Additivi alimentari: cosa sono i conservanti?

Generalità

Gli additivi alimentari sono regolamentati dal Regolamento (CE) numero 1333/2008, secondo cui è additivo alimentare “qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti”.

A loro volta, in territorio Europeo, gli additivi alimentari sono identificati attraverso codici internazionali, distinti dalla iniziale “E”, seguita da numeri a tre cifre.

E-100, coloranti;
E-200, conservanti;
E-300, antiossidanti;

e altri.

Tutti sono da indicare in etichetta, come definito dal Reg. (UE) numero 1169/2011, secondo il quale ne va anche descritta la funzione. Generalmente, inoltre, la loro applicazione tecnologica non è permessa se non essenziale, come nel caso della produzione di pane, pasta, olio d’oliva e miele.

Gli additivi più noti ed utilizzati sono quelli appartenenti alla categoria E-200 (conservanti), i quali andremo a descrivere nei paragrafi successivi.

Acido benzoico, benzoati e parabeni (E210-219)

Appartenenti alla categoria dei conservanti (E-200), acido benzoico e i suoi derivati parabeni sono tra i primi additivi utilizzati in campo alimentare e permessi. Hanno una azione antimicrobica, il cui potenziale dipende anche dal pH in cui sono chiamati ad agire: minore è il pH e maggiore è la loro capacità antimicrobica, mentre tendono ad inattivarsi intorno al pH 7.

Per questo, tali composti sono usati in alimenti che per natura propria presentano una certa acidità, come yogurt, ketchup, alcune bevande e condimenti; il loro target principale varia dai batteri, alle muffe e ai lieviti, di cui inibisce la proliferazione e lo sviluppo.

Il loro uso, inoltre, deve essere limitato alle concentrazioni consigliate, al fine di evitare alterazioni aromatiche e di sapore a carico dei prodotti alimentari.

*Figura 1 – Additivi alimentari: struttura molecolare dei parabeni [wikipedia.org]*

Acido sorbico (E200-202)

Appartenente alla classe degli additivi alimentari conservanti, è di origine naturale, nonché facilmente sintetizzabile in laboratorio. Anche questo, come i benzoati, agiscono meglio a pH bassi e a carico di muffe, lieviti e batteri; tuttavia, hanno una azione migliore su cocchi catalasi-positivi e su batteri aerobi. I batteri lattici tendono a resistere facilmente all’acido sorbico, soprattutto a pH sopra il 4,5, tant’è che viene comunemente usato per i prodotti di pasticceria, al fine di difenderli da muffe e lieviti.

La sua azione è importante contro Salmonelle, S. aureus, Pseudomonas e V. parahaemolyticus, ed è per questo spesso applicato su carni fresche e frutta.

Additivi alimentari: struttura molecolare dell'acido sorbico — *Figura 2 – Additivi alimentari: struttura molecolare dell’acido sorbico [wikipedia.org]*

Anidride solforosa e solfiti (E220)

L’anidride solforosa (SO₂) e i suoi sali agiscono come additivi alimentari allo stesso modo, più o meno, sottoforma di gas o liquido. Oggi è usato anche per le sue proprietà antiossidanti ed è vietato in alimenti contenenti tiamina. Tende a reagire con i composti contenenti legami disolfuro, come zuccheri o nucleotidi; è efficace contro batteri Acetobacter spp., spore di Clostridium botulinum, Enterobacteriaceae, Hafnia alvei e altri. Allo stesso modo, ha una buona azione di contrasto su lieviti e muffe, come Saccharomyces, Candida e Botrytis.

L’azione antimicrobica di questo additivo conservante è ancora non totalmente nota e si ipotizza sia data dal suo forte potere riducente che, abbassando la pressione parziale dell’ossigeno, inibisce la proliferazione microbica. Ulteriormente, si ipotizza che la l’anidride solforosa abbia un effetto “velenoso” per gli enzimi.

*Figura 3 -Additivi alimentari: anidride solforosa, spesso usata in enologia [cantinedidolianova.it]*

Nitriti e nitrati (E249-252)

Gli additivi alimentari Nitrito e Nitrato di sodio (NaNO₂ e NaNO₃) hanno la capacità di stabilizzare il colore degli alimenti a base di carne, nonché di inibire la proliferazione di microrganismi responsabili di alterazioni e tossinfezioni alimentari.

Per quanto riguarda il suo effetto colorante nelle carni, l’ossido nitrico (NO) si lega alla mioglobina, formando nitrosomioglobina, responsabile del rosso acceso. Viceversa, in carni fresche macinate, caratterizzate dalla presenza di ossimioglobina, questa si ossida sottoforma di metamioglobina, creando il tipico colore bruno..

Il principale microrganismo che si punta a limitare con l’impiego di questi additivi alimentari è Clostridium botulinum, ma la sua efficacia è dimostrata anche per S. aureus, C. sporongens, C. perfringens e altri.

Generalmente, vengono aggiunti in preparati a base di carne come salsicce, bacon o carni in scatola, in cui, dopo un breve trattamento termico, questi additivi svolgono il proprio ruolo di inibizione antimicrobica (fattore Perigo) e di colorazione.