La microbiologia si sa, ci offre un mondo quasi illimitato dei microbi e dei loro processi biologici da studiare. Un settore in particolare prende la fetta più grande ed è quello della microbiologia alimentare. Chi crede che in cucina basti avere solo fantasia e passione si sbaglia di grosso e chi è convinto che per un piatto ben riuscito basti calcolare bene le dosi e avere pazienza non conosce veramente l’arte culinaria. Da sempre, nella storia, i microbi sono stati utili nella cucina. Dalla birra allo yogurt, questi piccoli chef giocano un ruolo critico nei processi chimico-biologici di produzione degli alimenti attraverso le reazioni che svolgono.
Il processo più noto anche ai novelli cuochi è quello della fermentazione, la conversione svolta dai microbi per ottenere dagli zuccheri, carboidrati in generale, gli alcoli, gas e/o gli acidi. Altri processi di altrettanta importanza riguardano le reazioni che contribuiscono a produrre sapori, aromi, odori e texture.
Altri processi chimici svolti da questi microorganismi posso, invece, essere un problema quando si lavora in ambiente culinario. Anche in laboratorio, tecnici e ricercatori sanno quanto sia difficile mantenere pulito il posto di lavoro. Superare in astuzia gli aspiranti agenti inquinanti per migliorare il processo di produzione non è lavoro facile e mantenere l’attrezzatura pulita non basta ad evitare la proliferazione dei contaminanti. Spesso questo problema è causa di deterioramento, ad esempio i Lactobacillus casei e i Lactobacillus paracasei sono rinomati per essere la causa della rovina di sottaceti a meno che la miscela non venga tenuta in salamoia. Altro esempio, nella produzione del formaggio, oltre ai desiderati batteri lattici, ci si ritrova davanti a colonie di batteri che moltiplicano a dismisura causando infezione fino a causare la perdita del prodotto.
Se da un lato alcuni microbiologi si sforzano per difendersi da certi batteri, altri affrontano il problema in modo più creativo. Attraverso analisi genetiche e metaboliche di culture chiave, alcuni microbiologi alimentari sono stati in grado di creare nuovi ceppi utilizzando le loro reazioni a favore degli alimenti. Basti pensare ad alcuni agenti antischiumogeni che riescono ad eliminare la schiuma dal sake o, almeno, a controllarne lo sviluppo. Ancora, se un moscerino della frutta si poggia sul vino, basta coprire la parte superiore con una garza e attendere circa 6-8 settimane per permettere il trasferimento di acetobatteri utili all’ottenimento dell’aceto.
Proseguendo con la ricerca è stato possibile identificare tecniche di biologia molecolare che aiutassero i ricercatori ad ottenere un quadro generale sulla diversità delle specie microbiche coinvolte nei processi di fermentazione degli alimenti. Questa diversità si estende su lieviti e muffe filamentosi, batteri Gram-positivi e Gram-negativi ed anche Archaea.
Detto ciò, è possibile mettere in atto queste conoscenze cimentandosi nella produzione alimentare che coinvolge anche tali processi microbici. La birra è l’esempio chiave. Ci si può dedicare alla sua preparazione mettendo in pratica le conoscenze microbiologiche acquisite badando a non commettere errori e a non contaminare il posto di lavoro. La pazienza, in questi casi, è la chiave del successo ma qualora qualcosa andasse storto non bisogna disperare perché spesso sono proprio gli errori a fornire delizie fortuite, come ad esempio la birra di Ceriale che è il prodotto di una accidentale contaminazione incrociata tra una coltura di Lactobacillus e una di Brettanomyces.
Come la birra anche il pane è il frutto dei processi chimici di attivazione dei microscopici chef. Altro esempio è il formaggio, spesso le qualità più pregiate sono quelle in cui “lavorano in cucina” un maggior numero di microbi. Questi non sempre rappresentano una minaccia, spesso riescono a sorprendere, altre volte possono anche aiutarci. Come un “do ut des” si devono considerare i microbi come dei personaggi coinvolti in molti processi in cucina in modo divertente ed educativo. Ciò perché, indipendentemente dal gusto specifico, questi micro-chef svolgono un ruolo importante nella nostra dieta, quindi è bene brindare alla salute nostra e anche alla loro e godersi un lauto pasto contenente i frutti della cooperazione tra uomo e microbo.
Alice Marcantonio
fonte: “American Society for Microbiology site”
