Il Ciauscolo I.G.P e il ruolo dei Lattobacilli nella produzione

Introduzione e storia del Ciauscolo

Il “Ciauscolo“, è un salume fermentato tipico ottenuto da carni suine, prodotto nella regione Marche. La consistenza e le proprietà organolettiche lo rendono unico nel suo genere. La composizione chimica e fisica del ciauscolo garantiscono la morbidezza e la spalmabilità. Il salume è stato da sempre utilizzato nelle comunità contadine marchigiane, come una specie di merenda molto energetica, consumata durante il lavoro dei campi. Il Ciauscolo, infatti, contiene una discreta quantità di proteine (superiore al 15%) e un’elevata quantità di grassi (32-42%), che lo rendono una fonte di energia a basso costo. Originariamente era prodotto con gli “scarti” della lavorazione del maiale, insaporiti da: aglio, sale, pepe e vino.

L’origine del Ciauscolo

L’origine del nome non è chiara, potrebbe derivare dal latino “cibusculum”, che significa piccolo cibo o piccolo pasto, oppure dal termine dialettale “ciauscolu”, che sta a indicare il budello usato per insaccare questo tipo di salame. Nel secondo caso la derivazione è dall’unione delle parole latine “clauso” (chiudere), “ius” (sugo) e “colum” (intestino crasso). Non a caso i budelli naturali sono tratti dell’intestino degli animali.

La pratica dell’uso del budello naturale, conferisce, oltre delle proprietà organolettiche migliori, anche un passaggio orizzontale di batteri lattici (naturalmente presenti sul budello), che permettono la maturazione del prodotto e l’acquisizione di alcune caratteristiche. Il prodotto è unico in quanto alla particolare combinazione dei fattori produttivi, quali la manualità e l’artigianalità, uniti ai fattori climatici dell’area delimitata alla produzione dell’IGP consente a questo tipo di produzione di differenziarsi dalle altre comunemente messe in commercio. La diffusione e la fama del prodotto sono state, raggiunte grazie alla realizzazione di diverse iniziative, che hanno mostrato le caratteristiche del Ciauscolo I.G.P.

Le zone geografiche dove è possibile produrre Ciauscolo I.G.P sono tutte nel territorio della regione Marche, specialmente nelle province di Ancona, Ascoli Piceno, Fermo e Macerata.

Caratteristiche del Ciauscolo

Caratteristiche fisiche

Il Ciauscolo, si presenta con una consistenza morbida che permette di spalmarlo. Tale caratteristica, che lo contraddistingue dagli altri salumi è dovuta principalmente a:

I tagli anatomici del maiale utilizzati, quali pancetta (componente principale), spalla, rifilature di prosciutto e di lonza. Trattandosi di un prodotto IGP, il piano di controlli del Ciauscolo ha previsto che la materia prima (suino), debba provenire da razze selezionate e adatte a atele produzione, con un sistema di alimentazione ed allevamento controllato.
La macinatura, con il diametro dei fori della trafila del tritacarne compreso fra i 2 e 3 mm e ripetuta per 2-3 volte.
L’attività proteolitica e lipolitica dei Lattobacilli.

Altre caratteristiche fisiche di questo prodotto sono:

Peso: da 400 g. a 2.500 g.
Diametro: compreso tra 4,5 cm e 10 cm.
Aspetto esterno: forma cilindrica.
Lunghezza: compresa tra 15 e 45 cm.
Consistenza: morbida.
La fetta al taglio si presenta di colore roseo, uniforme ed omogenea.

Caratteristiche chimiche

Le caratteristiche chimiche sono:

pH: maggiore o uguale a 4.8
Proteine: minimo il 15%
Grasso: compreso fra il 32 e il 42%
Rapporto acqua/proteine: massimo 3.10.
Rapporto grassi/proteine: massimo 2.80.

Caratteristiche organolettiche e microbiologiche

Fra le caratteristiche organolettiche, che rendono il Ciauscolo I.G.P una vera eccellenza del panorama enogastronomico italiano devono essere menzionati:

il profumo aromatico, delicato, deciso e speziato.
il gusto sapido, delicato e mai acido.

Tali proprietà, come già detto in precedenza sono determinate dal metodo di lavorazione e dall’attività dei Lattobacilli, che sono presenti in concentrazione elevata (superiore a 10⁷ UFC/g), che si sviluppa durante la stagionatura.

I batteri che compongono la microflora della “nicchia ecologica Ciauscolo”, sono mesofili aerobici e lattici, come i lattici omofermentanti acido-sensibili, che presentano un elevata energia fermentativa (basso tempo di riproduzione), con conseguente rapida colonizzazione del substrato.

Ruolo dei Lattobacilli nella produzione del Ciauscolo

Potenziale pro-tecnologico dei Lattobacilli

I lattobacilli rivestono un ruolo primario nella produzione del ciauscolo, le attività omofermentative ed eterofermentative svolte dai lattobacilli modificano il pH e determinano la formazione di sostanze che contribuiscono alla formazione dell’aroma del prodotto, ed un substrato ottimale per il successivo sviluppo di Stafilococchi e muffe, che andranno a migliorare le proprietà del prodotto.

Il Ciauscolo I.G.P è un prodotto fermentato, che richiede le fasi di asciugatura e successivamente di stagionatura, di una durata minima di 15 giorni, come riportato nel disciplinare, ad una temperatura compresa fra 8°C e 15°C e umidità variabile fra 65% e 80%.

Durante le fasi di asciugatura e stagionatura l’impasto subisce trasformazioni biochimiche, morfologiche, fisiche e sensoriali, conseguenza soprattutto dell’attività dei batteri lattici, che fermentano la componente glucidica producendo acido lattico, con conseguente abbassamento del pH fino a valori di 5.

Tale proliferazione di lattobacilli determina anche la creazione di un ambiente non adatto alla sopravvivenza e alla moltiplicazione di molti batteri poco acido tolleranti; nello stesso tempo i lattobacilli modificano le caratteristiche aromatiche tipiche del prodotto alimentare.

Il pH modifica il comportamento di diverse popolazioni batteriche, anche patogene, fra cui Listeria monocytogenes, che è un batterio in grado di causare la listeriosi, una delle malattie più importanti trasmesse dagli alimenti.

L. monocytogenes è un batterio molto temibile negli alimenti ready to eat e con shef-life non brevissima in quanto è in grado di crescere, se pur lentamente, a temperatura di frigorifero ed è l’agente causale della listeriosi; che, nei casi più severi porta a meningiti, encefaliti, gravi setticemie e morte.

Nel Ciauscolo I.G.P, la presenza di alti valori di attività dell’acqua (anche detta acqua libera o aw) intorno a 0.96, può consentire lo sviluppo del batterio: è per questo che sono importanti le misure preventive di igiene adottate negli stabilimenti di lavorazione.

*Figura 2: Immagine al microscopio elettronico di Lattobacilli*

Il ruolo dei Lattobacilli nella stagionatura

Durante le prime fasi di stagionatura del Ciauscolo I.G.P, si ha un innalzamento della concentrazione di sale, la riduzione dell’attività dell’acqua, la riduzione del contenuto di ossigeno e l’abbassamento del pH.

Tali condizioni permettono la moltiplicazione di varie specie batteriche del genere Lactobacillus, che si moltiplicano nella matrice dopo i micrococchi. Si sviluppano sia lattobacilli omofermentanti (es. Lactobacillus plantarum) che eterofermentanti (es. L. brevis).

L’attività dei batteri lattici è necessaria per diversi motivi:

Riduzione del nitrito a ossido d’azoto.
Fermentazione dei carboidrati, i quali abbassano il pH, formando acido lattico ed acetico
Per il loro sviluppo rapido (3/4 giorni) dopo la stagionatura, sono dei competitor, nei confronti di molti patogeni, garantendo il mantenimento del prodotto
Producono perossido di idrogeno in grado di inibire Staphylococcus aureus
Abbassando il pH, favoriscono la coagulazione proteica; garantendo colore e alcune proprietà organolettiche al prodotto
Attività antifungina (es. L. plantarum); è interessante soffermarci su tale ceppo, dato che svolge una doppia attività antifungina, per via della produzione di sostanze attive in fase precoce e sostanze di natura proteica dopo l’autolisi
Deaminazione degli amminoacidi per produrre etanolo, acetoino, diacetile, acidi volatili e diversi alcoli, molto importanti per l’aroma e il sapore del prodotto
L’acidificazione da parte dei lattobacilli, porta anche a rilasciare l’umidità più velocemente, garantendo una buona asciugatura e quindi la tipica consistenza dell’insaccato.

*Figura 3: Mappa della fermentazione lattica*

Conclusioni

Nella produzione di Ciauscolo I.G.P la presenza in grande quantità di lattobacilli è necessaria sia per impedire lo sviluppo di molti agenti patogeni sia per garantire le qualità organolettiche del prodotto; infatti i lattobacilli forniscono un grande contributo per l’acidificazione e la fermentazione del Ciauscolo, il quale può essere definito prodotto di “biotecnologia classica”, dato che vengono sfruttati microrganismi per la maturazione e la realizzazione di un salume unico nel suo genere.