Olio d'Oliva rettificato: cos'è e come si produce

Cos’è l’Olio d’Oliva rettificato e dove lo troviamo

Con il termine “rettificato” indichiamo tutti quegli Oli d’Oliva che, al termine della loro produzione, hanno presentato parametri qualitativi e caratteristiche tali da non farli rientrare in alcuna delle categorie normalmente commerciabili e, di conseguenza, commestibili, definite dai regolamenti europei o dal Codex Alimentarius.

Un Olio d’Oliva, infatti, al fine di essere commerciabile senza essere sottoposto ad alcun trattamento, deve rispettare dei requisiti (verificati attraverso analisi in laboratorio e Panel Test), che lo fanno rientrare entro le categorie degli Oli Extra Vergine d’Oliva o Vergine d’Oliva; tutti gli oli che, invece, presentano dei requisiti diversi da quelli che caratterizzano i due oli precedentemente citati, sono destinati ai processi di rettifica, nonché ad essere commercializzati sotto il nome di Olio d’Oliva.

Nel dettaglio, distinguiamo 8 categorie di Olio d’Oliva e Olio di sansa d’Oliva:

Olio Extra Vergine d’Oliva;
Olio d’Oliva Vergine;
Olio d’Oliva Vergine lampante;
Olio d’Oliva raffinato;
Olio d’Oliva composto da Oli d’Oliva raffinati e da Oli d’Oliva Vergini;
Olio di sansa d’Oliva;
Olio di sansa d’Oliva grezzo;
Olio di sansa d’Oliva raffinato.

Olio d'oliva rettificato - Requisiti per la classificazione merceologica dell'olio d'oliva e di sansa d'oliva — *Figura 1 – Requisiti per la classificazione merceologica dell’Olio d’Oliva e di sansa d’Oliva [debuglies.com]*

I processi di rettifica

Effettuate le dovute analisi, l’olio che non rispetta i requisiti definiti dalla legge o dal produttore, al fine di poterlo mettere in commercio, va incontro a vari processi tecnologici utili a “depurarlo” da tutte quelle componenti, chimiche e non solo, che ne impediscono la commestibilità e ne limitano la qualità.

Le fasi di rettifica sono numerose e varie, ma non sempre è indispensabile applicarle tutte sul nostro olio; nel caso di oli lampanti (sempre definibili Vergini, in quanto prodotto di una estrazione completamente meccanica, ma non commerciabili), spesso sono applicate solo alcune delle tecnologie di rettifica, mentre nel caso di oli di sansa d’oliva (non definibili Vergini, in quanto ottenuto per via chimica) sono solitamente usate tutte le fasi di seguito descritte.

Demucillaginazione dell’Olio d’Oliva

Le mucillagini che si possono formare nell’Olio d’Oliva sono spesso composti azotati, amidacei o lecitine che, se ingerite, possono causare danni molto gravi al consumatore; la rimozione di queste, quindi, risulta indispensabile per rendere commerciabile un Olio d’Oliva. Queste sono naturalmente solubili nell’olio e, proprio per questo, la loro rimozione si effettua idratandole; l’acqua, quindi, è insufflata nell’olio sotto forma di vapore, rendendo le mucillagini insolubili nell’olio e, di conseguenza, facilmente eliminabili attraverso decantazione o centrifugazione.

Disacidificazione dell’Olio d’Oliva

Un Olio d’Oliva che presenta naturalmente, al termine del processo di produzione, un’acidità minore o uguale allo 0,8% è un Olio Extra Vergine d’Oliva già pronto al commercio e all’uso; un Olio d’Oliva che presenta, invece, un’acidità organica superiore allo 0,8% ma minore o uguale al 2% è un Olio Vergine d’Oliva, anch’esso pronto all’uso e al commercio. Al contrario, oli caratterizzati da un’acidità superiore al 2% sono Oli Lampanti, non commerciabili e quindi destinati alla disacidificazione. Tale processo è indispensabile per rendere commestibile, nonché adeguatamente conservabile un Olio d’Oliva, la cui Shelf Life, infatti, dipende proprio dall’acidità organica in esso presente.

Tale fase può essere svolta in diversi modi.

Neutralizzazione dell’Olio d’Oliva con impiego di alcali

Per tale processo si impiega la soda caustica (NaOH), al fine di neutralizzare gli acidi organici e farli depositare sotto forma di saponi. La reazione che spiega tale processo è la seguente:

R—COOH + NaOH ——-> R—COONa + H₂O

Questa tecnica, seppur comune, presenta dei limiti, in quanto la formazione di saponi, nonché la loro conseguente rimozione, implica inevitabilmente la perdita di parte dell’olio rettificato. Tale processo, infatti, è applicato solo ad oli la cui acidità organica non supera il 15%, al fine di avere un’adeguata resa in olio raffinato e, quindi, rientrare dei costi con la successiva vendita del prodotto.

Questo tipo di processo avviene in grandi cisterne metalliche, dotate di pale che rimescolano l’olio e gli alcali aggiunti; il tutto avviene a circa 80°C e la soda è aggiunta in più steps, in quanto tenderà ad evaporare e a diminuire per reazione con gli acidi grassi. I saponi formati, quindi, saranno estraibili dopo un lasso di tempo tra le 2 e le 12 ore, processo semplificabile con l’aggiunta di NaCl, capace di aumentare la consistenza dei saponi. La rimozione può anche avvenire per centrifugazione e l’olio viene “lavato”, fino a contenere uno 0,1% di umidità rimanente.

Neutralizzazione dell’Olio d’Oliva con impiego di alcali e solventi

Per tale metodo, insieme alla soda caustica, si applicano anche composti come l’acetone anidro, l’esano e l’isopropanolo, al fine di ridurre le perdite di olio.

Tra i vari, distinguiamo il processo “De Smet“, che prevede l’utilizzo di una miscela con esano, acqua e isopropanolo; l’olio sarà solubile in esano, mentre la soluzione idroalcolica (isopropanolo + acqua) tirerà a sé i saponi. La miscela è creata con 20% di olio, 50% di esano, 20% di isopropanolo e 10% di acqua. Al temine del processo si avranno 3 fasi: una superiore, contenente olio ed esano, una intermedia, contenente mucillagini varie, e una inferiore con isopropanolo, acqua e saponi in essi disciolti. La fase superiore è trattata ulteriormente con isopropanolo e acqua, al fine di ottimizzare la rimozione dei saponi; la fase inferiore, invece, è trattata con esano, per ottimizzare la resa in olio. Su quella intermedia, infine, si può ripetere l’intero processo, fino ad ottenere nuovamente tre fasi. Al termine potremo ricavare un Olio d’Oliva rettificato e neutro, nonché recuperare l’esano e l’isopropanolo impiegati.

In alternativa al processo “De Smet” si può applicare il processo “Vaccarino“, il quale sfrutta l’affinità tra olio e acetone anidro e acqua ed acetone; insieme a questi viene utilizzata una soluzione acquosa di NaOH al 50%, ottenendo alla fine una fase oleosa (olio d’oliva rettificato), dalla quale è poi rimosso l’acetone, e una fase acquosa che porterà con sé i saponi formati.

Rappresentazione 3D di una molecola di esano, spesso usata per produrre Olio d'Oliva rettificato — *Figura 2 – Rappresentazione 3D di una molecola di esano [wikimedia.org]*

Neutralizzazione dell’Olio d’Oliva mediante distillazione

Applicabile solo ad Olio d’Oliva preraffinato, il quale ha quindi già subito una demucillaginazione e una decolorazione, in modo da ottimizzare il processo di seguito descritto.

L’Olio d’Oliva viene inserito in un distillatore a circa 200°C, sotto vuoto e attraversato da un flusso di vapore acqueo, che, oltre a permettere la disacidificazione, permetterà anche di deodorare il nostro Olio d’Oliva rettificato e neutro.

Decolorazione dell’Olio d’Oliva

A volte, l’Olio d’Oliva può presentare colorazioni indesiderate a causa di pigmenti naturali o prodotti dell’ossidazione, i quali possono essere rimossi per mezzo di specifiche tecniche chimiche o fisiche. Quelle fisiche prevedono l’uso di acqua ossigenata o ipoclorito di sodio, ma sono poco applicate e non ottimali.

La decolorazione fisica, invece, prevede l’uso di terre sbiancanti o carboni, dalla cui granulometria dipende gran parte del loro potere sbiancante. Seppur efficienti, a questi segue un recupero di parte dell’Olio d’Oliva che viene trattenuto proprio dalle terre e dai carboni impiegati.

L'Olio d'Oliva rettificato e non può presentarsi di differenti colori, determinati dai numerosi pigmenti in esso disciolti. — *Figura 3 – L’Olio d’Oliva può presentarsi di differenti colori, determinati dai numerosi pigmenti in esso disciolti [oliocristofaro.it]*

Deodorazione dell’Olio d’Oliva

È spesso una delle ultime fasi utili ad ottenere l’Olio rettificato. Questa prevede l’eliminazione di composti volatili indesiderati mediante distillazione sottovuoto ed in corrente di vapore. Anche qui l’Olio d’Oliva è portato ad elevate temperature per un periodo di tempo prolungato, tant’è che, prima di farlo entrare nuovamente a contatto con l’atmosfera, è bene attenderne il raffreddamento.

Winterizzazione o Demargarinazione dell’Olio d’Oliva

Tale processo prevede l’impiego di basse temperature sul nostro Olio d’Oliva, al fine di far depositare sul fondo, e successivamente rimuovere, gliceridi saturi responsabili di formare dei cristalli che causano riduzione della qualità e deprezzamento del nostro prodotto.

Conclusioni

Rettificare un Olio d’Oliva Vergine lampante è un processo lungo ma che spesso permette di commercializzare un prodotto che, altrimenti, non sarebbe commestibile, causando ingenti perdite al produttore e alla sua azienda. Il prodotto che si ottiene è un Olio d’Oliva che rispetta a pieno tutti i requisiti di legge, nonché, a volte, dall’acidità organica paragonabile agli Oli EVO. Questo, infatti, non reca alcun effetto negativo sulla salute del consumatore e, prima di essere messo in commercio, viene tagliato con Olio d’Oliva Extra Vergine o Vergine. Lo troviamo sugli scaffali di qualsiasi supermercato sotto il semplice nome di Olio d’Oliva.