L’elaborato seguente è la prima parte di un articolo che vuole essere un ausilio tecnico e teorico per il recupero del lievito. Verrà dapprima analizzato il contesto in cui è nata la pratica, a seguire le motivazioni e le necessità tecnologiche che ancora oggi muovono diversi birrai a re-impiegare il lievito di recupero e le dotazioni di cui servirsi per una buona riuscita.
La birra è tra le bevande alcoliche più antiche del mondo e l’ingrediente responsabile delle principali caratteristiche organolettiche di un prodotto di elevata qualità è senza dubbio il lievito. Prima dell’avvento delle colture starter, che hanno reso possibile la standardizzazione del prodotto con le relative garanzie di riuscita del processo di fermentazione, la pratica di riutilizzo era l’unica via percorribile per innescare il processo di trasformazione del mosto in birra. In questa breve guida pratica verranno illustrate le tecniche più importanti per il recupero e il riutilizzo del lievito per birrai professionisti e homebrewers.
Premesse
Il lievito, nome comune con cui ci riferiamo ai ceppi di Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pasteurianus impiegati per la realizzazione di birre ad alta e bassa fermentazione, è un microrganismo unicellulare che trova nel mosto di birra il substrato ideale per lo sviluppo del metabolismo e dei meccanismi di riproduzione. I birrai dei secoli passati, non potendo attingere all’attuale mercato delle colture starter pronte all’uso, affidavano al lievito delle precedenti cotte la conduzione di nuove fermentazioni; la tipologia di recupero, il tempo e la quantità discriminano in maniera determinante la tipologia di cellule che verranno raccolte.
I birrai inglesi, produttori delle celebri ale, raccoglievano dalla superficie lo strato di cellule vigorose e in piena attività fermentativa (top cropping) con livelli di attenuazione (consumo di zuccheri del mosto) da moderatamente elevati ad elevati. Al contrario, i birrai tedeschi padri delle moderne birre lager a bassa fermentazione, recuperavano il lievito sedimentato sul fondo dei fermentatori dopo maturazione a freddo, quindi lievito diversamente flocculento e con un’attenuazione completamente differente. Gli approcci moderni sono sostanzialmente diversi, in quanto è possibile fare leva sulla microscopia e sulle nuove fisionomie degli attuali fermentatori.
Perché recuperare il lievito?
Innanzitutto, perché scegliere di recuperare il lievito piuttosto che affidarsi nuovamente ad una coltura starter? Può sembrare banale, ma oggigiorno il motivo principale è prettamente economico: le colture essiccate hanno un costo elevato, in quanto ottenute da speciali tecnologie che, ad esempio, permettono essiccazioni rapide in modo da escludere re-idratazione in tini separati.
Colture liquide presentano invece problemi logistici: lo stoccaggio, il trasporto e il recepimento della merce a basse temperature senza interruzioni della catena del freddo dipendono da molteplici attori della filiera che non sempre conducono le operazioni in maniera affidabile e adeguata. Attualmente, gran parte dei birrifici tedeschi recuperano il lievito e lo propagano: la scelta di giganti della birra come Weihenstephan (il birrificio più antico del mondo) è da ricercare nell’estrema affidabilità e selezione di ceppi altamente adatti alle materie prime impiegati per il mosto, oltre all’applicazione di una metodologia estremamente consolidata dall’alto valore storico e identitario.
Inoltre, la seconda generazione di cellule (ricordiamo che il lievito per birrificazione si riproduce per gemmazione, dunque dopo le prime 24 ore la popolazione è raddoppiata) può già considerarsi geneticamente più adatta alla tipologia di mosto in cui si sviluppa; il riutilizzo, fino ad un certo numero di generazioni, può quindi offrire un prodotto finito di estrema qualità organolettica.
Controllo qualità
È fondamentale stabilire una regola che vale per ogni ipotesi di riutilizzo: non va mai recuperato ciò che non si conosce, dunque è estremamente importante sottoporre un campione di lievito ad analisi. Un birraio che compra lievito per birrificazione riceve in allegato una garanzia di qualità, con annessi risultati microbiologici; sottoporre un campione del lievito da riutilizzo equivale a fare concettualmente la stessa cosa, omettere invece la procedura significa compiere un salto nel vuoto. Un controllo microbiologico che fornisce una certa garanzia di stabilità dovrebbe comprendere:
- conta cellulare del lievito (generalmente, un buon valore è rappresentato da >5-6 x 109 UFC/mL)
- ricerca di batteri totali
- ricerca di batteri acetici
- ricerca di batteri lattici
- ricerca di non-Saccharomyces
La ricerca di batteri alterativi per la birra è una prassi molto comune presso birrifici di medio-grande dimensione, sebbene i mezzi di coltura e le modalità di impiego di questi ultimi consentano anche ai microbirrifici indipendenti di allestire piccoli laboratori per il controllo della qualità di mosto, birra e campioni di lievito. La presenza di lieviti tecnologicamente inadeguati costituisce fonte di alterazione in quanto, diversamente da quanto progettato in fase di allestimento del mosto, portano a secco fermentazioni indesiderate stravolgendo il profilo chimico-fisico del prodotto finito: lieviti non-Saccharomyces (Brettanomyces, Candida, ecc) o Saccharomyces non tecnologici come S. cerevisiae var. diastaticus possono essere presenti sulle pareti o nelle tubazioni degli impianti precedentemente impiegati per altre tipologie di produzione (es. birre saison che impiegano ceppi di S. cerevisiae var. diastaticus).
Dotazioni
Per recuperare il lievito in maniera sicura e ottimale, accertata la stabilità microbiologica dello slurry (termine anglosassone che sta ad indicare la crema di lievito prelevabile dal fermentatore), è necessario controllarne ciò che in termini tecnici vengono indicati come vitality e viability: si tratta di due attributi non assimilabili seppur apparentemente simili, in quanto stanno ad indicare la vitalità delle cellule di lievito intesa come numero di cellule vive e il vigore fermentativo, ovvero la capacità del lievito di condurre una fermentazione sulla base di quante cellule giovani e in buono stato di salute sono presenti.
Per fare ciò è necessario dotarsi di microscopio ottico in campo chiaro, che permette di visionare le cellule appositamente diluite e distinte con l’ausilio di un colorante (consultare il secondo articolo per la guida pratica); inoltre, l’oggetto da ingrandire viene posto su una camera di conta (di Thoma o Burker) con campo sezionato in celle per il conteggio delle cellule.
Per il campionamento, è necessario operare in sterilità: è possibile utilizzare sanificanti ad ampio spettro o specifici come alcool in sali quaternari da applicare sui rubinetti e in prossimità degli allacci per le tubature. Inoltre, è importante servirsi di contenitori sterili o idonei al contatto con i comuni sanificanti dell’industria alimentare; è preferibile che i suddetti contenitori non abbiano inserti, protuberanze o simili impedimenti ad un ottimale lavaggio (un buon compromesso economico è rappresentato dai fermentatori in plastica per homebrewers).
Fonti
- https://www.lab4beer.it/2018/09/20/recupero-del-lievito/
- C. White, J. Zainhasheff (2016) – Gli ingredienti della birra: il lievito. Guida pratica alla fermentazione della birra
- P. Kubizniaková, D. Matoulková, L. Fidrich, J. Kopeckà (2017) – Storage of Pitching Yeast in Brewery
- H. Heggart, A. Margaritis, R. J. Stewart, H. Pikington, J. Sobczak, I. Russell (2000) – Measurement of brewing yeast viability and vitality: A review of methods
