Malattie a trasmissione alimentare: attenti a cosa mangiate!

Malattie a trasmissione alimentare: di cosa parliamo?

Le malattie a trasmissione alimentare sono una vera e propria piaga in tutto il mondo. Secondo i dati statistici ed epidemiologici forniti dal Centro di Controllo e di Prevenzione delle Malattie, negli Stati Uniti le incidenze annuali di malattie di origine alimentare colpiscono 76 milioni di individui con 14 milioni riconducibili ad organismi patogeni.

Ogni anno le ospedalizzazioni sono circa 325,000 con almeno 5000 decessi .

Cosa si è osservato con il tempo?

Dal 1942 ad oggi il numero di patogeni identificati nelle trasmissioni alimentari delle malattie è aumentato di circa 5 volte!

C’è da dire che tali microrganismi non sono nuovi, bensì è cambiata la capacità di identificarli con nuove tecniche di laboratorio che hanno permesso una sempre più alta capacità identificativa a livello microbiologico.

Studi hanno confermato che i principali agenti causanti malattie a trasmissione alimentare sono appartenenti al genere Novovirus, o ancora Campylobacter jejuni e Salmonella sono i principali batteri causanti malattie alimentari, mentre Escherichia Coli O157:H7 e Listeria sono tra i patogeni più diffusi con gli alimenti.

Tutto ciò perché avviene ?

La risposta sembrerebbe stupida, ma in realtà le mani e la trasmissione oro-fecale è quella maggiormente implicata in tale processo.

Le scarse condizioni igieniche fomentano tale diffusione batterica, unita anche alla scarsa pulizia di tazze, lavelli e taglieri e anche gli stessi rubinetti contribuiscono al mantenimento del ciclo oro-fecale.

Prima di cominciare questa rassegna sui principali microrganismi responsabili di malattie alimentari, dobbiamo prima distinguere le infezioni alimentari dalle intossicazioni alimentari. Cominceremo con le prime in questo articolo, per poi arrivare alle seconde e vedremo che il meccanismo patologico è totalmente diverso e coinvolge microrganismi differenti.

Infezioni alimentari

Per infezione alimentare si intende l’insorgenza di uno stato patologico, conseguente all’ingresso di un patogeno che prolifera nel corpo dell’ospite, invadendone tessuti e/o rilasciando tossine. Ecco un elenco dei principali colpevoli di tale processo :

– Salmonellosi

E’ un infezione alimentare che si contrae in seguito all’ingestione di un grosso numero di sierotipi di Salmonella, in particolare typhimurium ed enteritidis. I cibi maggiormente correlati sono pollame, uova e carne. L’effetto maggiormente riscontrato è quello della gastroenterite, che si verifica con 8 ore di incubazione circa. Tale infezione puo’ diffondersi tra gli operatori del settore alimentare, dell’industria alimentare e dei ristoranti e nel corso delle operazioni di inscatolamento.

A tale proposito c’è un richiamo storico che possiamo fare risalente al 1964, quando una partita di carne di manzo sotto sale in scatola, prodotta in America meridionale, fu sterilizzata e successivamente raffreddata con acqua non clorata; il vuoto creato nei barattoli da tale processo fece penetrare batteri della specie Salmonella typhi, in alcuni barattoli non sigillati ermeticamente.

Il prodotto fu venduto in un negozio di alimentari di Aberdeen, in Scozia , dove l’affettatrice a contatto con la carne contaminata diventò un vero e proprio focolaio di contaminazione. Le persone colpite furono 400 e la causa fu ricondotta all’acqua contaminata usata per raffreddare i barattoli, dove erano presenti grandi quantità di batteri appartenenti alla specie S. typhi di un ceppo di origine sudamericana.

Figura 1 – Salmonella typhimurium al microscopio elettronico

– Campylobacter jejuni

E’ uno dei principali responsabili di diarrea acuta e di gastroenterite acuta nell’uomo. E’ molto diffuso soprattutto in cibi quali pollame poco cotto o ancora crudo. Rappresentano un fonte di diffusione i contenitori per la preparazione di insalate precedentemente usati per la preparazione di pollo. Anche solo 10 cellule vitali sono capaci di causare diarrea nell’uomo, inoltre è stato riscontrato anche in vari tipi di carne rossa.

Figura 2 – Campylobacter jejuni, colorazione di Gram

– Listeria monocytogenes

Questa tipologia di microrganismo è molto pericoloso e famoso fu il focolaio epidemico del 1985 in California meridionale, provocato da una inadeguata pastorizzazione del latte usato per la produzione di formaggi di tipo messicano. E’ stato successivamente accertato che delle fessure all’interno di uno scambiatore di calore di una unità di pastorizzazione, attraverso le quali il latte crudo pote mescolarsi a quello pastorizzato prima della preparazione dei formaggi, fu la causa principale. I morti furono 47 con 87 casi riportati. Listeria resta un batterio molto difficile da identificare per problemi legati alla crescita e al lungo periodo di incubazione previsto per i campioni.

Figura 3 – Listeria monocytogenes, colorazione di Gram

– Escherichia coli

E’ accertato che tale patogeno sia uno dei più importanti organismi coinvolti nella trasmissione alimentare. I ceppi enteroinvasivi, enterotossigeni ed enteroemorragici sono causa di gravi forme di diarrea fortemente disidratanti. Si presume che E.coli E157:H7 sia provvisto sia di antigeni somatici O che flagellari H e che con l’evoluzione abbia acquistato geni emorragici da Shigella compresi i geni per le verocitotossine shiga-simili.

Tale cambiamento dell’assetto genico del batterio portò alla scoperta nel 1982 di un nuovo ceppo e conosciuto in tutto il mondo. Circa 500 cellule del batterio sono capaci di causare uno stato patologico. La trasmissione si mantiene con il susseguirsi del ciclo oro-fecale che vediamo essere ridondante in queste tipologie di malattie alimentari.

I ceppi enteroemorragici sono stati identificati nei prodotti a base di carne come hamburger, salame, in bevande alla frutta che non sono state pastorizzate, su frutta e verdura con acque di pozzo non trattate. I giornali riportano casi di milioni di carne ritirate dalla distribuzione, queste derrate alimentari che vengono perse causano degli effetti negativi su allevatori di bestiame e all’industria.

Per tale motivo è importante mantenere un rigoroso assetto igienico sanitario, soprattutto nei mattatoi dove vi è una maggiore probabilità di trasmissione tramite materiale fecale.

La frutta e la verdura non sono esenti da tale problema in quanto utensili usati per il cibo fresco non devono venire in contatto con cibo cotto; ricordarsi sempre di pulire accuratamente utensili da cucina abbassando così il rischio di contaminazione.

Figura 4 – Escherichia coli, colorazione di Gram

– Virus

La contaminazione virale è facile che avvenga per la facilità di trasmissione di questi organismi endocellulari obbligati. La trasmissione avviene per via idrica o per carenza di condizioni igieniche nella preparazione degli alimenti e contaminazione diretta degli addetti al trattamento del cibo.

La contaminazione virale è diventato un problema in molte linee da crociera, dove i virus Norwalk-simili sono stati recentemente coinvolti nei piu’ importanti fenomeni di epidemia di influenza diffusisi in seguito a contatto fra persone e cibi contaminati.

– Prioni

Al giorno d’oggi un agente molto pericolo e di interesse sempre maggiore a livello alimentare è il prione responsabile del morbo cosiddetto della “mucca pazza” e malattia di Creutzfeldt-Jacob umana, appartenente alle malattie nervose degenerative, chiamate encefalopatie spongiformi trasmissibili (TSE).

Le maggiori difficoltà di questa variante CJD sono anche rappresentate dal lunghissimo periodo di incubazione, che puo’ durare molti anni, e dalla mancanza di metodi preventivi di riconoscimento del prione. Il veicolo principale di questo prione sembra essere il tessuto mammario, mescolato con il mangime dei ruminanti.

L’era dei trasporti celeri anche per le malattie a trasmissione alimentare

Purtroppo siamo nell’era dei trasporti celeri che riescono a garantire al consumatore una sempre più alta velocità nell’ottenere delle pietanze non autoctone.

Gli alimenti trasportati e consumati crudi nascondono delle sorgenti di infezioni a trasmissione alimentare di grave pericolosità e di preoccupazione sempre crescente. I cibi freschi come germogli, frutti di mare e lamponi sono una fonte di infezione alimentare.

Sui crostacei, sui molluschi e sul pesce in genere ci sarebbe da scrivere un capitolo a parte, ma restando sul sintetico vediamo cosa c’è da sapere:

Teniamo sempre presente che l’acqua rappresenta un veicolo fondamentale, e a tal proposito le acque di scolo contaminano le aree di crescita di crostacei e di molluschi. I patogeni che si diffondono per via idrica, come Vibrio, inoltre predominano all’interno della colonna d’acqua nel corso dei mesi caldi. Anche i virus sono un problema a tal proposito.

Le ostriche, ad esempio, si nutrono per filtrazione e all’interno di queste transitano diversi litri di acqua, il che puo’ portare alla coesistenza di oltre 100 tipi diversi di virus enterici.

La tecnica della RT-PCR è capace di identificare diversi acidi nucleici virali, ma non risulta un metodo affidabile in quanto non è capace di discernere tra particelle infettanti e non infettanti, dunque anche le metodologie di identificazione devono subire un cambiamento a riguardo.

Conclusioni

Come abbiamo visto le insidie che si nascondono dietro al cibo sono davvero tante. Rispettare le norme igienico sanitarie in un paese sviluppato, rappresenta un prerequisito fondamentale per evitare tali fenomeni. Un educazione igienica individuale e collettiva sono concetti integranti di una società civile, basata sul rispetto di sé stessi e del prossimo. Facciamo quindi attenzione sempre a cosa mangiamo perchè le insidie che possono generare le malattie a trasmissione alimentare sono sempre dietro l’angolo!