Carbonara Day: come mangiarla in sicurezza (e leccarsi i baffi!)

Sì al Carbonara Day…ma in sicurezza

Spaghetti, pecorino, guanciale, uova, sale e pepe: ecco a voi la carbonara, protagonista d’eccellenza del Carbonara Day! A noi però piace aggiungere alla ricetta originale una spolverata di scienza e q.b. di regole da seguire per mangiare una carbonara in sicurezza (Fig. 1).

Figura 1 – Carbonara Day in sicurezza
Fonte immagine: microbiologiaitalia.it

Il rischio microbiologico delle uova

Le uova, infatti, sono tra i principali alimenti a rischio microbiologico e ciò è dovuto al fatto che il guscio si inquina facilmente attraverso il contatto con l’ambiente e le feci degli animali (Fig. 2).

Tra i principali microrganismi patogeni responsabili della contaminazione possiamo trovare Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Coliformi fecali e soprattutto Salmonella.

*Figura 2 – le uova sono tra i principali alimenti a rischio microbiologico*
*Fonte immagine: wikipedia.it*

Salmonella, il genere di batterio maggiormente responsabile del rischio microbiologico associato alle uova

Salmonella è un genere di batterio appartenente alla famiglia delle Enterobatteriaceae. Il gruppo è caratterizzato da bacilli Gram-negativi, asporigeni e anaerobi facoltativi. I ceppi maggiormente coinvolti in ambito alimentare sono S. enteritidis e S. typhimurium, che costituiscono le cause più frequenti di tossinfezioni alimentari (Fig. 3).

L’infezione si trasmette per via oro-fecale, attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto, attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle. I principali veicoli di trasmissione della Salmonella sono rappresentati da alimenti, acqua contaminata e piccoli animali domestici.

Inoltre, è bene ricordare che solitamente il cibo contaminato non presenta alterazione dei parametri organolettici conducendo spesso a poca attenzione da parte del consumatore.

Figura 3 – *Salmonella enteritidis*
Fonte immagine: wikipedia.it

Salmonellosi: cosa comporta l’ingestione di alimenti contaminati

La salmonellosi, patologia collegata a questo tipo di inquinamento, può colpire sia gli animali che l’uomo. Generalmente i sintomi compaiono tra le 6 e le 72 ore a partire dall’ingestione degli alimenti inquinati e durano 4-7 giorni.

La gravità dei sintomi è variabile e varia da comuni disturbi all’apparato gastrointestinale, inclusi dolori addominali, vomito, diarrea e nausea, fino a forme più gravi come batteriemie o infezioni focali.

Di norma per la cura da salmonellosi viene consigliata la somministrazione di soluzioni orali reidratanti, fermenti lattici e probiotici e sconsigliato l’uso di antibiotici che potrebbe indurre resistenza e allungare i tempi di guarigione.

Vista l’enorme varietà di specie di salmonelle non è stato ancora messo a punto un vaccino.

Gli alimenti più a rischio

Gli alimenti verso i quali prestare maggior attenzione a causa del rischio microbiologico causato da Salmonella sono:

uova e derivati a base di uova (come preparati per dolci e creme)
latte crudo e derivati di esso
carne e derivati
salse e condimenti per insalate
frutta e verdura inquinate durante la preparazione

È necessario prestare attenzione anche alle superfici e gli utensili, potenzialmente veicoli di infezione.

Le regole da seguire per le uova (e per un Carbonara Day in sicurezza!)

A partire dal 2007 i Paesi Europei applicano dei piani di controllo molto ferrei per monitorare, a livello di produzione primaria, il settore avicolo. Inoltre, la normativa comunitaria prevede anche controlli diretti sugli alimenti al fine di ridurre sempre più il rischio microbiologico.

Ciononostante, è comunque doveroso prestare attenzione nelle vesti di consumatori.

Infatti, risulta chiaro che con le uova non si scherza e che, dall’acquisto alla cottura, bisogna avere a mente alcuni passaggi fondamentali per prevenire la contaminazione:

Accertarsi dell’integrità dei gusci e buttare via le uova rotte
Conservare le uova in frigorifero in appositi contenitori e non porre altri alimenti a contatto diretto con esse
Fare attenzione alla data di scadenza
Lavarsi le mani prima di manipolarle e fare altrettanto successivamente
Non rompere il guscio con la stessa forchetta che si usa per sbatterle e non far cadere pezzi di guscio nell’albume o nel tuorlo
Cuocere bene le uova
Per le ricette a base di uova crude o poco cotte (lo sappiamo che non volete cuocere troppo la vostra carbonara, e avete ragione!) usare solo uova freschissime
Non lasciare i preparati a base di uova per più di un paio d’ore fuori dal frigorifero

Appuntati tutti questi accorgimenti siete pronti per mangiare una deliziosa Carbonara, piatto tipico romano ma che entusiasma l’Italia intera!