Un processo comune nella filiera agroalimentare è quello del lavaggio e della disinfezione dei vegetali, impiegando solitamente soluzioni con prodotti a base di cloro. Questo accade sia nelle realtà che lavorano prodotti ortofrutticoli, sia nelle attività di somministrazione (es. ristorazione).
Ma quanto è utile ed efficace la pratica del lavaggio dei vegetali?
Il lavaggio e la disinfezione con cloro dei prodotti ortofrutticoli si è dimostrato solitamente più efficiente nella riduzione della carica batterica totale e del numero dei coliformi rispetto al lavaggio sola acqua di rubinetto. Zhang e colleghi hanno rilevato che il lavaggio con la sola acqua potabile comporti la riduzione della carica aerobica totale e dei coliformi di meno di un ciclo logaritmico. Beuchat ha però osservato come incrementando la forza meccanica e utilizzando acqua potabile, l’efficacia del processo risulti maggiore di circa 10-100 volte.
Al netto di questo, è stato documentato però che alcuni importanti patogeni come Salmonella e Listeria monocytogenes non sono completamente inattivati dal processo di disinfezione con cloro. Listeria monocytogenes ad esempio subisce una riduzione di circa 1-2 cicli logaritmico in lattuga e cavolo, utilizzando cloro con concentrazione di 200 ppm ma non viene completamente eliminata.
Tali concentrazioni di cloro possono inoltre comportare variazioni delle caratteristiche sensoriali dei prodotti ortofrutticoli e anche risciacqui più abbondanti con acqua potabile. Altri ricercatori hanno invece valutato l’effetto del cloro su Salmonella Montevideo sui pomodori: nonostante l’utilizzo di cloro alla concentrazione di 300 ppm (parti per milione) non sono riusciti ad inattivare completamente il batterio. Pao e collaboratori hanno visto che è possibile comunque ottenere riduzioni importanti nella popolazione di Salmonella enteritidis, fino a 5 unità logaritmiche, utilizzando i composti del cloro.
Come mai questa efficacia parziale del cloro sui microrganismi?
L’effetto disinfettante del cloro è da considerarsi come variabile e in certi casi difficilmente prevedibile; questo a causa di numerosi fattori che influenzano l’efficacia del disinfettante, ovvero la presenza di residui organici, il pH, il tipo di vegetale, la temperatura (quest’ultima in misura variabile). Il tempo di contatto sembra influenzare poco l’efficacia complessiva del processo di disinfezione. Il pH invece sembra influenzare l’efficacia del processo, in quanto un pH acido inferiore a 5,0, comporta un incremento della disinfezione (da 1,5 a 4 volte) in particolare verso i gram-negativi.
Per quanto riguarda il tempo di contatto, Beuchat ha rilevato che l’efficacia del cloro non varia in maniera significativa nei confronti di L. monocytogenes se il tempo di contatto va da 1 a 10 minuti, confermando lo studio che riportava che la riduzione di Listeria avviene nei primi 30 secondi di esposizione.
Qualche consiglio utile sul lavaggio e disinfezione dei vegetali
- i prodotti ortofrutticoli con abbondanti residui organici dovrebbero essere lavati almeno due volte, la prima volta con sola acqua potabile e la seconda con acqua e disinfettante; questo in modo da rimuovere i residui che possono diminuire l’efficacia della disinfezione; l’effetto biocida del cloro è associato ai primi secondi di contatto con i microrganismi, prolungando i tempi di contatto fino a 5-10 minuti non si assiste ad un incremento significativo dell’inattivazione batterica;
- la temperatura di lavaggio dell’acqua dovrebbe essere più elevata rispetto alla temperatura dei prodotti ortofrutticoli da lavare. Rana e collaboratori hanno osservato che l’impiego di acqua di lavaggio con temperatura vicina a 37 °C consentiva di ridurre l’assorbimento di Salmonella spp nei pomodori. Temperature intorno ai 20 °C comportavano invece un recupero maggiore del microrganismo patogeno.
- evitare di lasciare i vegetali in ammollo dopo averli sciacquati e disinfettati, quindi provvedere a somministarli oppure refrigerarli, avendo cura di asciugarli quanto possibile. In caso di utilizzo di sola acqua potabile, incrementare la forza meccanica nel lavaggio così da ottenere una maggiore asportazione dei microrganismi presenti in superficie. Procedere inoltre, laddove possibile, ad una selezione accurata dei fornitori dei prodotti ortofrutticoli freschi anziché puntare esclusivamente sul lavaggio e la disinfezione dei vegetali. Per il controllo delle contaminazioni infatti, come suggerito da Beuchat, sono più efficienti le buone pratiche agricole (GAP) che l’utilizzo di disinfettanti in post-raccolta.
- E poi naturalmente le analisi giuste al momento giusto (es. IV gamma e semi germogliati).
Si ringrazia Sicurezza e Igiene degli alimenti per l’articolo “Il lavaggio e la disinfezione dei vegetali”.
Fonti:
- Zhang, S. and Farber, J.M. (1996) The effects of various disinfectants against Listeria monocytogenes on fresh-cut vegetables. Food Microbiol., 13, 311–21
- Beuchat, L.R. 1998. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: A review. Food Safety Unit, World Health Organization (WHO).
- Zhuang, R. Y., L. R. Beuchat, and F. J. Angulo. 1995. Fate of Salmonella Montevideo on and in raw tomatoes as affected by temper-ature and treatment with chlorine. Appl. Environ. Microbiol. 61:2127–2131
- Pao, S., Kelsey, D. F., & Long, W. (2009). Spray washing of tomatoes with chlorine diox-
ide to minimize Salmonella on inoculated fruit surfaces and cross-contamination
revolving brushes. Journal Food of Protection, 72, 2448–2452 - Nguyen-the, C., and F. Carlin. 1994. The microbiology of minimally processed fresh fruits and vegetables. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 34:371–401.
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- Rana, S., Paris, B., Reineke, K. M., Stewart, D., Schlesser, Tortorello, M., & Fu, T. J. (2010).
Factors affecting Salmonella cross-contamination during postharvest washing of tomatoes.
