Salmonella è un microrganismo che si sviluppa bene a temperatura ambiente e ancora meglio a 35-43°C. Possiede un intervallo di temperatura utile alla moltiplicazione compreso tra +5,2 e +46 °C, il freddo ne rallenta lo sviluppo. Non viene inattivata dal congelamento. L’intervallo di pH per sviluppare è limitato fra 3,8 e 9,5.
La salmonella è l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti, sia sporadiche che epidemiche. La salmonella è presente in natura con più di 2000 varianti (i cosiddetti sierotipi) ma i ceppi più frequentemente diffusi nell’uomo e nelle specie animali sono S. enteritidis e S. typhimurium.
Le infezioni provocate da salmonella si distinguono in forme tifoidee (S. typhi e S. paratyphi, responsabili della febbre tifoide e delle febbri enteriche), in cui l’uomo rappresenta l’unico serbatoio del microrganismo, e forme non tifoidee, causate dalle cosiddette salmonelle minori (come S. typhimurium e la S. enteritidis), responsabili di forme cliniche a prevalente manifestazione gastroenterica.
Le salmonelle non tifoidee, responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali, sono una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari. I principali serbatoi dell’infezione sono rappresentati dagli animali e i loro derivati (come carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati) e l’ambiente (acque non potabili) rappresentano i veicoli di infezione.
Salmonella viene uccisa dal calore e basta portare il cibo a 70°C per un quarto d’ora per causare la morte dei batteri eventualmente presenti. Viene uccisa dalla pastorizzazione e non produce tossine termoresistenti. È sensibile ai più comuni disinfettanti (alcool, mercurocromo, ipoclorito di sodio, acido fenico, formaldeide, acqua ossigenata..).
Le salmonelle possiedono diversi fattori di virulenza, necessari ad attuare tutte le varie fasi dell’infezione:
- Sistemi di difesa che permettono la sopravvivenza in ambienti a pH acido, utili per superare la barriera gastrica.
- Fattori che intervengono al momento della colonizzazione dell’intestino, permettendo al batterio di aderire efficacemente alle cellule del lume intestinale.
- Fattori che consentono di attraversare l’epitelio intestinale e di sopravvivere nei macrofagi
Ognuno di questi fattori è codificato da geni strutturali, di modificazione e di regolazione.
Inoltre le salmonelle sono in grado di elaborare una tossina termolabile di natura proteica prodotta dalla membrana batterica, capace di alterare la morfologia della mucosa intestinale, un lipopolisaccaride dotato di proprietà endotossina e di resistenza alla lisi.
Il seguente video mostra il meccanismo d’azione di Salmonella:
Salvatore Gemmellaro
Fonte: EpiCentro
