Tannini, sostanze chimiche naturali che svolgono diverse funzioni.

Cosa sono i tannini

I tannini sono sostanze polifenoliche sintetizzate nelle piante, che colorano di bruno rossastro i tessuti vegetali. Si tratta di composti non azotati, provenienti dal metabolismo specializzato delle piante e largamente diffusi nel regno vegetale. Molte piante infatti producono tannini a livello di radici, rizomi, corteccia e anche foglie, frutti immaturi e semi.

Vengono classificati in base alle loro caratteristiche in idrolizzabili e condensati. I tannini idrolizzabili sono costituiti da un polialcol, in genere il glucosio, che può essere legato ad acido gallico o acido ellagico. Nel primo caso si formano gallotannini, nel secondo ellagitannini.

I tannini condensati sono invece costituiti da flavonoidi (catechina e epicatecina), polifenoli ad azione antiossidante. Sono chiamati anche protoantocianidine poiché la loro ossidazione, catalizzata da acidi, dà luogo alle antocianidine, pigmenti vegetali che colorano fiori e frutti.

Le molecole sono generalmente più grandi di quelle che si trovano in altri tipi di polifenoli e possiedono una capacità unica di combinarsi facilmente con altre molecole, come proteine e minerali.

Funzioni e proprietà

La principale proprietà dei tannini è quella di far precipitare o denaturare le proteine esercitando un‘azione astringente. Il sapore infatti è dovuto proprio a questa capacità di precipitare le proteine ed è caratteristico di alcuni vini rossi. Il vino tannico, è ben riconoscibile per la sensazione astringente su lingua e mucose della bocca, dato dall’elevata presenza di tannini nell’uva, in particolare nella buccia e nei semi.

Dal punto di vista nutrizionale, sono stati tradizionalmente classificati come degli antinutrienti. Pertanto, gli alimenti ricchi di tannini sono considerati di basso valore nutritivo, sia per l’uomo che per gli animali. Tuttavia, al tempo stesso, hanno molti effetti farmacologici benefici, grazie alle proprietà antinfiammatorie, antiossidanti, antidiabetiche, antitumorali e cardioprotettive.

Il ruolo biologico di questi polifenoli è quello di difendere la pianta. La loro espressione si ha soprattutto a livello di radici, cortecce, foglie e frutti immaturi che assumono un sapore sgradevole e poco appetibile per i predatori.

L’uomo utilizza praticamente da sempre i tannini per le loro proprietà. Sono ad esempio sfruttati per:

concia delle pelli;
realizzare inchiostri;
tingere e stampare tessuti;
industria alimentare;
chiarificazione birra e vini.

I tannini sono sostanze polifenoliche sintetizzate nelle piante, che colorano di bruno rossastro i tessuti vegetali. — *Figura 1 – Polvere di tannini* (fonte: https://www.tannins.org/it/il-tannino-cosa-e/, autore Andrés Farías)

Alimenti ricchi di tannini

I tannini si trovano naturalmente in una varietà di piante commestibili e non commestibili, tra cui cortecce d’albero, foglie, spezie, noci, semi, frutti, cereali integrali e legumi. Alcune delle fonti alimentari di tannini più ricche e più comuni includono tè, caffè, vino e cioccolato, cachi, mango, melograni e mirtilli rossi.

I sapori astringenti e amari che sono caratteristici di questi cibi e bevande sono legati anche all’abbondante apporto di queste sostanze. Ad ogni modo, le concentrazioni di questi polifenoli nel cibo dipendono da vari fattori, come la varietà, la lavorazione industriale e il tempo di infusione per quanto riguarda i tè. Nei legumi, ad esempio, si è visto che l’ammollo preventivo aiuta a ridurre vari antinutrienti. Anche la cottura riduce in maniera assai rilevante il contenuto di tannini dei legumi.

Benefici e controindicazioni

I tannini sono sostanze vegetali dotate di numerose proprietà, che sono:

astringenti,
antinfiammatorie,
antidiarroiche,
antibatteriche,
emostatiche,
antimicrobiche,
antiparassitarie,
antiossidanti,
antinfiammatorie,
antitumorali,
anticonvulsivanti,
antinutrizionali.

Numerosi benefici per la salute sono stati associati a una dieta ricca di tannini antiossidanti, in particolare la prevenzione del cancro, delle malattie cardiovascolari, delle allergie, del morbo di Alzheimer e del morbo di Parkinson.

Gli estratti erboristici ricchi di tannini sono tradizionalmente sfruttati in caso di diarrea. In effetti, riducono la secrezione della mucosa intestinale; ostacolano il passaggio dei patogeni per riduzione della permeabilità intestinale; neutralizzano le proteine flogistiche; ottundono le terminazioni sensoriali nervose.

Le droghe ricche di tannini apportano benefici nel trattamento delle infiammazioni di pelle e mucose, grazie all’azione astringente e antinfiammatoria. Vengono ad esempio sfruttate in fitoterapia per il trattamento locale di dermatiti e flogosi della pelle e delle mucose, per il trattamento delle emorroidi, per le stomatiti aftose (come collutorio), per favorire la cicatrizzazione di piccole ferite emorragiche e nei casi di acne e seborrea.

Si trovano normalmente in molti vegetali e non presentano particolari controindicazioni o effetti collaterali. A dosi elevate però possono provocare irritazioni della pelle e delle mucose.
L’assunzione di tannini può inoltre ostacolare l’assorbimento di alcuni nutrienti tra cui ferro, zinco e vitamine.

L’importanza dei tannini nel vino

I tannini sono una componente naturale del vino, essendo presenti nelle bucce, nei vinaccioli (i semi all’interno dell’acino) e nel raspo (la parte lignea del grappolo).

La tannicità di un vino è determinata da molteplici fattori: la varietà delle uve, il loro stato di maturità, le tecniche di vinificazione, i tempi di macerazione e l’eventuale affinamento in legno. Particolare attenzione dev’essere prestata fin dalle prime fasi della vinificazione, infatti, per produrre un vino di qualità, la pigiatura delle uve deve avvenire in modo soffice, così da evitare che i vinaccioli si rompano e rilascino tannini “verdi”, che conferirebbero sensazioni poco gradevoli al vino.

Se la qualità di un vino risiede nell’equilibrio tra sensazioni morbide e dure del vino, è facile comprendere la funzionalità dei tannini nel vino. Questo perché le sensazioni dure, oltre agli acidi presenti nel vino, sono proprio conferite dai tannini, mentre quelle morbide sono date dagli zuccheri e dall’alcol. Ma i tannini svolgono anche un’importantissima funzione conservante del vino, oltre a influire sul colore a causa della macerazione del mosto a contatto con le bucce (ricche dei migliori tannini).

Sono presenti in quantità trascurabili nei vini bianchi per due ragioni: in primo luogo sono maggiormente presenti nelle uve a bacca rossa, ma soprattutto la loro estrazione avviene durante la macerazione del mosto in fermentazione sulle bucce. Siccome per la vinificazione dei vini bianchi, le bucce vengono eliminate dal mosto prima della fermentazione, non vi troveremo sensazioni tanniche.

Classica invece è la presenza dei tannini nei vini rossi che, vengono estratti durante la fermentazione con macerazione.

Tipi di tannini

I tannini presenti nei vini però non originano esclusivamente dall’uva ma possono derivare anche da alcuni processi di lavorazione come per esempio l’affinamento in legno.

I tannini derivati dell’uva possono essere suddivisi in due categorie: i tannini nobili, che sono presenti nelle bucce dell’uva, vengono estratti grazie alla macerazione delle bucce in fase fermentativa o prefermentativa del mosto; i tannini astringenti, presenti nei raspi e nei vinaccioli, conferiscono il sapore amaro e allappante, e vengono estratti (ovvero subiscono il passaggio dal vinacciolo al mosto) soprattutto in fase di pressatura o torchiatura. Data la loro natura aggressiva spesso si cerca di limitarne l’estrazione con pressature manuali o utilizzando presse soffici.

I tannini derivate delle botti invece, vengono ceduti in fase di affinamento e sono generalmente gradevoli e più morbidi rispetto a quelli presenti nell’uva e conferiscono complessità e stabilità al vino.