Il congelamento fornisce una fotografia dell’alimento
È capitato qualche volta di sentire una frase del genere, come ad affermare che il congelamento blocchi la crescita dei microrganismi, lasciandoli inalterati nel tempo. Come pietrificati, in una rielaborazione del mito di Medusa.
Certo, il congelamento non assicura la completa inattivazione dei microrganismi, ma possiamo affermare che il congelamento non fornisce una fotografia dell’alimento (inclusa l’acqua destinata al consumo umano) a livello microbiologico.
Effetti termici sui microrganismi
Questo trattamento termico infatti ha un effetto piuttosto variegato sui microrganismi, che può essere così generalmente riassunto:
- Subito dopo il congelamento si verifica una più o meno rapida mortalità dei microrganismi, in relazione alla specie microbica;
- Le cellule sopravvissute muoiono gradualmente durante la conservazione del prodotto congelato;
- La riduzione del numero di cellule vitali è più rapida a temperature intorno a -2 °C, mentre rallenta sotto -20 °C.
Un effetto nella riduzione della popolazione dei microrganismi si ha ad esempio nei confronti di alcune Enterobacteriaceae, come Salmonella spp. e altri batteri del gruppo dei coliformi.
È stato documentato come Salmonella spp. subisca una riduzione significativa del numero di cellule a temperature prossime a -25 °C.
Per quanto riguarda i coliformi, ricerche condotte su vegetali congelati e mantenuti a -10 °C hanno rilevato come E. coli, Enterobacter aerogenes, Klebsiella pneumoniae subiscano una riduzione costante durante il periodo di conservazione.
Anche per altri prodotti come carni di pollame congelate e mantenute a -29 °C è stata rilevata una diminuzione del numero dei coliformi quando applicato il trattamento di congelamento. Anche Salmonella spp. subisce una riduzione importante (<1 UFC/cm^2), ma non è assicurata la sua completa inattivazione.
Per quanto riguarda l’acqua destinata al consumo umano, il congelamento può comportare la riduzione della carica dei coliformi e di E. coli, in ragione della lisi delle cellule batteriche.
Per questo motivo in alcuni casi, come ad esempio prelievo delle acque potabili, è sconsigliato congelare il campione da sottoporre ad analisi microbiologiche, così come stabilito dalla UNI EN ISO 19458.
Si ringrazia il gruppo Sicurezza e Igiene degli Alimenti per la gentile concessione del contenuto.
Fonti:
- Microbiologia degli alimenti, J. Jay et al. (2011), Ed. Springer
- Gudenrson MF. Rose KD (1948), Survival of bacteria in a precooked fresh frozen food. Food Res, 13; 254-263
- Survival of Fecal Coliforms in Frozen Vegetable Homogenates, D. F. SPLITISTOESSER*, J.D. STEWART and M. WILKISON, 1982, Journal of food protection.
- Misty L. Pope et. Al., 2007, Assessment of the Effects of Holding Time and Temperature on Escherichia coli Densities in Surface Water Samples, App. Environ. Microbiol.
- UNI EN ISO 19458:2006, Qualità dell’acqua – Campionamento per analisi microbiologiche
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