Germinazione e suo potenziale nei cereali

Che cos’è la germinazione e quando avviene?

La germinazione inizia con l’assorbimento dell’acqua da parte del seme (imbibizione) e termina con l’inizio dell’allungamento dell’asse embrionale, la radichetta. Essa sarà terminata, qualche tempo prima che, la piantina sia visibile.

Essa comprende numerosi eventi tra cui; idratazione delle proteine, cambiamenti strutturali subcellulari, respirazione, sintesi macromolecolari e allungamento cellulare, nessuno dei quali è di per sé unico alla germinazione. Il loro effetto combinato, trasforma un embrione disidratato con un metabolismo appena rilevabile, in uno che ha un metabolismo vigoroso, che culmina nella crescita.

**Figura 1:** *Lenticchia germogliata [Fonte: https://pixabay.com/it/photos/pisello-germoglio-germogliato-330337/*]

Antiche tradizioni germinazione grano

La produzione di pani di grano germogliati è un’antica tradizione. In passato la raccolta del grano prevedeva di lasciare il grano sul campo dopo il raccolto e in attesa di essere trebbiato, operazione che assorbiva umidità, si innescava la germinazione. Nel II secolo a.C., gli Esseni, chiamati anche Nazareni, gruppo di contadini, hanno sviluppato le prime ricette per ottenere pane di grano germogliato.

Semi commestibili germinati: fonte di ingredienti funzionali

La germinazione dei semi commestibili, è un complesso processo di trasformazione della materia prima, che migliora il valore nutrizionale dei semi grezzi. Inoltre essa, accumula anche un’ampia varietà di composti bioattivi con benefici per la salute.

Come fonte potenziale di numerosi ingredienti funzionali, i semi commestibili germinati hanno attirato molta attenzione per i loro benefici fisiologici.

Questi trattamenti, possono arricchire in componenti bioattivi. Essi inoltre, diminuiscono i composti anti-nutrizionali dai semi, il che favorisce la produzione efficiente di alimenti funzionali.

Vantaggi nutrizionali

La letteratura internazionale ha evidenziato che il processo di germinazione aumenta la quantità di composti fenolici. Allo stesso tempo, attiva gli enzimi idrolitici dei semi, che favoriscono il processo di digestione di alcuni composti come l’amido e le proteine.

Ad esempio, l’ammollo per 3 ore e la germinazione per 21 ore di riso integrale, sono ottimali per ottenere il più alto contenuto di acido γ-amminobutirrico (GABA). L’assunzione di GABA, migliora l’iperglicemia, rafforza il sistema immunitario, abbassa la pressione sanguigna, inibisce lo sviluppo delle cellule tumorali e aiuta il trattamento dei disturbi d’ansia.

Vantaggi tecnologici

Il processo di germinazione potrebbe essere utilizzato come modifica enzimatica dell’amido. È stato visto infatti in uno studio come, influisce sulle proprietà incollanti della farina di riso germinato. Questo migliorerebbe la qualità del pane se, sostituito con farina di frumento. Il riso germinato, ha tutto il potenziale per diventare riso innovativo.

Inoltre, anche la possibilità di utilizzare diversi tipi di semi di legumi germinati (come lenticchie, ceci, soia, lupini, fagioli) permette di ottenere prodotti da forno di buona qualità. In uno studio, l’aggiunta dei legumi germinati nella ricetta del pane, ha portato a modifiche delle proprietà reologiche dell’impasto, delle proprietà fisico-chimiche e sensoriali dei campioni di pane ottenuti.

La ricerca ha dimostrato che la farina germinata di grano, aumenta la stabilità dell’impasto durante la miscelazione, riduce i tempi di lievitazione e aumenta il volume della pagnotta.

Inoltre, alcune farine di grano germinato, hanno una durata doppia rispetto alla farina integrale tradizionale, in termini di shelf-life. Tuttavia, lo stoccaggio è necessario in un luogo fresco e asciutto.

**Figura 2:** *Insalata con lenticchia germinate [Fonte: https://pixabay.com/it/photos/insalata-cibo-3889910/*]

Germinazione e lievitazione naturale per migliorare i chicchi di grano e legumi

Un gruppo di ricercatori, hanno combinato la germinazione e la fermentazione a pasta acida con batteri lattici selezionati: Lactobacillus rossiae LB5, Lactobacillus plantarum 1A7 e Lactobacillus sanfranciscensis DE9. Questo al fine di migliorare la qualità funzionale e nutrizionale dei chicchi di grano, orzo, ceci, lenticchie e quinoa. L’approccio ha portato ad un miglioramento delle caratteristiche nutrizionali e funzionali delle farine germinate, con l’aumento dei peptidi, degli aminoacidi liberi, dell’acido γ-amminobutirrico e la diminuzione dell’acido fitico. Sono stati in seguito prodotti e caratterizzati pani di grano, apprezzabili dal punto di vista sensoriale, fortificati con le farine germinate fermentate.

La germinazione della farina di lenticchie può essere combinata con la biotecnologia del lievito naturale, per migliorare le caratteristiche strutturali, nutrizionali e sensoriali del pane. In uno studio, il bio-processo ha inoltre prodotto una quantità sufficiente di destrano, da parte di uno dei ceppi selezionati durante la fermentazione del lievito madre. Questa combinazione biotecnologica, ha contribuito a contrastare efficacemente le carenze di qualità reologica, indotte dalla mancanza della rete glutinica, bilanciandone quindi gli effetti negativi della sostituzione della farina di frumento con la farina di lenticchie. Ricerche future potrebbero concentrarsi di più sull’uso di cereali germinati e destrano.

Conclusioni

Migliorare gli alimenti a base di cereali in modo naturale, utilizzando le tecniche di germinazione, può quindi offrire, un intervento dietetico pratico, naturale, per aumentare i benefici per la salute.

Essa inoltre, aumenta l’accettabilità dei cereali integrali, con effetti potenzialmente diffusi tra le popolazioni, nell’attenuare gli esiti avversi delle malattie legate ad uno stile di vita malsano.

La germinazione, libera dal seme nutrienti che servivano a esso stesso per diventare pianta; siamo noi che stoppando questo processo ne prendiamo il buono, prendendoci il super-food.

In definitiva, la germinazione non solo apre la strada a miglioramenti nutrizionali e funzionali nei prodotti a base di cereali, ma anche a soluzioni innovative che possono essere utilizzate per affrontare sfide come la conservazione degli alimenti e la riduzione degli sprechi nell’industria alimentare.