Kombucha: la bevanda fermentata "fai da te" che allunga la vita

Introduzione

Il Kombucha è una bevanda zuccherina, leggermente acida e frizzante.

Viene preparata mediante la fermentazione del tè nero o verde (Camellia sinensis), insieme ad una miscela di batteri e lieviti, comunemente detta “Scoby“.

Probabilmente originario della Regione della Manciuria, è da molti anni oggetto di studi e ricerche che ne stanno confermando le rinomate proprietà benefiche e funzionali. La bevanda risalente al 220 a.C., infatti, se fatta seguendo i regolamenti che ne definiscono la produzione, sembrerebbe avere capacità antimicrobiche, antiossidanti, nel contrasto al diabete e alle patologie epatiche.

Kombucha: metodo di preparazione e “disciplinari”

Alla base della preparazione del Kombucha vi sono ingredienti come l’acqua, lo zucchero, le foglie di tè, lo Scoby e un Kombucha starter, derivante da una produzione precedente.

Creato l’infuso iniziale con acqua calda, zucchero e foglie di tè, questo viene raffreddato, al fine di poter inserire prima il Kombucha starter e poi lo Scoby, contenente batteri e lieviti responsabili della successiva fermentazione.

La prima fermentazione del Kombucha deve durare circa 14 giorni, al finre di permettere la sintesi di numerosi componenti che conferiranno al prodotto finito le sue particolari proprietà benefiche, nonché aroma e frizzantezza. Questo periodo è particolarmente influenzato dalle condizioni ambientali in cui avviene, le quali, infatti, devono essere costantemente monitorate; una prima fermentazione troppo lunga, inoltre, porterebbe ad un Kombucha dall’aroma indesiderato e privo di numerose delle sue funzionalità.

Al termine di questo periodo, lo Scoby viene rimosso dal Kombucha e messo “a riposo”. La bevanda ottenuta, quindi, può essere sigillata e mandata ad una seconda fermentazione, utile a ridurne la dolcezza e ad aumentarne la frizzantezza.

Kombucha: i regolamenti che ne definiscono standard e produzione

Il Kombucha, che fino a qualche anno fa era una bevanda particolarmente relegata al suo territorio d’origine, oggi può vantare di essere consumata quasi in tutto il mondo; proprio per questo, ad oggi, i regolamenti che ne definiscono standard di sicurezza, tipicità e funzionalità sono vari. Nel 2019, il governo brasiliano ne definì pH, gradazione alcolica, acidità ed etichetta. Nel 2013, la National Environmental Health Association ha stilato le linee guida utili a ridurre i rischi che comportano le fermentazioni sbagliate, nonché degli Scoby non adeguatamente igienici.

Esiste, infine, un ente ad hoc, il Kombucha Brewers International (KBI), che mira a definire tutti gli standard di sicurezza e di qualità per i produttori, nonché l’etichettatura, al fine di tutelare soprattutto i consumatori finali.

*Figura 2 – Scoby: ingrediente fondamentale nella produzione del Kombucha [thekitchn.com]*

Kombucha: composizione

La composizione chimica e biologica del prodotto finito dipende dalle condizioni in cui si svolge la fermentazione, dallo Scoby e dalla natura del substrato e dell’infuso di partenza.

Generalmente, un Kombucha ben prodotto, seguendo tutte le linee guida definite dai vari enti, presenta una certa acidità, conferitagli dalla caratteristica composizione in acidi organici, quali l’acido acetico, l’acido glucoronico, acido lattico, acido ossalico e molti altri. Vi è, inoltre, una buona concentrazione in vitamine del gruppo B (B1, B6, e B12) e vitamina C, amminoacidi, lipidi e sali minerali come zinco e ferro.

A causa delle due fermentazioni, è anche presente una certa quantità di etanolo, che dà alla bevanda finita un certo grado alcolico. Tuttavia, la concentrazione di etanolo non è tale da far rientrare il Kombucha tra le bevande alcoliche. Generalmente, i tè fermentati a partire da foglie di tè verde fermentano e producono alcol etilico più lentamente, rispetto a quelli prodotti con foglie di tè nero.

Questo, inevitabilmente, implica un certo rigore da seguire durante il periodo di fermentazione della bevanda, che, altrimenti, se prodotta anche in condizioni ambientali non ottimali, andrebbe incontro ad una gradazione alcolica dannosa sia per l’uomo, sia per i microrganismi che la caratterizzano.

La composizione microbica degli Scoby

Gran parte dei composti appena citati e descritti si trovano a concentrazioni che possono variare di Kombucha in Kombucha, in quanto lo Scoby utilizzato per produrre ogni bevanda varia in composizione e varietà di lieviti e batteri.

Gli Scoby, infatti, sono ancora oggi oggetto di studio, sia per la loro funzionalità, sia per la loro variegata composizione; in genere, in uno Scoby “sano” possiamo ritrovare lieviti appartenenti ai generi Zygosaccharomyces, Lachancea e Starmerella.

Per quanto riguarda i batteri, invece, i principali sono Lactobacillus e batteri appartenenti al genere Komagataeibacter. I primi sono responsabili della produzione di acido lattico e i secondi di acido acetico; i due, infine, presentano un antagonismo tale da produrre Scoby e Kombucha caratterizzati da una prevalenza di uno solo dei due.

Kombucha - Osservazione al microscopio di Starmerella bacillaris — *Figura 3 – Osservazione al microscopio di* Starmerella bacillaris *[infowine.com]*

Proprietà benefiche

La prima proprietà riconosciuta al Kombucha è quella di essere un ottimo antimicrobico. Tale caratterisitca, inoltre, era perlopiù considerata come una conseguenza della presenza di acido acetico nella sua miscela. Tuttavia, ad oggi, è ormai noto come vi siano numerose componenti che concorrono ad attuare questa e altre proprietà benefiche:

Polifenoli (circa 120) come le catechine e l’isoramnetina che contrastano il vibrione del Colera; il verbascoside, che contrasta batteri patogeni come Staphylococcus aureus ed Escherichia coli;
Vitamine, del gruppo B, utili al sistema nervoso, e vitamina C, utile al sistema immunitario;
Numerosi batteri probiotici, che rafforzano il microbiota e la stabilità intestinale.

Oltre a queste, il Kombucha è noto per le sue proprietà diuretiche, depuranti e dimagranti, nonché nel limitare le complicazione di numerose malattie autoimmuni.

Fonti

de Miranda JF, Ruiz LF, Silva CB, Uekane TM, Silva KA, Gonzalez AGM, Fernandes FF, Lima AR. Kombucha: A review of substrates, regulations, composition, and biological properties. J Food Sci. 2022 Feb;87(2):503-527. doi: 10.1111/1750-3841.16029. Epub 2022 Jan 14. PMID: 35029317.
Nyiew KY, Kwong PJ, Yow YY. An overview of antimicrobial properties of kombucha. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2022 Mar;21(2):1024-1053. doi: 10.1111/1541-4337.12892. Epub 2022 Jan 24. PMID: 35075759.
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