Oggi parliamo di pasta fresca e del suo rapporto con il batterio Staphylococcus aureus.
Pasta fresca, un alimento diffuso
La pasta fresca è uno di quegli alimenti che trova larga diffusione sul territorio nazionale data la grande produzione domestica e artigianale, con una elevata variabilità nei processi produttivi e negli ingredienti impiegati, fortemente legati al territorio e alla tradizione gastronomica.
A livello italiano la produzione di questo alimento è normata dal DPR 187/2001 e s.m.i., che ne fornisce definizione e caratteristiche di composizione.
E sono proprio le caratteristiche compositive (umidità tra il 24 e il 30%, attività dell’acqua superiore a 0,92), assieme a quelle di processo (lunghe manipolazioni, eventuali farciture), che possono talvolta comportare la contaminazione da parte di numerosi microrganismi, alcuni di questi patogeni.
Contaminazione di Staphylococcus aureus nella pasta fresca
Tra questi patogeni sicuramente di interesse è il noto Staphylococcus aureus, che talvolta viene rilevato con valori di carica superiori a 10^4 ufc/g, in particolar modo nelle produzioni artigianali o semi-industriali di pasta fresca.
A cosa è dovuta questa presenza? La contaminazione da parte di stafilococco avviene prevalentemente nelle fasi in cui la manipolazione è maggiore, tra cui farcitura e formatura della pasta. È stato anche rilevato come il batterio contamini i prodotti tramite i residui delle lavorazioni precedenti rimasti adesi alle attrezzature come le formatrici o laminatrici, macchine utilizzate per l’ottenimento della sfoglia.
Staphylococcus aureus ed igiene
La presenza di Staphylococcus aureus è sostanzialmente indicatore di:
- pratiche igieniche carenti da parte del personale;
- errata manipolazione degli alimenti;
- lavaggio delle mani inefficace;
- inadeguato mantenimento della catena del freddo e abussi termici correlati (che comporta quindi un aumento nella concentrazione del batterio).
La presenza di stafilococco però non comporta necessariamente episodio tossinfettivo, infatti per provocare l’intossicazione da Staphylococcus aureus si ritiene necessario che il batterio debba arrivare a concentrazioni di 10^6 UFC/g, così da produrre l’enterotossina stafilococcica. Altra cosa importante é che non tutti i ceppi di S. aureus hanno la capacità di produrre la tossina responsabile dell’intossicazione alimentare.
Preme anche sottolineare che l’enterotossina è termostabile, ovvero resiste bene ai trattamenti termici. La termostabilità implica che la bollitura della pasta non consente di eliminare la tossina, anche se ne diluisce la concentrazione. In ragione di quanto esposto, la bollitura non è da considerarsi misura sufficiente per eliminare la tossina.
Cosa fare quindi per gestire il rischio derivante da stafilococco?
Sicuramente sono importanti le buone pratiche igieniche e adeguato lavaggio delle mani. Tali prassi sono naturalmente utili per prevenire contaminazioni anche da parte di altri microrganismi. Inoltre è consigliato ridurre il più possibile l’apporto manuale durante la fase di impastamento, formatura e farcitura. Fondamentale infine anche il mantenimento della catena del freddo.
È stato documentato infatti che la formazione di enterotossine non è stata rilevata in prodotti conservati alla temperatura di 5 °C, mentre è stata riscontrata a 10 °C.
Tale valore di temperatura risulta quindi particolarmente critico come misura di controllo del microrganismo patogeno.
Quindi attenzione al raffreddamento rapido e alla frigoconservazione della pasta fresca, sia a livello domestico, artigianale e industriale.
Limiti analitici applicabili
In caso di utilizzo del parametro analitico relativo a S. aureus nelle paste fresche, l’ICMSF raccomanda di considerare come limite di accettabilità 10^3 ufc/g.
Nel caso in cui si rilevi una concentrazione pari a 10^4 ufc/g sarebbe opportuno ricercare anche l’eventuale enterotossina.
Si ringrazia la pagina Sicurezza ed Igiene degli alimenti per l’articolo “Pasta fresca e Staphylococcus aureus”
Bibliografia:
- Microbial counts in fresh pasta with or without filling. Igiene Moderna, Meloni, P., Sau, M., Schintu, M. and Contu, A. (1996).
- Microorganisms in Foods 7, Microbiological Testing in Food Safety Management, International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), Edizione Springer 2018.
- Microbiologia dei prodotti alimentari, M. Gobbetti, E. Neviani e M. Vincenzini, Casa editrice ambrosiana, (2012).
- Microorganisms in food 6, Microbial ecology of food commodities, International Commission on Microbiological Specification for Foods ICMSF, Edizioni Springer 2006.
