Intossicazioni alimentari

Introduzione

Le intossicazioni alimentari sono malattie causate dall’assunzione di alimenti o bevande contaminati da sostanze chimiche, tossine o microrganismi dannosi per la salute umana. Queste sostanze possono essere presenti naturalmente negli alimenti o possono contaminarli durante la produzione, la manipolazione, la conservazione o la cottura.

Le intossicazioni alimentari possono causare una serie di sintomi, tra cui nausea, vomito, diarrea, dolori addominali, febbre, mal di testa e debolezza.

Gli alimenti possono provocare forme tossiche, quando contengono microrganismi patogeni e le loro tossine, in una quantità sufficiente a provocare un quadro clinico, scatenante l’intossicazione alimentare.

Le intossicazioni alimentari possono essere causate da batteri patogeni o da virus come il norovirus. Possono anche essere causate da tossine prodotte da muffe.

Per prevenire le intossicazioni alimentari è importante adottare buone pratiche di igiene alimentare, come lavarsi le mani prima di maneggiare gli alimenti, cucinare gli alimenti a temperature adeguate, conservare gli alimenti in modo sicuro e consumare solo alimenti freschi e di qualità.

Proprietà dei microrganismi a provocare l’intossicazione alimentare

I nostri amici microrganismi, una volta entrati a contatto con l’ecosistema alimento, possono: detenere la propria infettività nell’alimento, moltiplicarsi, produrre tossine, aderire alle cellule dell’ospite, invadere nei tessuti.

A tal proposito possiamo distinguere:

• Infezioni alimentari: provocate dall’ingestione di microrganismi vivi al momento del consumo.  Questi microrganismi, cosiddetti “invasivi”, posso crescere e colonizzare l’intestino e/o invadere i tessuti.
• Intossicazioni alimentari: prevedono la presenza sia del germe, che della sua tossina. A seconda che vengano liberate nel mezzo circostante o rimangano all’interno del corpo batterico per poi essere rilasciate solo con la sua lisi, vengono distinte in esotossine ed endotossine.

Quindi per le infezioni alimentari è necessaria la sola presenza nell’alimento anche di poche cellule di un microrganismo patogeno; nelle intossicazioni invece il microrganismo presente nell’alimento, ha avuto la possibilità di produrre una tossina, prima del consumo.

Questa distinzione è importante nella prevenzione della malattia.

Nel caso delle infezioni è importante evitare la contaminazione dell’alimento, e se questo non è possibile, bisogna agire con operazioni tecnologiche al fine di eliminarlo prima del consumo. Nel caso delle intossicazioni invece, bisogna prevenire il rischio della crescita del patogeno, in ogni fase della produzione, perché è importante eliminarlo, prima che esso inizi a produrre le tossine.

La tossina già formata nell’alimento, non sempre può essere eliminata, durante le fasi successive di preparazione o conservazione.

Modalità di contaminazione dei microrganismi patogeni

I microrganismi patogeni possono causare contaminazioni degli alimenti in diversi modi, nei differenti stadi del processo produttivo.

Ad esempio:

• Agenti zoonotici: possono contaminare materie prime di origine animale, causando zoonosi ovvero malattie trasmesse dagli animali all’uomo;
• Microrganismi naturalmente presenti nel suolo o nelle acque: contaminazione materie prime di origine vegetale;
• Microrganismi ubiquitari: associati all’ambiente di produzione o tramessi per via oro-fecale.

Intossicazioni alimentari da Salmonella

E’ uno dei batteri patogeni più comuni che causano intossicazioni alimentari. Questo batterio è presente in molti animali, tra cui polli, tacchini, bovini e suini. La Salmonella può contaminare gli alimenti attraverso il contatto con gli animali infetti o con feci animali durante la produzione, la trasformazione e la distribuzione degli alimenti. Altri fattori che possono favorire la diffusione della Salmonella negli alimenti includono l’uso di attrezzature non igienizzate e il mancato rispetto delle norme igieniche da parte degli operatori. La Salmonella può sopravvivere a temperature esterne, come quelle di un frigorifero, e può moltiplicarsi rapidamente in alimenti che sono rimasti a temperatura ambiente per troppo tempo.

Quindi la conservazione impropria degli alimenti può favorire la crescita del batterio.

Per prevenire la contaminazione da Salmonella, è importante seguire buone pratiche igieniche durante la preparazione e la conservazione degli alimenti, ad esempio lavando le mani, utilizzando attrezzature pulite e igienizzate e conservando gli alimenti a temperature sicure.

Gli alimenti contaminati con Salmonella possono causare una varietà di sintomi gastrointestinali, tra cui diarrea, febbre, dolori addominali e nausea.

Intossicazioni alimentari da Escherichia coli

È un batterio che vive normalmente nell’intestino dei mammiferi, compresi gli esseri umani.

Alcuni ceppi di E. coli possono produrre tossine che possono causare gravi malattie, come la sindrome emolitica-uremica (SEU) e la diarrea emorragica.

La contaminazione degli alimenti da parte di E. coli può avvenire in vari modi. Il batterio si trova spesso nelle feci di animali, come il bestiame, e può contaminare la carne durante la macellazione. Anche i prodotti lattiero-caseari possono essere contaminati da E. coli, soprattutto se non sono stati pastorizzati.

Inoltre, essa può contaminare le verdure, come la lattuga e il prezzemolo, attraverso l’acqua contaminata o il terreno. Anche l’igiene personale degli operatori dell’industria alimentare e la pulizia degli strumenti e delle attrezzature possono influire sulla contaminazione degli alimenti.

Gli alimenti contaminati, possono causare sintomi come diarrea, vomito, febbre e crampi addominali. In alcuni casi, l’infezione può evolvere in una malattia grave come la sindrome emolitica-uremica, che può causare danni ai reni e ad altri organi vitali.

Per prevenire la contaminazione da E. coli, le aziende alimentari devono adottare misure di igiene e di sicurezza alimentare, come la pulizia e la disinfezione degli strumenti e delle attrezzature, l’uso di materie prime di alta qualità e la corretta conservazione degli alimenti. Inoltre, è importante educare e formare gli operatori dell’industria alimentare sulla corretta manipolazione degli alimenti per prevenire la contaminazione da E. coli e da altri patogeni alimentari.

Intossicazioni alimentari da Listeria monocytogenes

Questo batterio è in grado di sopravvivere e crescere anche in ambienti refrigerati, come quelli dei frigoriferi, e può quindi contaminare facilmente i prodotti alimentari.

La contaminazione degli alimenti da parte di Listeria monocytogenes può avvenire in vari modi. Il batterio si trova spesso nell’ambiente, ad esempio nel suolo, nelle acque reflue e nella materia organica, e può contaminare le materie prime utilizzate per la produzione di alimenti, come la carne cruda, il pesce e le verdure.

Inoltre, Listeria monocytogenes può contaminare gli alimenti durante la produzione e la lavorazione, ad esempio attraverso l’utilizzo di attrezzature non pulite o di manodopera infetta. Anche gli alimenti già confezionati possono essere contaminati da Listeria monocytogenes durante la distribuzione e il trasporto.

Gli alimenti contaminati da Listeria monocytogenes possono causare sintomi come febbre, dolori muscolari, nausea e diarrea. Inoltre, l’infezione da Listeria monocytogenes può essere particolarmente pericolosa per le persone con un sistema immunitario compromesso, le donne in gravidanza e i neonati, poiché può causare gravi complicazioni come aborti spontanei, parto prematuro e infezioni neonatali. Per prevenire la contaminazione, le aziende alimentari devono adottare misure di igiene e di sicurezza alimentare, come la pulizia e la disinfezione degli strumenti e delle attrezzature, il controllo della temperatura dei prodotti alimentari, la corretta conservazione degli alimenti e l’uso di materie prime di alta qualità.

Intossicazioni alimentari da Staphylococcus aureus

E’ un batterio che si trova comunemente sulla pelle umana e animale. Può contaminare gli alimenti attraverso il contatto con mani non igienizzate, utensili o superfici di lavoro.

L’intossicazione alimentare di cui S.aureus è responsabile (Staphylococcal Food Poisoning SFP) si manifesta a seguito dell’ingestione di enterotossine prodotte da cellule che crescono in alimenti contaminati.

Attualmente cinque, tra tutte le enterotossine prodotte dal batterio, sono ritenute le principali responsabili di intossicazione stafilococcica e sono: SEA, SEB, SEC, SED e SEE.

Le non corrette condizioni di conservazione e/o controllo della temperatura e l’inadeguato raffreddamento degli alimenti dopo la cottura, sono tra le cause principali che portano alla malattia. Tutto questo porta come conseguenza, la crescita batterica e la conseguente produzione di enterotossine.

Gli alimenti contaminati con stafilococco possono causare sintomi gastrointestinali, come diarrea e vomito, ma i sintomi più comuni sono febbre, brividi e dolori muscolari. In alcuni casi, può causare infezioni cutanee, come ascessi e impetigine.

Intossicazioni alimentari da Clostridium botulinum

Il Clostridium botulinum è un microrganismo di forma bastoncellare, Gram positivo, anaerobio obbligato e sporigeno.

Esso produce una neurotossina considerata tra le più pericolose per l’uomo, portando ad una patologia spesso mortale, chiama Botulismo.

I ceppi sono divisi in quattro gruppi, funzione delle loro differenti caratteristiche fisiologiche e in otto gruppi di tossine (A-H), in funzione delle proprietà antigeniche delle specifiche neurotossine prodotte.

I gruppi I e II comprendono i ceppi principali responsabili del Botulismo nell’uomo.

Questo batterio si trova comunemente nel terreno, nell’acqua e nell’intestino degli animali e degli esseri umani, e può contaminare gli alimenti in vari modi.

Modalità di contaminazione di Clostriudium botulinum

La contaminazione può avvenire durante la produzione, la lavorazione e la conservazione degli alimenti. Il batterio cresce bene in ambienti poveri di ossigeno, come quelli dei prodotti conservati sotto vuoto, in scatola o in contenitori ermetici. Inoltre, la tossina prodotta da Clostridium botulinum non ha odore né sapore e non modifica l’aspetto del cibo, quindi può essere difficile da rilevare.

Il processo di sviluppo della tossina botulinica dipende da diversi fattori, tra cui la temperatura, il pH, la presenza di sostanze nutritive e la presenza di altri batteri che possono competere con il Clostridium botulinum. In generale, la tossina si sviluppa più rapidamente a temperature comprese tra i 20°C e i 45°C. Può anche svilupparsi a temperature inferiori, sebbene a velocità più lenta. La tossina botulinica è termolabile, ovvero viene distrutta dalla cottura a temperature superiori ai 80°C per almeno 10 minuti. Essa può rimanere attiva anche se il cibo viene riscaldato a temperature inferiori o se viene consumato crudo.

I sintomi dell’intossicazione da Clostridium botulinum includono nausea, vomito, diarrea, secchezza delle fauci, visione offuscata, difficoltà a deglutire e a parlare, debolezza muscolare e paralisi. In casi gravi, l’intossicazione può essere fatale.

Misure preventive e di controllo della tossina botulinica

Per prevenire la formazione di tossina botulinica negli alimenti, è importante adottare misure di igiene e di sicurezza alimentare, come la corretta conservazione degli alimenti, la pulizia e la disinfezione degli strumenti e delle attrezzature e la formazione degli operatori dell’industria alimentare sulla corretta manipolazione degli alimenti. Inoltre, è importante rispettare le raccomandazioni per la conservazione degli alimenti in scatola e per la preparazione di conserve casalinghe, come l’utilizzo di temperature elevate per la sterilizzazione degli alimenti.

Intossicazioni alimentari da Clostridium Perfringens

E’ un gram positivo, di forma bastoncellare, mobile, sporigeno e con metabolismo anaerobico, ma aerotollerante. Esso produce e secerne numerose tossine e enzimi idrolitici, tra cui l’enterotossina responsabile dell’intossicazione alimentare, che a differenza delle sue altre tossine prodotte, essa viene sintetizzata durante la sporulazione.

Il C.Perfringens cresce bene in alimenti ricchi in sostanze proteiche e conservati tra i 12°C e 50°C. Ha un pH limite di crescita di circa 5. Una delle sue caratteristiche più temute è la velocità di crescita che può essere inferiore anche a 10 minuti.

Sono presenti all’interno della specie, ceppi resistenti al calore (HR, heat-resistant) e ceppi sensibili al calore (heat-sensitive, HS), entrambi coinvolti nella malattia alimentare.

Si trova comunemente nel suolo, nell’acqua e nell’intestino di animali e persone. Infatti, sporifica facilmente in diversi ambienti, tra cui suolo e intestino. E’ glicolitico e proteolitico e le colture emettono una notevole quantità di gas.

Misure preventive e di controllo di Clostridium perfringens

Clostridium perfringens, che può contaminare gli alimenti se non vengono rispettate le norme igieniche durante la preparazione, la conservazione e la manipolazione degli alimenti.

Si sviluppa principalmente nei cibi a base di carne, come il pollo, il tacchino, il maiale e il manzo, ma può anche essere presente in altri alimenti, come i legumi.

La tossina di Clostridium perfringens una volta prodotta, non viene distrutta dal calore, quindi è importante evitare di consumare cibi che sono stati conservati a temperature troppo basse o troppo elevate per un periodo prolungato.

I sintomi dell’intossicazione alimentare da Clostridium perfringens possono includere diarrea, crampi addominali e nausea, che possono comparire dalle 8 alle 16 ore dopo aver mangiato il cibo contaminato. I sintomi possono durare fino a 24 ore e in genere si risolvono senza bisogno di trattamento medico, ma in alcuni casi possono essere più gravi, specialmente in persone anziane, debilitate o con problemi di salute preesistenti.

Per prevenire la contaminazione degli alimenti da parte del Clostridium perfringens, è importante rispettare le norme igieniche durante la preparazione, la conservazione e la manipolazione degli alimenti. È inoltre importante evitare di conservare i cibi a temperature troppo basse o troppo elevate per un periodo prolungato, in particolare i cibi a base di carne, e di riscaldare adeguatamente gli alimenti prima di consumarli.

Intossicazioni alimentari da Bacillus cereus

E’ un batterio che può essere presente in natura nel suolo, nell’acqua, nelle piante e negli alimenti. La contaminazione degli alimenti può avvenire durante la fase di produzione, trasporto, manipolazione e conservazione degli stessi.

Il Bacillus cereus può formare spore resistenti alle alte temperature, alle sostanze chimiche e alle radiazioni, che possono sopravvivere anche in ambienti ostili come l’intestino umano. Quando le spore del Bacillus cereus si trovano in ambienti favorevoli, come alimenti conservati a temperatura ambiente, iniziano a germinare e il batterio comincia a crescere e a produrre le tossine.

Modalità di contaminazione di Bacillus cereus

Il Bacillus cereus è in grado di produrre due tipi di tossine: una tossina emetica e una tossina diarroica. La tossina emetica è prodotta nel cibo contaminato in fase di conservazione a temperature elevate, mentre la tossina diarroica è prodotta in fase di fermentazione del cibo contaminato, soprattutto in cibi a base di amido come riso, pasta e patate.

La tossina emetica viene prodotta quando il batterio si trova in un ambiente con poca quantità di ossigeno, come ad esempio durante la conservazione del cibo in contenitori chiusi. In genere, i sintomi dell’intossicazione da tossina emetica compaiono entro 1-6 ore dalla consumazione del cibo contaminato e consistono in vomito, nausea e dolori addominali.

La tossina diarroica, invece, viene prodotta quando il batterio si trova in un ambiente con una quantità normale di ossigeno, come ad esempio durante la fase di raffreddamento del cibo appena cotto o durante la fase di conservazione del cibo a temperatura ambiente. In genere, i sintomi dell’intossicazione da tossina diarroica compaiono dopo 8-16 ore dalla consumazione del cibo contaminato e consistono in diarrea acquosa, dolori addominali e nausea.

Misure preventive e di controllo di Bacillus cereus

Per prevenire la contaminazione degli alimenti da parte del Bacillus cereus, è importante rispettare le norme igieniche durante la preparazione, la conservazione e la manipolazione degli alimenti, evitare la conservazione dei cibi a temperatura ambiente per un periodo prolungato, riscaldare adeguatamente gli alimenti prima di consumarli e conservare i cibi in contenitori puliti e chiusi ermeticamente.

Intossicazioni alimentari da Vibrio cholerae

I batteri V. cholerae sono presenti in ambienti acquatici come fiumi e laghi e possono contaminare gli alimenti a base di frutti di mare, come gamberetti e ostriche, che vengono raccolti da queste fonti di acqua dolce o salata.

L’intossicazione da V. cholerae è causata dall’ingestione di cibi o bevande contaminati dai batteri. I batteri producono una tossina che causa diarrea acuta e può portare alla disidratazione e alla morte se non trattata.

I sintomi dell’intossicazione da V. cholerae includono diarrea acquosa, vomito e crampi addominali. In casi gravi, la disidratazione può portare a shock ipovolemico e insufficienza renale.

Intossicazioni alimentari da Vibrio parahaemolyticus

Questo batterio si trova comunemente nell’acqua salata e in alcuni frutti di mare crudi o poco cotti, come le ostriche, le vongole, i gamberi e i granchi.

I sintomi delle intossicazioni alimentari da Vibrio parahaemolyticus possono includere nausea, vomito, diarrea, crampi addominali, febbre e brividi. Questi sintomi in genere si manifestano entro 24 ore dall’ingestione del cibo contaminato e possono durare fino a 7 giorni.

L’intossicazione alimentare da Vibrio parahaemolyticus può essere grave, specialmente per le persone con un sistema immunitario compromesso o per gli anziani e i bambini piccoli. In alcuni casi, può portare a infezioni del sangue, che possono essere fatali se non trattate.

Misure di controllo e prevenzione da intossicazioni alimentari da Vibrio parahaemolyticus

Le misure di controllo e prevenzione della contaminazione da Vibrio parahaemolyticus in azienda e nelle nostre case, sono importanti per garantire la sicurezza degli alimenti prodotti. Ecco alcune azioni che possono essere adottate:

1. Controllo delle materie prime: acquistare frutti di mare da fornitori affidabili e verificare che siano stati raccolti e conservati in modo adeguato;
2. Controllo dell’igiene: mantenere un’adeguata igiene degli ambienti di produzione e degli utensili da cucina. Il personale che maneggia i frutti di mare deve lavarsi le mani regolarmente e utilizzare guanti monouso;
3. Controllo della temperatura: assicurarsi che i frutti di mare siano conservati a una temperatura adeguata per prevenire la proliferazione batterica. Controllare la temperatura dei frigoriferi e dei congelatori regolarmente;
4. Cottura adeguata: cucinare i frutti di mare a una temperatura sufficiente per uccidere eventuali batteri. Le temperature consigliate per la cottura variano a seconda del tipo di frutti di mare, ma solitamente sono superiori a 60°C;
5. Monitoraggio dell’ambiente: verificare la presenza di Vibrio parahaemolyticus nell’acqua utilizzata per la produzione di frutti di mare e nel prodotto finito mediante analisi microbiologiche;
6. Formazione del personale: formare il personale sull’importanza delle misure di prevenzione e controllo della contaminazione da Vibrio parahaemolyticus;
7. Documentazione: tenere traccia di tutte le attività di controllo e prevenzione adottate in azienda, compresa la verifica dell’efficacia delle misure adottate;
8. Rispettare le normative: assicurarsi che l’azienda rispetti tutte le normative nazionali ed europee in materia di igiene e sicurezza degli alimenti.

Conclusioni

Oltre ai batteri, altri microrganismi che possono causare intossicazioni alimentari includono i virus, come il norovirus e l’epatite A, i funghi, come le micotossine, e i parassiti, come il protozoo Toxoplasma gondii.

La prevenzione della contaminazione batterica negli alimenti è fondamentale per la salute pubblica. La contaminazione batterica può portare ad intossicazioni alimentari e, in alcuni casi, ad infezioni gravi che possono essere letali. Sia le aziende che le famiglie devono essere consapevoli dei rischi e delle precauzioni necessarie per evitare la contaminazione batterica.

Per prevenirla nelle aziende alimentari, è necessario adottare buone pratiche igieniche. Ciò significa mantenere gli ambienti di lavoro puliti e igienizzati, utilizzare attrezzature e utensili puliti e disinfettati, manipolare gli alimenti in modo corretto e conservarli a temperature sicure. È anche importante formare il personale sull’igiene e sulla sicurezza alimentare e monitorare regolarmente i processi di produzione per identificare eventuali rischi.

Anche le famiglie possono adottare alcune semplici precauzioni per prevenire le intossicazioni alimentari. Queste includono lavare le mani regolarmente, manipolare gli alimenti in modo corretto, conservarli a temperature sicure e pulire gli utensili e le superfici di lavoro prima e dopo l’uso. Inoltre, è importante utilizzare acqua potabile pulita e lavare accuratamente le verdure e la frutta prima di consumarle.

Fonti

• Cocolin, L., Gobbetti, M., Neviani, E., (a cura di) 2022. Microbiologia alimentare applicata, Cea, Milano, 458-461.
• https://healthy.thewom.it/salute
• Zavanella, M. (2000). I microrganismi e gli alimenti. Bollettino di Microbiologia e Indagini di Laboratorio nens vol, 6(1).

Crediti immagini

• Figura in evidenza: https://dilei.it
• Figura 1 : https://www.labworld.it
• Figura 2: https://www.ilgiornaledelcibo.it
• Figura 3: https://meleamspa.com
• Figura 4: https://www.starbene.it