Botrytis cinerea (Fig.1) è un fungo aerobico appartenente alla famiglia delle Sclerotiniaceae parassita di diverse specie di piante, fra cui la vite. Si caratterizza per l’elevato numero di conidi ialini (spore asessuali) ubicate sui conidiofori, strutture ramificate a forma di albero. I conidi vengono dispersi dal vento e dall’acqua piovana, provocando nuove infezioni.
Come accennato, il fungo colpisce principalmente la vite, causando due differenti tipi di infezione dell’uva:
- Marciume grigio: si verifica in corrispondenza della maturazione e richiede una costante e prolungata condizione di terreno imbibito o un elevato grado di umidità atmosferica. L’infezione provoca un marciume distruttivo acido che comporta la caduta dei grappoli colpiti. Il nome latino cinerea si riferisce al colore grigio cenere assunto dalla muffa.
- Marciume nobile: si verifica quando a condizioni generali di clima caldo e secco si alternano condizioni umide, per effetto della deposizione della rugiada mattutina o di episodi piovosi che innalzano il grado di umidità e favoriscono una diffusione limitata del fungo. In tal caso, quest’ultimo evolve in forma larvata all’interno dell’acino, determinando un incremento del grado zuccherino dell’uva, senza danneggiarla eccessivamente. La combinazione di eventi, favorita da una maggiore resistenza specifica al fungo di alcune varietà di uva, può produrre dei vini liquorosi e dolci e Botrytis cinerea diviene così una vera e propria “muffa nobile”. In tal modo, Botrytis cinerea è in grado di modificare il metabolismo della pianta producendo così sapori e aromi nuovi.
Come dimostrato da uno studio dell’Università di Davis, pubblicato sulla rivista Plant Physiology, negli acini d’uva bianca vengono innescati alcuni processi metabolici che normalmente si verificano esclusivamente nella maturazione di uve a bacca rossa, ad esempio la sintesi degli antociani, flavonoidi responsabili della colorazione degli acini.
La riprogrammazione del metabolismo dell’uva provoca un sostanziale accumulo di aromi e sapori che rappresentano gli elementi chiave dei vini dolci prodotti da uve botritizzate. La muffa nobile attacca l’acido tartarico e le sostanze azotate determinando l’arricchimento in componenti minori come acido galatturonico, gluconico e succinico, glicerina, polioli, enzimi ossiacidi e sostanze aromatiche.
La fermentazione di un vino botritizzato è lunga e richiede molta attenzione: il vino viene lasciato riposare nelle tipiche barrique e lasciato affinare anche per due anni.
In pochi sanno che l’origine dei vini muffati è legata alla zona ungherese del Tokaji e all’invasione turca, che provocò l’abbandono dei vigneti. Un successivo tentativo di recuperare il raccolto attaccato dalla Botrytis ha portato alla scoperta delle muffe nobili.
I vini botritizzati più noti sono il Tokaji ungherese, i Beerenauslese e Trockenbeerenauslese provenienti dall’Austria e dalla Germania, la Sélections de Grains Nobles dell’Alsazia, i Sauternes di Bordeaux, i Monbazillac di Bergerac, i Quart-de-Chaumes della Loira e i Muffati Orvietani in Italia.
Le straordinarie caratteristiche della muffa nobile sono state oggetto di studio nel corso degli anni e numerosi sono stati i progetti di botritizzazione controllata, finalizzati all’ottenimento di vini muffati in via sperimentale.
Ricordiamo in questo contesto il PROGETTO VIMACO, condotto dall’Università della Tuscia; i ricercatori hanno inizialmente effettuato una sperimentazione preliminare su piccola scala, al fine di modulare l’effetto della botrite sull’uva in post-raccolta, senza indurre marciume acido, attraverso la gestione controllata delle condizioni di temperatura, umidità e ventilazione. In primis, la valutazione della botritizzazione si è basata su parametri visivi e su un’accurata misurazione di parametri chimici, in particolare acido gluconico e glicerina. In seguito è iniziata l’attività sperimentale vera e propria, svolta prevalentemente in vigna e presso le cantine pilota. I risultati ottenuti sono stati positivi ed è stato depositato un brevetto relativo alla tecnologia per l’inoculo della botrite in ambiente controllato.
Laura Oriunno
Fonti
Magyar I. Botrytized wines. Adv Food Nutr Res. 2011; 63:147-206.
Blanco-Ulate B, Amrine KC, Collins TS, Rivero RM, Vicente AR, Morales-Cruz A, Doyle CL, Ye Z, Allen G, Heymann H, Ebeler SE, Cantu D. Developmental and metabolic plasticity of white-skinned grape berries in response to Botrytis cinerea during noble rot. Plant Physiology. PMID 26450706 DOI: 10.1104/pp.15.00852
http://www.vigneviniequalita.it/botritizzazione-controllata/
