Batteri della carne cruda: una minaccia per l'uomo e gli antibiotici

La carne, come ogni cibo, può essere fonte di contaminazioni microbiche. Sono tante le vie attraverso cui l’uomo, gli animali e i cibi di cui si nutrono possono essere colpiti da virus o batteri. Alcuni microrganismi, normalmente presenti negli intestini degli stessi animali sani, possono essere trasmessi alle loro carni durante la macellazione; altri ancora durante la fase di manipolazione e preparazione degli alimenti. L’EFSA sostiene che i polli e la carne di pollo costituiscono il 20-30% dell’origine delle malattie infettive nell’uomo, perché sono colpiti più frequentemente dai batteri come Salmonella o Escherichia coli.

Epidemiologia dei principali batteri della carne cruda

Salmonella, Escherichia coli e Campylobacter sono i tre patogeni responsabili delle infezioni alimentari derivanti dal consumo di carne cruda o poco cotta.
Ogni anno nell’uomo si verificano nove milioni di casi di infezione da Campylobacter, che infetta soprattutto le carni di volatili e pollame e – in casi minori – quella di bovini e suini. Secondo l’EFSA la campilobatteriosi è la malattia alimentare più riferita nell’Unione europea: solo nel 2020 ha costituito oltre il 60% delle segnalazioni totali. Subito dopo vi è la salmonellosi – il batterio predilige gli intestini di rettili, uccelli e mammiferi – di cui si registrano oltre 91.000 casi annuali e che, insieme alla campilobatteriosi, è una delle più resistenti agli antibiotici.
Ultimo, ma non per importanza, tra i batteri della carne cruda è Escherichia coli. I ceppi di questo microrganismo producono verocitotossina o Shiga-tossina (VTEC oppure STEC), responsabile della Sindrome Emolitico Uremica (SEU), malattia che nella fase acuta può essere fatale nel 3-5% dei casi. I bovini sono i principali portatori (asintomatici) e l’infezione avviene anche tramite l’ingestione di acqua e alimenti contaminati o per contatto diretto con gli animali. La SEU colpisce soprattutto i bambini nei primi anni di vita, nei quali (25-30%) può determinare complicazioni neurologiche (25-30%) e insufficienza renale cronica (3-5%).

*Figura 2 – Salmonella Enterica attaccata dalle cellule immunitarie vista al microscopio elettronico a scansione (SEM). [Credits: alamy].*

Tra tutti i ceppi di Salmonella, la S. enterica colpisce maggiormente l’uomo, ed è infatti responsabile della positività dei campioni di carne nello studio condotto dalla Warsaw University of Life Sciences. L’Università polacca ha analizzato 170 campioni, tra i quali non è emersa alcuna contaminazione per la carne bovina e soltanto una per la carne di maiale. I campioni di pollame positivi erano invece 38. I test di sensibilità agli antibiotici condotti sui 39 ceppi di Salmonella mostrano che oltre il 53.84% presenta resistenza a sei classi di antibiotici (penicillina, cefalosporine, aminoglicosidici, fluorochinolonici, sulfamidici e tetracicline) e il 100% a streptomicina e gentamicina. Il 35,9% era resistente all’ampicillina, il 38,46% all’amoxicillina (nomi commerciali: Velamox e Zimox) e il 7,69% all’amoxicillina e all’acido clavulanico (nomi commerciali: Augmentin e Clavulin).

Helycobacter Pylori: un altro candidato tra i batteri della carne cruda

In uno studio condotto dall’Islamic Asad University e dall’University of Tehran sono stati raccolti e messi in coltura 600 campioni di carne cruda. Tra questi, 52 (8,66%) sono stati contaminati da Helicobacter pylori – in particolar modo la carne ovina (13,07%). I geni di resistenti agli antibiotici (vacA, cagA, cagE, iceA, oipA e babA2) sono stati identificati tra i batteri recuperati dalla carne cruda. La PCR ha rivelato la massima incidenza di resistenza a tetraciclina (82,69%), eritromicina (80,76%), trimetoprim (65,38%), levofloxacina (63,46%) e amoxicillina (63,46%). Tutti i batteri H. pylori avevano almeno resistenza verso un antibiotico, anche se l’incidenza della resistenza verso più di otto antibiotici era del 28,84%.

Quali rischi corriamo a ingerire la carne cruda e i suoi batteri?

In primis, le persone con un sistema immunitario fragile (malati di cancro con o senza chemioterapia, pazienti operati allo stomaco con scarsi livelli di acidità) e le donne in gravidanza sono più suscettibili alle infezioni derivanti dal consumo di carne cruda. Non a caso, alle gestanti viene prescritto perfino di non assumere insaccati perché la contrazione della toxoplasmosi (provocata dal batterio Toxoplasma gondii) è fortemente rischiosa per lo sviluppo e la sopravvivenza del bambino. Uno studio europeo, che ha coinvolto anche due centri italiani, uno a Napoli e uno a Milano, sostiene che, tra il 30 e il 63% dei casi, le donne gravide s’infettano soprattutto tramite il consumo di carne poco cotta [British Medical Journal, 2000].
Un’altra malattia in netto aumento nell’uomo, insieme a quelle cardiovascolari, è l’epatite E, derivante dal consumo di carne di maiale e di cinghiale poco cotte. Se non curata in tempo, nei pazienti con danni epatici o immuno-depressi l’epatite può essere fatale.

Virus dell'Epatite E visto al microscopio elettronico, che colpisce più frequentemente le donne gravide nel terzo trimestre, con un tasso di mortalità fino al 20%. — Figura 3 – Virus dell’Epatite E visto al microscopio elettronico, che colpisce più frequentemente le donne gravide nel terzo trimestre, con un tasso di mortalità fino al 20%. [Credits: Il papavero rosso web].

Conclusioni: l’importanza della prevenzione

La catena del freddo distrugge gran parte dei batteri della carne cruda e non solo, poiché la maggior parte non sopravvive oltre ai 60-70 °C. Infatti, la carne dovrebbe essere cotta al di sopra dei 75 °C. Gli esperti consigliano di usare un termometro apposito, unica fonte rivelatrice della reale temperatura interna, perché il colorito può trarci in inganno.
Altri fattori che possono ridurre il rischio infettivo sono la pulizia degli ambienti e l’igiene che, di contro, si riducono durante una grigliata. Un barbecue richiede accortezze, come lavare spesso le mani o cambiare di frequente le posate, che non sempre è facile avere. L’ideale sarebbe mantenere la carne al di sotto dei 5 °C per non più di 4 ore – la temperatura ambientale aumenta la crescita dei batteri – fino al momento della cottura. Norme difficili da seguire se decidiamo di fare il nostro barbecue in montagna.