Micotossine: le molecole tossiche prodotte dai funghi

Cosa sono le micotossine?

Alcune varietà di funghi producono sostanze tossiche chiamate micotossine. E’ nota infatti la possibilità di intossicarsi mangiando un fungo velenoso, meno noto è il fatto che le micotossine possono entrare nella catena alimentare anche tramite contaminazione di cereali, frutta secca, semi oleaginosi ed altri tipi di alimenti. Si ritrovano anche in varie spezie, frutta e verdura.

Un esempio di una specie velenosa di fungo è l’Amanita muscaria (Fig. 1), che produce delle tossine chiamate muscarina e muscimolo, oltre ad altri metaboliti. Diverse testimonianze letterarie riportano che alcune popolazioni artiche e della Siberia Occidentale utilizzavano questo fungo per migliorare le prestazioni psicofisiche, così come in ambito esoterico e religioso. Queste molecole sono infatti psicoattive, provocando fenomeni di eccitazione, sedazione, allucinazioni e movimenti spasmodici.

Fungo amanita muscaria — *Figura 1 –* Amanita muscaria *(Fonte: Wikipedia)*

Le conseguenze da intossicazioni da micotossine possono essere anche molto gravi, si va infatti da vari disturbi a livello gastrointestinale alla compromissione del sistema neurovegetativo.

Tra le micotossine più conosciute e studiate, di notevole interesse dal punto di vista zootecnico e alimentare ci sono le aflatossine, fumosinine, zearalenone e tricoteceni (prodotti dal Fusarium), ocratossina e patulina (prodotte dal Penicillium).

La legislazione dell’UE stabilisce dei livelli massimi di micotossine in alimenti e mangimi per preservare la salute umana e animale.

Le aflatossine

Le aflatossine sono metaboliti secondari dei funghi e sono tra le sostanze tossiche più diffuse, nonché cancerogene. Sono prodotte da funghi Ascomiceti, genere Aspergillus (Fig. 2) ed in particolare A. flavus e A. parasiticus, e più raramente A. nomius. Quelle di più rilevante interesse sono l’aflatossina B1, l’aflatossina B2, l’aflatossina G1, l’aflatossina G2 e l’aflatossina M1.

Aspergillus parasiticus micotossine — *Figura 2 –* Aspergillus parasiticus coltivato in CYA – Agar di Czapek

La produzione di queste sostanze da parte del fungo è influenzata da temperatura, pH, substrato su cui questi crescono, e in generale dalle condizioni ambientali. Un clima caldo ed umido ne favorisce la formazione, e la diffusione ad altre specie alimentari avviene tramite il vento e insetti vettori che trasportano le spore fungine. Considerato quanto appena detto, il cambiamento climatico avrà un’influenza sempre più importante sulla produzione di micotossine, responsabili del danneggiamento di molte filiere alimentari e di produzioni animali per via di mangimi contaminati.

Data l’azione fortemente epatotossica delle aflatossine, la Food and Drug Administration (FDA) ha stabilito dei livelli di azione per le aflatossine che regolano i livelli e le specie a cui possono essere somministrati mangimi contaminati. Anche la Comunità Europea ha stabilito dei livelli soglia, più restrittivi.

Le ocratossine

Le ocratossine sono molecole tossiche prodotte da funghi del genere Aspergillus e Penicillium, in particolare da A. ochraceus e da P. viridicatum. Quelle attualmente conosciute sono l’ocratossina A e l’ocratossina B. L’ocratossina A ha un effetto tossico sul rene e sul fegato. Tale sostanza si trova in diversi cereali come mais, orzo, ma anche legumi e caffè, e naturalmente può contaminare anche mangimi per animali.

L’ocratossina può inoltre essere trasferita alla prole tramite il latte materno. La tossicità può aumentare durante la trasformazione o il metabolismo degli alimenti, a causa di cambiamenti nella struttura chimica. L’Unione Europea ha stabilito i livelli massimi di ocratossina A ammessi negli alimenti, ma, dati gli alti livelli della tossina in altri alimenti, per i quali non è stato fissato il limite massimo, è attiva la ricerca da parte degli esperti dell’EFSA per determinare questi limiti e capire le ripercussioni della diffusione di questa fondamentale molecola.

Le fumonisine

Le fumonisine sono altre sostanze dal potere tossico prodotte dalla specie Fusarium moniliforme e Fusarium proliferatum.

Hanno una struttura chimica molto simile a quella della sfingosina, precursore di tutti gli sfingolipidi, per questo intervengono come inibitori della sintesi di questi lipidi, interferendo in molte vie cellulari e provocando la formazione di tumori. E’ stata dimostrata anche la loro attività epatotossica e nefrotossica nei ratti. Nell’uomo può essere causa della formazione di cancro esofageo.

Nel 2019 il 77% dei campioni di mais ha mostrato un valore superiore ai 4000 μg/kg, il livello limite per il consumo alimentare umano stabilito dall’UE, un livello molto elevato e decisamente preoccupante.

Gli zearalenoni

Gli zearalenoni sono micotossine prodotti da diverse specie di Fusarium. Queste sostanze sono fitormoni, e quindi hanno un’attività anabolizzante a basse concentrazioni, e estrogenica ad alte concentrazioni. Tali attività sono state ampiamente dimostrate in animali da allevamento, in particolare nella specie bovina e suina, in cui si sono riscontrati segni di ipofertilità e iperestrogenismo.

Come altri tipi di micotossine, li si ritrova nel mais e altri cereali, come frumento, orzo e avena. Anche gli oli vegetali hanno contribuito alla diffusione dello zearalenone.

L’EFSA ha stabilito dei livelli soglia di questa micotossine come dose giornaliera tollerabile (TDI) di 0,25 μg/kg di peso corporeo, analizzando gli effetti di tossicità nei suini e tenendo conto del consumo umano di queste carni da allevamento.