Ecco a voi la rubrica di Microbiologia Italia che vi porta alla scoperta della birra: la sua storia, le fasi di produzione, le differenze tra gli stili, gli aromi, curiosità e innovazioni. Tutto ciò che c’è da sapere sulla birra: tutto raccolto in un’unica rubrica, a cura di Microbiologia Italia!
Microbiologia Italia vi guida alla scoperta della birra
La birra: una bevanda, mille significati. Allegria, convivialità, gusto, una serata tra amici, l’occasione per una rimpatriata, l’accompagnamento ideale per la pizza: la birra è tutto questo e molto altro (Fig. 1).
Ma soprattutto, come il pane e lo yogurt, la birra è uno degli alimenti di largo consumo (oltre che un piacere della vita!) per cui dobbiamo dire grazie alla microbiologia. Anzi, ai microrganismi stessi: i lieviti, per essere precisi. Infatti sono proprio i lieviti, perlopiù appartenenti al genere Saccharomyces, a realizzare quel processo di trasformazione, a tutti noto come “fermentazione alcolica” che permette di ottenere la bevanda più o meno dorata che tanto amiamo.
Ed è per questo che Microbiologia Italia ha pensato di realizzare un’intera rubrica dedicata alla birra e a tutto ciò che c’è da sapere a riguardo. Una serie di appuntamenti per tutti gli amanti (come noi!) della birra e per coloro che sono curiosi di conoscere passo per passo le fasi di produzione, le materie prime, gli attori principali (i lieviti appunto) e di capire cosa determina le caratteristiche, il gusto e le proprietà organolettiche dei tanti tipi di birra in circolazione.
Per definizione, la birra è una bevanda alcolica che si ottiene dalla fermentazione di un mosto a base di malto d’orzo o di altri cereali, aromatizzata e amaricata con luppolo e/o altre erbe e spezie (Fig.2). Come in ogni rubrica che si rispetti, prima di addentrarci nei vari step della produzione della birra non possiamo prescindere dal ripercorrerne le origini e la storia.
Il primo appuntamento della rubrica “A tutta birra!” è dedicato infatti alla scoperta delle origini e dell’evoluzione nel tempo di quella che è stata definita il “nettare degli dèi egizi”.
Le origini e la storia della birra
Le prime tracce della birra
Sebbene questa definizione possa indurci a credere che i primi birrai furono gli Egizi, in realtà la birra affonda le proprie origini ancora più lontano nel tempo, intorno al 5000 a.C., ai tempi dei Sumeri.
La prima traccia storica rilevante è una tavoletta (Fig. 3) ritrovata nella zona dell’attuale Iran e risalente al 4500 a.C., che nomina la parola “birra” e addirittura il mestiere di “birraio”. Gli storici ritengono infatti che i primi fenomeni di fermentazione spontanea, dovuti al contenuto di zuccheri nei cereali, si siano verificati proprio in seguito alla domesticazione di orzo e frumento. I primi contadini della Mesopotamia si sono quindi ritrovati a produrre birra inconsapevolmente.
Alcune rappresentazioni successive, riportano la scena di persone intente a bere birra con delle cannucce di paglia, da un recipiente comune (Fig. 4). La birra, in quell’epoca, aveva infatti anche un significato rituale e si beveva specialmente durante i funerali per celebrare le virtù del defunto.
Dal Medio Oriente, la birra si diffuse poi in Egitto, dove venne denominata “zithum” e divenne oggetto di un vero e proprio culto popolare, come accennato prima e già approfondito in un articolo in archivio che trovate qui.
La birra in Italia: dagli Etruschi ai Romani
In Italia, invece, i primi produttori di birra furono gli Etruschi che influenzarono poi anche i Romani, i quali ne divennero accaniti consumatori. Quando poi, nel periodo repubblicano, il vino divenne la bevanda alcolica d’elezione per i romani, la birra divenne la bevanda preferita dai popoli barbari Germani e Celti. Questi popoli si stanziarono in Germania, Britannia e Irlanda dove tutt’oggi vengono prodotte le birre più apprezzate dai consumatori di tutto il mondo.
La birra nel Medioevo: l’importanza dei monasteri
La birra divenne poi protagonista nel Medioevo grazie ai monasteri, diffusi soprattutto nella zona della Baviera (Fig. 5), dove si concentrava la maggior parte della produzione.
I monaci apportarono numerose novità e migliorie alla produzione di questa bevanda e furono i primi ad introdurre l’utilizzo del luppolo per aromatizzare la birra. In questo contesto, la birra era vista come garanzia di sicurezza per la salute, in quanto l’acqua che si utilizzava per la preparazione veniva sterilizzata: per questo motivo veniva somministrata anche ai malati, ai pellegrini, oltre che venduta per beneficenza per la manutenzione di chiese e parrocchie.
Un aneddoto chiave nell’affermazione del culto della birra fu l’approvazione nel 1516 della Reinheitsgebot (dal tedesco “requisito di purezza“) da parte di Guglielmo IV, duca di Baviera: la prima vera regolamentazione scritta riguardo la produzione della birra, che prevedeva l’utilizzo di acqua, orzo e luppolo come unici ingredienti. L’uso del lievito si aggiunse alla regolamentazione solo quando avvenne la sua scoperta ad opera di Louis Pasteur (Fig. 6).
Dal XVII° secolo ai giorni nostri: i progressi tecnologici
In seguito alla scoperta dell’America e nei secoli successivi, iniziarono a svilupparsi diverse tipologie di birre fin quando, nel 1800, due importanti novità rivoluzionarono i metodi di produzione: l’introduzione del processo di pastorizzazione (grazie alle scoperte di Pasteur) e l’uso di un nuovo ceppo di lievito selezionato Saccharomyces carlsbergensis (Fig. 7), più adatto rispetto al classico S. cerevisiae per la ricetta che si utilizzava all’epoca. Delle differenze tra i due ceppi e delle tipologie di birra che se ne ottengono parleremo più avanti.
I numerosi progressi tecnologici apportati nel periodo della Rivoluzione Industriale hanno permesso poi di migliorare l’efficienza e la sicurezza dei processi produttivi dando il via all’espansione del settore che, ad oggi, è un business di proporzioni globali, composto sia da multinazionali che piccoli produttori locali.
Le fasi di produzione della birra: un’overview
Il procedimento per la preparazione della birra è, di base, molto semplice e questo consente di potersi cimentare anche in una mini-produzione casalinga. Basta dotarsi del minimo occorrente necessario: delle taniche, un buon malto, dei luppoli, i potenti lieviti… e tanta pazienza!
Nel complesso, le fasi della produzione della birra prevedono (Fig. 8):
- la preparazione del malto (generalmente d’orzo, ma possono essere aggiunti anche altri cereali);
- “l’ammostamento”, cioè la preparazione del mosto vero e proprio mediante trattamento termico e aggiunta di aromi;
- la fermentazione vera e propria, di durata variabile a seconda del tipo di lievito utilizzato e della birra che si vuole ottenere;
- una fase finale di decantazione e/o filtrazione e successivo imbottigliamento.
Seguici nel prossimo articolo per scoprire passo passo, in dettaglio, tutte le fasi per la produzione della birra!
Bibliografia e sitografia
- www.enciclopediadellabirra.it
- Eliodòrio, K. P., et al. (2019) Advances in yeast alcoholic fermentations for the production of bioethanol, beer and wine. Advances in Applied Microbiology 109:61-119
