientra tra gli alimenti funzionali. Le proprietà terapeutiche funzionali descritte includono attività antibatterica, riduzione della pressione sanguigna, attività antiossidante, riduzione degli effetti del diabete, prevenzione delle malattie cardiovascolari e aumento del vigore.
L’aceto balsamico
LContiene carboidrati, proteine e sali minerali (potassio, calcio, magnesio, fosforo, tracce di zinco, ferro, magnanese e rame), inoltre è considerato un’importante fonte di composti antiossidanti tra cui gli acidi fenolici, i flavonoli, i tannini e le melanoidine, per questi motivi rientra tra i prodotti alimentari in grado di apportare all’organismo sostanze benefiche e può essere considerato un valido sostituto all’utilizzo del sale per insaporire i piatti.
Già nel Medioevo questo prodotto era considerato una vera e propria panacea per una grande varietà di malattie. Infatti veniva equiparato più a un farmaco che a un alimento.
Fonti
- https://it.wikipedia.org/wiki/Fermentazione_acetica
- https://www.qualivita.it/news/il-ruolo-dei-consorzi-nella-ricerca-sulla-nutraceutica/
- Budak, N.H., Aykin, E., Seydim, A.C., Greene, A.K. and Guzel-Seydim, Z.B. (2014), Functional Properties of Vinegar. Journal of Food Science, 79: R757-R764. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12434
