Ferragosto è il clou dell’estate, il momento in cui si festeggia per poi tornare verso la vita di tutti i giorni una volta finite le tanto agognate vacanze estive. Festività di origine antichissima, si risale infatti all’epoca romana, il Ferragosto è associato a un momento di spensieratezza e all’occasione conviviale di organizzare un buon pranzo. Nonostante i piatti della tradizione siano legati alla cottura di piccione o pollame, il tipico risultato di un pranzo estivo è la grigliata. Grazie anche all’esterofilia culinaria che buona parte degli Italiani sentono, ultimamente la passione per la grigliata o BBQ per dirla in modo decisamente anglosassone è diventata qualcosa di più. È possibile acquistare salse barbecue in diverse formulazioni, le buone vecchie griglie da campeggio hanno lasciato il posto a sofisticati sistemi di cottura con la possibilità di modulare temperatura e grado di affumicatura… insomma, dalla grigliata domenicale siamo passati ai re del BBQ. Ma quali rischi può comportare per la salute dei commensali?
In primo luogo nel caso in cui si prolunghi troppo a lungo la cottura alla griglia può favorire lo sviluppo di sostanze come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), mentre può non essere sufficiente a neutralizzare il rischio microbiologico nel caso in cui sia troppo breve. Oltre a essere un potenziale veicolo di teniasi, in particolare di infestazione da parte di Taenia saginata, e di trichinellosi, malattia parassitaria provocata da Trichinella, la carne suina è il principale veicolo per la diffusione del virus dell’Epatite E (HEV), come recentemente riportato dall’EFSA.
I casi di HEV sono aumentati di 10 volte negli ultimi 10 anni, e tanto basta a destare l’attenzione degli enti di sorveglianza. Inoltre, il fatto che il principale veicolo di trasmissione in alcune regioni siano le carni suine rappresenta una novità poiché finora si credeva che il virus fosse trasmesso soprattutto da acque contaminate. Questo rimane vero soprattutto nei Paesi in via di sviluppo, in cui la situazione idrica non è paragonabile a quella di zone del globo più avanzate tecnologicamente.
HEV è un virus autolimitante, che non da’ luogo a infezioni croniche, ma può avere ripercussioni gravi nei soggetti con fegato già danneggiato o in situazione di immunocompromissione o gravidanza. Per minimizzare i rischi di contrarre infezioni da HEV occorre in primo luogo manipolare correttamente la carne cruda, per poi cuocerla correttamente. Per corretta manipolazione si intendono tutte le pratiche precedenti alla cottura: conservazione in refrigerazione, manipolazione con attrezzi dedicati alla sola carne cruda, lavaggio delle mani o meglio utilizzo di guanti.
Ma il pericolo non è in agguato solo nei cibi grigliati: come riportato dai dati del CERRTA per la Toscana, tra i principali veicoli di tossinfezione alimentare si trova il tiramisù di produzione casalinga, a rischio principalmente per la presenza di Salmonella. Anche in questo caso occorre prestare particolare attenzione alla manipolazione delle uova, e sarebbe comunque consigliabile una forma di pastorizzazione preventiva. Se pensiamo di salvarci con una ricca insalata di riso, ci dovremmo ricordare di non lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente e molto lentamente, per evitare che Bacillus cereus ci regali una tossinfezione oltremodo antipatica. Un caffè ci salverà? Non questa volta, visto quanto recentemente diffuso dalla BBC: batteri fecali sono stati rinvenuti in prodotti di caffetteria di catene come Ice Costa, Starbucks e Caffè Nero. Il responsabile pare fosse il ghiaccio usato per le bevande fredde o shakerate, e i livelli di microrganismi presenti sembrano “preoccupanti” a detta di chi ha svolto l’indagine. Da notare che senza una conta batterica precisa e un riferimento normativo europeo o relativo al paese di provenienza la dicitura “preoccupante” lascia il tempo che trova. In attesa di capire quanto sia preoccupante la situazione con analisi più approfondite, la redazione di Microbiologia Italia augura a tutti voi un buon Ferragosto e soprattutto ricorda di cuocere e manipolare correttamente i cibi!
Priscilla Cocchi
Sitografia:
https://it.wikipedia.org/wiki/Ferragosto
https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/170711
https://www.cdc.gov/dpdx/taeniasis/index.html
https://www.cdc.gov/hepatitis/hev/index.htm
http://www.usl3.toscana.it/allegati/Dati%20CERTA/DATI%20EPIDEMIOLOGICI/2014.pdf
http://www.bbc.com/news/business-40426228
Crediti immagini:
HEV: https://phil.cdc.gov/phil/details.asp
Taenia solium: https://phil.cdc.gov/phil/details.asp
Trichinella: https://phil.cdc.gov/phil/details.asp
