Con l’arrivo dell’autunno salutiamo la bella stagione, le vacanze e i sapori dell’estate che però possiamo ritrovare nelle conserve casalinghe, parte integrante della tradizione alimentare italiana. Settembre, stagione di pomodori e conserve! Il processo di conservazione casalinga del cibo non è privo di rischi, che possono essere mortali nel caso in cui non si operi correttamente.
È possibile infatti che le conserve siano contaminate da Clostridium botulinum, un germe ubiquitario gram-positivo e anaerobio obbligato che può provocare tossinfezioni che coinvolgono il sistema nervoso, causando paralisi e in alcuni casi morte. Tossinfezioni e intossicazioni sono dovute alla produzione di neurotossine molto pericolose per l’uomo: si stima che un grammo di tossina pura possa provocare la morte di migliaia di persone se assunta per ingestione. Nonostante la tossicità, le tossine botuliniche trovano ampio impiego in medicina per il trattamento di innumerevoli patologie a carico del sistema nervoso e in cosmesi per correggere le rughe di espressione. Le tossine botuliniche patogene per l’uomo (tipo A, B, E, F, H) sono proteine di piccole dimensioni in grado di entrare nelle terminazioni delle cellule nervose e di causare il blocco del rilascio di acetilcolina, con conseguente paralisi muscolare flaccida. Il botulismo è caratterizzato da paralisi flaccida simmetrica discendente di nervi motori o autonomi.
La paralisi si propaga dai nervi craniali alle estremità superiori, ai muscoli respiratori, fino ad arrivare alle estremità inferiori. In caso di intossicazione severa la paralisi estensiva dei muscoli respiratori porta a complicazioni che possono provocare la morte del paziente se le cure del caso non sono somministrate tempestivamente.
Esistono cinque forme di botulismo: botulismo alimentare, botulismo da ferite, infantile, botulismo infettivo nell’adulto, accidentale dopo iniezione di tossina botulinica a scopo estetico.
Botulismo alimentare
I sintomi si manifestano generalmente tra le 18 e le 36 ore dopo l’esposizione al contagio. I sintomi iniziali possono includere nausea, vomito, crampi addominali o diarrea. I primi sintomi neurologici sono secchezza delle fauci, visione sfocata, diplopia; seguono disfonia, disartria, disfagia, debolezza dei muscoli periferici.
Botulismo da ferite
Questo tipo di intossicazione si può definire come l’evidenza clinica di botulismo dopo una lesione e senza possibilità di contagio alimentare. Le manifestazioni cliniche sono essenzialmente neurologiche, mentre il periodo di incubazione varia da 4 a 14 giorni, tempo in cui le spore acquisite dall’ambiente germinano e i batteri cresciuti producono tossine.
Botulismo infantile
Questo tipo di intossicazione è causato dalla tossina botulinica prodotta da C. botulinum che colonizza il tratto intestinale dei bambini di meno di un anno di età, spesso associato con il consumo di miele. La malattia presenta sintomi che compaiono dopo qualche settimana e si risolvono con ospedalizzazione di durata variabile in base alla loro entità.
Botulismo infettivo dell’adulto
Questo tipo di intossicazione si verifica dopo una colonizzazione intestinale da parte di C. botulinum, in pazienti che spesso hanno una storia di chirurgia addominale, morbo di Crohn o trattamenti antibiotici recenti.
Botulismo accidentale
Descritta in pazienti precedentemente trattati con iniezioni di tossina botulinica, questa intossicazione provoca debolezza muscolare e anomalie elettrofisiologiche.
Fortunatamente, i casi di botulismo non sono frequenti in Italia: l’ultima epidemia è stata registrata nel 1996, anche se la tradizione delle conserve casalinghe rende il botulismo alimentare un problema di sanità pubblica con una media di 20-30 casi ogni anno. Il botulismo è molto diffuso anche nella zona caucasica dell’Europa a casa del consumo di conserve domestiche. Anche negli USA il consumo di cibi conservati porta alla diffusione del botulismo, con un centinaio di casi l’anno di intossicazione alimentare, dovuti in particolare a vegetali conservati in casa. Alcune norme di sicurezza da rispettare abbassano notevolmente il rischio di contaminazioni.
Conserve sicure
Le spore di C. botulinum sono presenti sulla maggior parte degli alimenti freschi, dove sono incapaci di produrre forme vegetative a causa della presenza di ossigeno. La mancanza di condizioni di crescita favorevoli come umidità e basso grado di acidità, temperatura compresa tra 5 e 50 °C circa, presenza di meno del 2% di ossigeno impediscono la germinazione delle spore. Per produrre conserve sicure occorre quindi evitare di ricreare condizioni di crescita favorevoli: quando queste condizioni sussistono, il germe ha una crescita regolare e può cominciare a produrre tossine nel giro di 3 o 4 giorni.
Uno dei parametri più importanti è l’acidità e il valore limite di pH per considerare un cibo acido è 4.6; al di sopra di questo range non è considerato sicuro conservare cibi in scatola o in barattolo. L’acidità dei cibi può essere incrementata con l’aggiunta di acido citrico, succo di limone o aceto. Se questo non è possibile occorre prestare particolare attenzione alla sterilizzazione (temperatura, pressione e durata).
I recipienti da usare devono essere bolliti e conservati al caldo fino al momento dell’utilizzo, mentre i tappi devono essere utilizzati seguendo le raccomandazioni del produttore. Dopo aver riempito con gli alimenti da conservare i barattoli, occorre chiuderli con i tappi e bollirli di nuovo. L’acidità del cibo trattato porta a stabilire tipologia e durata del trattamento.
Regole di sicurezza
Il consumo di alimenti conservati in barattoli con tappi che presentano deformità è da evitare: la crescita microbica produce anidride carbonica che si accumula sotto il tappo e ne cambia la conformazione. Per questo è utile procedere al controllo dei barattoli: l’apertura espone a rischio di potenziale contagio con la tossina botulinica, per cui occorre prestare particolare attenzione nel maneggiarli.
Il consumo di conserve casalinghe non è quindi esente da rischio, ma un comportamento responsabile permette di godersi in ragionevole sicurezza la propria frutta o verdura estiva preferita anche durante l’inverno più rigido.
Priscilla Cocchi
Sitografia
- http://www.cdc.gov/features/homecanning/
- http://www.who.int/csr/delibepidemics/clostridiumbotulism.pdf
- http://www.epicentro.iss.it/problemi/botulismo/epid.asp
Immagini
http://www.chimicare.org/curiosita/la-chimica-dei-sensi/la-chimica-della-putrefazione/
