Principali differenze tra yogurt greco e tradizionale

Quali sono le principali differenze tra lo yogurt greco e il tradizionale?

Lo yogurt greco

Questo prodotto fermentato, sta trovando sempre più estimatori, negli ultimi anni è diventato sinonimo di cibo sano, tradizionale e benefico per la salute umana. Una delle differenze principali tra lo yogurt tradizionale e il greco è che quest’ultimo risulta essere molto più denso e cremoso. Il prodotto ha saputo conquistare le papille gustative di tutta Europa e non solo, arrivando anche nelle cucine gourmet. Questo latte cagliato ha un sapore più corposo ed è meno acido rispetto a quello tradizionale, grazie a un metodo di produzione che elimina il siero acido.

Quali sono le varietà che ritroviamo in commercio?

Troviamo principalmente il classico gusto bianco senza additivi, che può essere intero, parzialmente scremato o scremato, a seconda del latte da cui è composto. Ma via via si stanno diffondendo vari prodotti: magri (senza grassi) o fruttati o con il miele che lo rende più dolce e saporito e infine c’è il biologico.

come avviene il processo di produzione?

Il processo di trasformazione dello yogurt greco è realizzato con l’ausilio di alcuni fermenti lattici che avviano il processo di fermentazione del latte vaccino, portando alla conversione del lattosio in acido lattico. Esso è molto simile a quello dello yogurt tradizionale: sia il latte di origine che i batteri ad esso aggiunti sono gli stessi. La differenza principale però sta nel colare lo yogurt, che è uno dei processi principali in cui si separa la parte liquida da quella solida come nel formaggio. Lo yogurt normale viene filtrato 2 volte, mentre lo yogurt greco viene filtrato 3 volte.
Questo terzo passaggio molto lento rende lo yogurt greco più denso del prodotto fermentato tradizionale e ne modifica le proprietà. Lo yogurt greco è un prodotto di origine animale perché è fatto con il latte, per cui l’alimento non è adatto a chi ha deciso di escludere questo ingrediente dalla propria alimentazione, come i soggetti che seguono una dieta vegana.

Lo yogurt tradizionale

Questo prodotto è il risultato della fermentazione degli zuccheri del latte (intero, parzialmente o totalmente scremato) ad opera di batteri. Questi batteri, sono lo Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii, varietà bulgaricus, che separano il lattosio presente nel latte in glucosio e galattosio, quindi si “cibano” di quest’ultimo, formando acido lattico, fino a raggiungere un pH acido (circa 4,5). Infatti la differenza principale tra yogurt greco e il tradizionale è che quest’ultimo è più acido. Subito dopo il raffreddamento in aggiunta si può arricchire con frutta, zucchero o panna per renderlo più gustoso, per concludere si può constatare che lo yogurt è anche un ottimo sostituto delle uova.

La storia dello yogurt greco

Forse non tutti sanno che lo yogurt greco non viene proprio dalla Grecia. La lavorazione tipica di questo latticino, che, come già accennato, prevede tre filtrazioni del liquido e la separazione del siero, sembra derivare da antiche tradizioni bulgare.

L’origine esatta dello yogurt bulgaro non è nota, ma in generale probabilmente ha avuto origine con le tribù della Tracia nel 4000 a.C.

Gli antichi Traci notarono che il latte fermentato ha una durata di conservazione più lunga del latte fresco, il latte fermentato era noto come “latte acido” ed è stato ottenuto aggiungendo latte cagliato a latte fresco bollito.
Con la produzione sistematica e continua di latte acido, i ceppi batterici principali di due specie Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, sono stati gradualmente selezionati nello yogurt bulgaro. Questa tecnica di fermentazione è stata sviluppata in Bulgaria ed è rimasta uguale per secoli.
L’attribuzione alla Grecia avviene invece nel XX secolo, quando alcuni esperti di marketing decisero di “ellenizzare” questo prodotto per renderlo più appetibile sul mercato e per sottolineare le principali differenze e il confronto più diretto con lo yogurt classico. Una strategia semplice, che ha ottenuto un grande successo, considerando che prodotti simili esistono in Grecia da molto tempo. Ad oggi i principali produttori di yogurt greco al mondo sono precisamente marchi bulgari e greci.

*Fig. 3 – Paese di Origine dello yogurt greco. [Fonte: https://it.yogurtathome.com/]*

Quali sono le differenze principali fra le caratteristiche dello yogurt greco e lo yogurt tradizionale?

Sebbene entrambi si basino sulla fermentazione del latte e sulla conversione del lattosio attraverso una speciale fermentazione dell’acido lattico, lo yogurt tradizionale e quello greco sono due prodotti fondamentalmente differenti, non solo nella composizione e nella densità, ma anche nei processi di lavorazione.
Come già accennato, il latte utilizzato nello yogurt greco è sottoposto a tre filtrazioni e a delle colature, durante le quali il prodotto perde sodio, lattosio e il liquido, mentre nella parte cremosa permangono proteine e grassi.
Questo è possibile eliminando la parte sierosa e più acquosa del prodotto, che proprio per la sua rimozione porta alla produzione di uno yogurt più cremoso, meno dolce, ma più calorico rispetto allo yogurt tradizionale per il maggior contenuto proteico e lipidico.

Proprietà nutrizionali

In relazione allo yogurt classico, lo yogurt greco ha caratteristiche nutrizionali encomiabili:

Più proteine (circa 9-10 grammi in confronto allo yogurt classico che ne ha 4 grammi)
meno zucchero (circa la metà del classico, se si considerano i classici yogurt senza l’aggiunta di zuccheri, nel caso contrario la diversità è parecchio elevata)
più lipidi (in commercio esiste pure yogurt greco light con pochi o senza grassi)
meno sodio (quindi più adatto a pazienti ipertesi)
meno lattosio (perciò è più digeribile pure per i soggetti intolleranti al lattosio).

Nella sua composizione ritroviamo anche i sali minerali come sodio, calcio, ferro, potassio e fosforo, oltre alle vitamine A, B1, B2 e B3.

Principali differenze nelle proprietà chimiche e valori nutrizionali dello yogurt greco — *Figura 4 – Proprietà chimiche e valori nutrizionali dello yogurt greco. [Fonte: https://www.greenme.it/]*

Proprietà e benefici dello yogurt greco

Lo yogurt greco è davvero un ottimo alimento, grazie alle sue proprietà nutritive, che lo rendono un prodotto unico. Il suo consumo regolare può apportare numerosi benefici all’organismo.
I vantaggi dello yogurt greco non sono molto diversi dallo yogurt tradizionale (vero, magro e senza zuccheri aggiunti!).

Qui elencheremo tutte le sue proprietà benefiche:

Regola il transito intestinale: grazie ai fermenti lattici vivi, il consumo quotidiano di yogurt greco aiuta a mantenere attivo l’intestino e a combattere i germi patogeni che generano aria in esso, riducendo il fastidioso gonfiore, che colpisce soprattutto le donne; riduce il gonfiore addominale;
rafforza ossa e denti: grazie al suo contenuto di calcio, lo yogurt greco può aiutare le donne in meno pausa e a tutti coloro che hanno bisogno di un maggiore apporto di questo minerale;
è adatto ai diabetici perché non alza la glicemia: lo yogurt greco è un alimento a basso indice glicemico, ed è quindi adatto ai diabetici. Lo yogurt greco, soprattutto magro, è ricco di proteine, povero di carboidrati e grassi, il che lo rende perfetto per la colazione o come merenda o anche come dessert dopo cena;
aiuta ad espellere i liquidi in eccesso: grazie al potassio, lo yogurt greco è un ottimo coadiuvante per l’espulsione dei liquidi in eccesso;
può aiutare a perdere peso: l’abitudine di mangiare yogurt può anche essere correlata alla perdita di peso. I suoi probiotici aumentano la percentuale di batteri sani nell’intestino, che possono aiutare la gestione del peso, la distribuzione dei grassi e il metabolismo di zuccheri e grassi. Sia lo yogurt tradizionale e quello greco sono ottime fonti di proteine, con un consumo elevato che porta a una sazietà di lunga durata, che può ridurre l’apporto calorico;

E’ ottimo perché serve a:

Prevenire le infezioni intestinali: i fermenti probiotici hanno un effetto positivo su molti processi digestivi e prevengono lo sviluppo di infezioni intestinali e malattie fungine, rafforza il sistema immunitario;
produrre antibiotici naturali: in poche parole produce batteriocine, i cosiddetti “antibiotici naturali”. I più importanti fermenti probiotici aggiunti nel processo di fermentazione del prodotto sono: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum;
bilanciare il corpo in presenza di dissenteria: in generale, il consumo di yogurt è benefico dopo il trattamento antibiotico. Migliora la difesa del microbiota contro i danni causati dai farmaci, che aumentano il rischio di disbiosi e processi associati a malattie gastrointestinali;
prevenire il cancro al colon e al seno: gli uomini, che consumano regolarmente yogurt hanno un minor rischio di cancro al colon. Questo alimento, come abbiamo già detto in precedenza, favorisce la formazione del microbiota e rende possibile il mantenimento di bassi livelli di sostanze pro-infiammatorie. Il consumo di yogurt bianco può aiutare a ridurre il rischio di cancro al seno. Questa ipotesi tratta da uno studio condotto presso la Lancaster University e si basa sul possibile effetto protettivo dei batteri presenti nello yogurt;
prevenire l’infiammazione intestinale: secondo prove scientifiche lo yogurt, è un alimento ricco di benefici per la salute, a patto che non contenga zuccheri aggiunti. Questo prodotto è nutriente, ricco di probiotici e favorisce l’equilibrio dei batteri nel tratto digestivo.

Tuttavia, diverse proprietà nutrizionali rendono lo yogurt greco più adatto a:

intolleranza al lattosio: lo yogurt greco ha un bassissimo contenuto di lattosio e quindi le persone intolleranti al lattosio possono gustarlo in sicurezza, senza rischi;
ipertesi: grazie al minor contenuto di sodio rispetto ad altri yogurt, questo alimento può essere gustato anche da chi ha la pressione alta;
le donne in menopausa e in gravidanza e tutti coloro che hanno bisogno di più calcio;
sportivi: rispetto allo yogurt tradizionale, maggior contenuto proteico e minerale e quasi totale assenza di grassi.

In conclusione:

In questo articolo ci siamo concentrati sull’analisi delle differenze fondamentali tra yogurt tradizionale e greco, come noterete nei paragrafi precedenti entrambi i prodotti conferiscono parecchi benefici per la salute umana, infatti sono una buona fonte di calcio e di vitamine, ripristinano il buon funzionamento del microbioma intestinale, prevengono il tumore al colon e svolgono tante altre azioni favorevoli per la salute. Questa azione benefica per l’organismo umano migliora se lo yogurt si abbina ad uno stile di vita sano e ad una buona e sana alimentazione.