La microbiologia enologica si occupa e studia tutti i microrganismi ad interesse enologico e tutte le tecniche per ottenere dei vini di qualità. Dalla composizione microbica delle uve dipende la qualità finale del vino. Anche i fattori pedoclimatici ( temperatura, esposizione ai raggi UV, pioggia, luce solare e vento) e le pratiche agronomiche (fertilizzazione, irrigazione) giocano un ruolo importante per la composizione dei lieviti presenti nell’uva. Il lievito per antonomasia è Saccharomyces cerevisiae con maggiori capacità fermentative che dona caratteristiche aromatiche al vino, ma troviamo anche lieviti non-Saccharomyces come: Pichia spp., Candida spp. e Rhodotorula. Essendo il mosto d’uva ricco di elementi fermentescibili e fosfati,solfati e calcio è il mezzo nutritivo più adatto allo sviluppo dei lieviti