Vini d'autore e Botrytis cinerea: i botritizzati del Friuli

Introduzione

Sebbene la nostra mente ricorra istantaneamente ai grandi vini da dessert francesi della cittadina di Sauternes quando si parla di muffa nobile, per amor di verità storica non si può prescindere dalla diversa località d’origine di questa meravigliosa tecnologia di trasformazione del mosto d’uva. E’ la regione ungherese del Tokaj, infatti, ad aver dato i natali a questa particolarissima arte di vinificazione, che prevede lo sviluppo di un microrganismo per lo più alterativo e totalmente estraneo ad altri protocolli di lavorazione dell’uva: Botrytis cinerea.

Successivamente alla diffusione in terra magiara, dove per altro v’è una autentica classificazione regolamentata nel lontano 1772, l’arte di vinificare comprendendo uve affette da marciume da botrite si è poi radicata in regioni come la Rheingau, una delle tredici regioni viti-vinicole tedesche, in Nuova Zelanda, in California, in Australia e nel nostro Bel Paese, dove l’Umbria vanta un’antica tradizione e il Friuli ha ben due vini botritizzati coperti dalla menzione DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).

*Figura 1 – Botrytis cinerea al microscopio*

Caratteristiche di Botrytis cinerea

Come già descritto in un nostro precedente articolo, la muffa Botrytis cinerea è un fungo aerobico appartenente alla famiglia delle Sclerotiniaceae ed è un accertato parassita (più precisamente, un fungo saprofago facoltativo, che rappresenta la forma anamorfa di Botryotinia fuckeliana), il quale colpisce diversi organismi vegetali; tra i più colpiti dalla botrite (nome con cui identifichiamo la malattia che insorge in seguito all’attacco della muffa) vi troviamo falsi frutti come le fragole e infruttescenze come l’uva da vite (Vitis vinifera), di cui in particolare colpisce la buccia, consumandone sostanze organiche e zuccheri distribuiti nelle zone periferiche dell’acino.

*Figura 2 – uva attaccata da muffa nobile*

L’etimologia del nome di questa muffa è da ricercare nel significato greco del termine βότρυς (grappolo) e nella radice latina dell’appellativo cinerea (letteralmente, fatto di cenere): gli organismi fungini possiedono la proprietà di generare prolungamenti noti come ife, le quali, dovendo mettere in atto meccanismi riproduttivi, genera, tramite conidiofori, espansioni dette conidi; la muffa in questione produce un’elevata quantità di conidi, i quali conferiscono un aspetto visibilmente compromesso all’uva contaminando, in virtù della presenza di vento e pioggia come vettori, altri frutti o infruttescenze.

Di norma, le uve invase da questo parassita subiscono un grave deprezzamento, qualora non sia previsto l’utilizzo tecnologico dello stesso (nella fattispecie, un episodio del genere ha avuto luogo in Sardegna nel 2006, con un importante attacco a danno di agrumeti) e, in particolari casi, può provocare persino reazione allergiche; motivi per cui è diffuso l’utilizzo, nelle zone maggiormente soggette, di farmaci antibotritici.

Botrytis cinerea e vino

In condizioni del tutto particolari, però, la Botrytis cinerea può sviluppare una tipologia di marciume positiva o anche “nobile”. La tecnica che ci consente di sfruttare gli aspetti pregevoli di questa muffa è dovuta, così come molte scoperte, a delle casualità: si è notato, nel caso della zona settentrionale dei Colli Orientali del Friuli, come in determinate vendemmie di uva surmaturata (vale a dire in uno stato fisiologico post-maturazione) e lasciata dapprima esposta alla pioggia, poi al clima freddo dei mesi successivi, si sviluppasse un’infezione che sarebbe poi risultata stabile a causa delle basse temperature.

Ad oggi, tali tecniche risultano cadute in disuso e da almeno due decenni i vini che includono lo sviluppo di Botrytis cinerea vedono l’appassimento forzato dell’uva in fruttaio, dove il controllo dell’umidità relativa e della temperatura permettono di regolarne il processo (purché la vendemmia sia soltanto condotta mediante operazioni manuali e da personale altamente specializzato). In particolare, da precedenti studi, si è notato come, a mezzo di impianti di condizionamento dell’aria, nelle fasi iniziali (ovvero nelle prime 24-30 ore) sia importante mantenere una temperatura ambientale di circa 20 °C e un’umidità relativa (il massimo contenuto di umidità presente nell’aria) elevata (98-100%), favorendo dunque l’infezione, che porterà ad un’assottigliamento della buccia e ad una più accentuata evaporazione dell’acqua.

E’ importante che l’umidità venga quindi ridotta a valori del 50-60%, per impedire poi successivamente lo sviluppo della muffa grigia all’esterno degli acini. Le uve botritizzate, perdendo acqua molto velocemente in vista di un significativo risparmio di tempo per l’appassimento (con relativo innalzamento del quantitativo totale degli zuccheri rispetto all’estratto secco del mosto), vedono dunque in questo caso un limitato investimento economico. Il vantaggio più interessante, però, risiede nel prodotto finale e, in particolare, nell’aroma complessivo del vino che si ottiene.

Nel nostro precedente lavoro di descrizione dell’impiego enologico di Botrytis cinerea, abbiamo visto come la vinificazione mediante l’impiego di questa muffa sia notevolmente complessa e lunga; i vini ottenuti sono delle autentiche miniere di sapori, specialmente per quel che riguarda i sentori speziati e richiamanti frutta candita o miele.

Alcuni ricercatori dell’Università americana di Davis, con a capo il dott. Dario Cantu, hanno dimostrato come la muffa in questione riesca a cambiare il metabolismo della pianta, portando alla produzione di sostanze inedite nell’uva a bacca bianca, che si tradurranno in nuovi sapori assenti in altre tipologie di vino bianco: la produzione di antociani, ad esempio, è un’espressione genetica di appannaggio esclusivo di uve a bacca nera, dunque il colore di un vino ottenuto mediante botritizzazione risulta essere una novità appannaggio di questa esclusiva categoria.

A ciò, si aggiungono ulteriori molecole che conferiscono aromaticità e sapore al prodotto finale, come acido gluconico, acido glucarico e glicerina, la quale conferisce maggior rotondità al vino e sapore dolce, mitigando l’acidità naturalmente presente e il sapore dell’alcol. Proprio quest’ultimo, in virtù dei meccanismi metabolici di Botrytis e dell’appassimento, il quale a sua volta causa incremento zuccherino, vede la sua presenza praticamente raddoppiata nel mezzo, contribuendo alla complessità finale del vino.

Esempi italiani: Verduzzo e Picolit friulani

L’applicazione di tale biotecnologia ha trovato ampio sviluppo nell’Umbria, coi celebri muffati orvietani, e nel Nord-Est italiano, più in particolare nella Regione Friuli: nella zona più settentrionale della regione, in provincia di Udine, viene prodotto il vino Ramandolo, una specialità garantita dal marchio DOCG (che confluisce nel più ampio programma di protezione europeo dei marchi DOP) che prevede l’impiego di sole uve di vitigno Verduzzo, friulano.

Il vino Ramandolo presenta un patrimonio sensoriale non estremamente sviluppato, ragione per cui la botritizzazione comporta lo sviluppo di un corredo olfattivo più ampio, sia per quanto riguarda gli aromi floreali (gelsomino e sambuco) che per il fruttato (spiccano l’arancia ed il cedro tra gli agrumi, l’albicocca tra i frutti a nocciolo, l’ananas e il mango tra i frutti esotici). Il lavoro svolto dai tecnici del Consorzio per la Tutela vini D.O.C. Friuli Colli Orientali e Ramandolo del 2007, in particolare, ha messo in luce come, mettendo in pratica un programma di botritizzazione non protocollato o comunque codificato nei minimi dettagli, l’umidità relativa si sia rivelata il fattore chiave per ottenere lo sviluppo della muffa nobile in fruttaio; in annate piovose, inoltre, la maggior parte delle zone dove si produce il Verduzzo friulano possono dare un buon risultato.

Nelle annate più calde e siccitose si hanno invece risultati più interessanti se si opera nei vigneti di pianura, dove l’acqua risulta più abbondante, e in quelli di media collina, soprattutto nel caso di esposizioni favorevoli (est) dove vi sia costante presenza di sacche di umidità. L’altro vitigno autoctono friulano, ampiamente apprezzato in tutto il mondo e che prevede l’induzione di Botrytis cinerea, è il Picolit: come facile immaginare, si richiamano le ridotte dimensioni del peduncolo e la particolarità che, a causa di una diversa impollinazione, vi siano pochi acini a surmaturare, fatto che causa una maggiore concentrazione zuccherina.

Il disciplinare DOCG Colli Orientali Friulani Picolit prevedere che il terroir si trovi a nord-est rispetto alla città di Udine, su un territorio collinare con un’altitudine media che va dai 100 ai 300 metri s.l.m. Il Picolit è considerato uno dei migliori vini passiti italiani e da disciplinare è previsto l’impiego di uve Picolit (vitigno a bacca bianca) per almeno l’85%, con l’aggiunta di altri uvaggi per un massimo del 15%.

Ne esistono tre tipologie: il varietale, il passito e il botritizzato; quest’ultima categoria rappresenta un prodotto di nicchia del tutto particolare, dove la vendemmia tardiva in presenza di muffa nobile dona al vino un bouquet complesso ed elegante, dal profumo di fiori d’acacia, albicocca matura o frutta candita e miele. In bocca prevale il sapore dolce intenso, seppur non stucchevole, supportato da buona acidità; nel complesso, il vino è armonico, fruttato e dal finale lungo, con retrogusto molto persistente, dovuto alla gradazione alcolica non inferiore (da disciplinare) al 15%.

Tali vini italiani sono apprezzati in tutto il mondo da diversi decenni, in particolare il Picolit, che fa risalire la sua diffusione addirittura alla presenza in mare delle navi della Serenissima di Venezia, la quale favoriva gli scambi e la conoscenza di questo pregiatissimo vino passito, la cui zona di produzione prevede anche una microarea della stessa DOCG Colli Orientali del Friuli Picolit, nota come “Cialla”, nella quale è richiesto l’uso di uve Picolit al 100%, con una gradazione alcolica che sale al 16% minimo, accompagnata da un invecchiamento di quattro anni con affinamento in barrique a partire dal primo giorno di novembre.

L’importanza dei ceppi

L’azione metabolica della botrite nobile che trova coronamento nel quadro organolettico dei vini non può prescindere dagli elementi indissolubilmente legati al territorio e alle sue caratteristiche non soltanto telluriche, ma anche e soprattutto climatiche. Particolare importanza va però ascritta alle caratteristiche di ogni singolo ceppo (ovvero un microrganismo appartenente ad una specie di cui costituisce un unicum, dal punto di vista genotipico e dunque fenotipico).

Il Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura della provincia di Verona, sito in San Floriano, ha studiato per diversi anni in collaborazione con l’università di Verona per analizzare la presenza di botrite sul territorio, onde tipizzarne i ceppi e sperimentare infezioni indotte e controllate per la produzione di varianti botritizzate dei vini. La differenza che intercorre tra un’infezione casuale e del tutto imprevedibile (dipendente cioè solo da fattori climatici) ad un processo controllabile, standardizzabile e riproducibile in azienda, bisogna necessariamente iniziare dalla tipizzazione dei ceppi, al fine di identificare i più idonei per eventuali operazioni di inoculo artificiale. Dai 38 ceppi isolati da uve Nosiola in appassimento, differenti tra loro per morfologia, i laboratori del Centro sono riusciti ad isolarne alcuni che più di altri si prestano ad un inoculo controllato. Le caratteristiche utili, risultano dunque essere:

buona resistenza agli antibotritici usualmente utilizzati in ambito enologico;
buona capacità di crescita su terreni colturali, al fine di rendere possibili gli inoculi e il mantenimento del ceppo selezionato;
buona patogenicità, testata in laboratorio;
buon rapporto disidratazione/giorni di appassimento (accorciamento dei tempi in fruttaio);
capacità di generare differenze nei mosti di uve infettate da questi ceppi, che risultano essere dunque più ricchi di laccasi (tipico marcatore di muffe botritiche), glucosio, fruttosio, glicerolo e acido gluconico.