Salmonella: caratteristiche e generalità
Il genere Salmonella è costituito da batteri Gram-negativi, quasi tutte le specie hanno motilità grazie a flagelli distribuiti sull’intera superficie cellulare. Si trovano sia su suolo che sulle acque, sono anaerobici facoltativi e non producono spore. Il loro maggiore “carburante” è il glucosio, che viene consumato con la conseguente produzione di gas.
Le due specie principali del genere sono Salmonella enterica e Salmonella bongori. Il termine Salmonella deriva dal veterinario che per primo osservò il batterio, Daniel Elmer Salmon. Questi batteri infettano principalmente l’intestino dei mammiferi, tuttavia alcune specie sono parassiti esclusivi dell’uomo, come la Salmonella typhi. Le principali conseguenze patologiche dell’ingestione del batterio sono setticemie, febbre enterica e infezioni localizzate nell’intestino, che prendono il nome di salmonellosi.
Capacità di contagio della Salmonella
Nei paesi industrializzati, la Salmonella è da sempre una delle principali fonti di infezioni trasmesse da alimenti, nonché di episodi epidemici, addirittura trans-nazionali. Il batterio, una volta ingerito, colonizza l’intestino, invade la mucosa e stimola la migrazione dei PMN, leucociti polimorfonucleati, inducendo l’insorgenza di diarrea.
Oltre a ciò questo patogeno possiede un vasto insieme di fattori di virulenza che le permettono di sopravvivere a pH acido e all’attacco di macrofagi. Ma non solo: questi batteri posseggono proteine di superficie che favoriscono l’aderenza del batterio alla parete intestinale e all’attraversamento dell’epitelio stesso all’altezza delle placche di Peyer.
Lo sviluppo di patologie correlate a Salmonella dipende dal numero di batteri ingeriti, dalla velocità di proliferazione e colonizzazione di quest’ultimi, ma soprattutto dalla specie in questione. Infatti solo alcuni tipi di salmonelle possiedono il corredo genetico in grado di sprigionare infezioni.
I dati dell’EFSA
L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) hanno rilasciato un report nel quale viene dichiarato che la Salmonella è ad oggi ed ufficialmente la prima causa di infezione dovuta a focolai di origine alimentare nei paesi europei.
Nel 2018 sono stati infatti segnalati 5.146 focolai nell’area Ue, quasi un terzo dei quali dovuti a Salmonella, per la precisione 1.581, rilevati soprattutto in Slovacchia, Spagna e Polonia. Apparentemente le uova sono il principale alimento portatore di Salmonella, dal quale sono scaturite le prime infezioni, divenute poi episodi epidemici.
La salmonellosi è stata la seconda infezione gastrointestinale più comune in Europa (con 91.857 casi segnalati), dopo la campilobatteriosi (246.571 casi).
Le misure di precauzione suggerite
Marta Hugas, direttore scientifico EFSA, suggerisce di sensibilizzare i consumatori poiché focolai di origine alimentare possono essere prevenuti migliorando le misure igieniche durante la manipolazione e preparazione degli alimenti (esempio calzante in questo caso la cottura delle uova) .
La Dott.ssa Stefania Papa, consigliera dell’Ordine nazionale dei Biologi e delegata regionale dell’ONB per la Toscana e l’Umbria, afferma sia necessario che il controllo ufficiale e le forme di autocontrollo nell’ambito della filiera alimentare, dal produttore al distributore fino al consumatore, si rapportino sempre più su basi di prevenzione univoche, come le GMP.
Per la rappresentante dei Biologi: “occorre stilare piani di verifiche avveduti e rispondenti alle normative vigenti in materia”. Per rendere ciò possibile, è necessaria la combinazione di conoscenze e competenze multidisciplinari, che possono scaturire dalla formazione di team di professionisti provenienti da vari settori: Biologi, Veterinari, Geometri, Architetti ed Ingegneri.
Bibliografia
- ISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀ
Infezioni da Salmonella: diagnostica, epidemiologia e sorveglianza
Caterina Graziani, Pasquale Galetta, Luca Busani,
Anna Maria Dionisi, Emma Filetici, Antonia Ricci,
Alfredo Caprioli, Ida Luzzi - IL GIORNALE DEI BIOLOGI
Salmonella e focolai di origine alimentare, Papa (ONB): “Controlli su filiera fondamentali, ma ora più che mai serve lavorare per multidisciplinarietà”. 1 Gennaio 2020.
