I batteri dello Yogurt: da nemici a prezioso alleati per la salute

Quando sentiamo parlare di batteri, nella maggior parte dei casi, tendiamo a dargli un accezione negativa, ma non è sicuramente questo il caso.

I batteri che vengono usati per produrre lo yogurt sono già presenti nel nostro intestino e servono ad aiutare la digestione. Sono chiamati microbi colonizzatori e formano l’insieme di microrganismi che abitano il nostro intestino e varia da una persona all’altra; infatti, anche se esiste un nucleo di almeno 57 specie batteriche comune a tutti noi, ciascuno di noi possiede un personale profilo di specie, differente da quello degli altri individui, che ci distingue gli uni dagli altri.

Ogni neonato alla momento della nascita ha pochissimi batteri; poi, però, grazie al latte materno riesce ad assumere i microrganismi essenziali. Lo sviluppo della microflora intestinale inizia presto, ma il mantenimento dell’equilibrio tra i batteri è importante nello sviluppo del sistema immunitario; infatti, nel nostro intestino sono presenti ben 3 tipi di batteri:

Quelli buoni, ovvero i fermenti lattici che proteggono e normalizzano la flora intestinale, oltre a compiere altre azioni altrettanto importanti;
Quelli neutri, che a seconda del numero di batteri buoni o cattivi si “schierano” da una parte o dall’altra;
E in fine, i batteri cattivi. Questi, nel caso in cui i lattobacilli diminuiscono, possono causare infezioni e infiammazioni.

La scoperta

Il microbiologo russo Il’ja Il’ič Mečnikov, isolando il lattobacillo e lo streptococco, scoprì che erano i responsabili del processo di scissione del lattosio in galattosio e glucosio. Infatti, lo streptococco crea le condizioni affinché il lattobacillo compia l’opera della scissione del lattosio. Tali fermenti, però, non riescono a svolgere un ruolo attivo nel nostro organismo, poiché essi muoiono appena entrano in contatto con i succhi gastrici.

A questo punto, alcuni produttori di yogurt, per fare fronte a questo problema hanno iniziato ad aggiungere i fermenti probiotici ai loro prodotti. A differenza del lactobacillo e dello streptococco, riescono a sopravvivere ed a riprodursi nel tratto gastrointestinale, e trattandosi di batteri già presenti nel corpo umano, essi riescono a riportare la flora batterica a una condizione di normalità nel caso quest’ultima sia stata compromessa.

Cosa sono i fermenti lattici e qual è la loro funzione?

I fermenti lattici probiotici sono batteri che assumono la denominazione di fermenti lattici, dato che vivono nel latte e nel relativo siero, acidificandolo e dando origine a vari alimenti fermentati, dei quali il più noto è senz’altro lo yogurt. Il loro ciclo vitale si perpetua soprattutto nelle seguenti condizioni: acqua abbondante, temperatura ambiente, pH neutro o blandamente basico, assenza o scarsità di ossigeno.

Fermentazione lattica

Il metabolismo dei probiotici è detto “fermentazione lattica” perché produce notevoli concentrazioni di acido lattico. Di fermenti lattici ne esistono varie specie, appartenenti soprattutto ai generi Lactobacillus, Bifidobacterium, Eubacterium e pochi Streptococcus. La loro funzione, come già accennato in precedenza, è quella di svolgere un compito importante nel ripristino della flora batterica intestinale fisiologica dell’uomo, ma adesso scaviamo più affondo e vediamo quali sono gli altri vantaggi che porta ad assumerli.

Proteggono dai microorganismi patogeni;
Producono di nutrienti (soprattutto la vitamina K e certe vitamine B);
Ottimizzano dell’assorbimento nutrizionale di minerali (calcio, fosforo e magnesio);
Producono di molecole “nutritive” per le cellule mucose dell’intestino crasso;
Rafforzano il sistema immunitario;
Producono batteriocine, i cosiddetti “antibiotici naturali”.

Yogurt e fermenti lattici

Negli yogurt generalmente vi sono batteri chiamati probiotici. Si presentano sotto forma di concentrati in determinati alimenti, integratori alimentari e prodotti caseari fermentati, come yogurt o formaggio.

Tra i probiotici principali ci sono Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus; questi batteri si riproducono velocemente aumentando il livello di acidità del latte e lo condensano. Infatti riescono a metabolizzare lo zucchero contenuto nel latte e lo trasformano in acido lattico, tra le altre sostanze chimiche. Questi microrganismi provocano la coagulazione delle proteine per questi motivi lo yogurt ha un sapore acido e un aspetto denso e cremoso.

La fermentazione dura dalle tre alle quattro ore e i produttori possono aggiungere anche Lactobacillus acidophilus, o batteri che non sono considerati probiotici.

Yogurt, alimento prezioso e salutare per l’uomo

Purtroppo, la maggior parte dei fermenti lattici non riesce ad attivarsi a causa dei processi digestivi, ma, nonostante questo la fermentazione rende lo yogurt un alimento prezioso e salutare. L’acido lattico prodotto da questi microrganismi è in grado di inibire la produzione di sostanze prodotte dai batteri cattivi.

Lo yogurt è quindi un alimento particolarmente utile per la salute dell’intero organismo; in quanto: disintossica il fegato, migliora l’aspetto della pelle, favorisce lo sviluppo dei muscoli e l’assorbimento del calcio, del fosforo e del magnesio. I fermenti aumentano la digeribilità, equilibrano l’ecosistema intestinale, stimolano il sistema immunitario e formano una barriera che contrasta l’azione di eventuali microbi dannosi.

Si ringrazia Antonio Rispoli per la stesura dell’articolo I “batteri dello Yogurt“.

Note

Il latte fermentato ottenuto dalla loro azione si discosta leggermente dallo yogurt, tradizionalmente ottenuto con il solo impiego di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, dando origine a un Kefir.
Al contrario di quello che si pensa, lo yogurt commerciale è generalmente migliore di quello preparato in casa, perché solo un attento controllo della temperatura permette uno yogurt ricco di fermenti lattici.
Il lievito in alcuni casi può agire come probiotico.