Listeria e Listeriosi
Le listerie sono bacilli Gram-positivi, non sporigeni, poco esigenti e resistenti alle condizioni ambientali avverse. Nel genere Listeria indubbiamente spicca la specie Listeria monocytogenes, che negli anni ha saputo conquistare l’attenzione degli addetti ai lavori del settore alimentare.
L. monocytogenes nelle aziende food
La peculiarità di questo batterio è la grande capacità di insediarsi in modo duraturo in ambienti confinati come le industrie alimentari. Un matrimonio perfetto con le imprese alimentari, tanto che l’EFSA BIOHAZ Panel ha concluso che L. monocytogenes può essere rilevata nella maggior parte degli stabilimenti che producono alimenti pronti, e che non è prevedibile un’assenza totale di L. monocytogenes in questi ambienti di lavorazione.
Listeria può essere ricercata mediante campionamenti su superfici a contatto con gli alimenti, come piani di lavoro o utensili. Talvolta però l’assenza di Listeria monocytogenes dalle superfici a contatto con gli alimenti non implica l’assenza del microrganismo all’interno dell’ambiente di lavoro.
Ci siamo persi Listeria, ma possiamo fare in modo di ritrovarla.
All’interno di alcuni stabilimenti che producono alimenti come vegetali surgelati, carni e preparazioni a base di carni, lattiero-caseari, prodotti ittici affumicati, la presenza di Listeria può essere indagata con opportuni campionamenti ambientali per superfici non a contatto con gli alimenti (secondo la ISO 18593), così come suggerito da ICMSF, ovvero:
- pavimenti, in corrispondenza di rotture, punti di discontinuità (es. lavorazioni surgelati, prodotti ittici affumicati, marinati);
- pareti, in particolare punti dove la condensa può percolare sul prodotto (es. area filatura dei caseifici);
- scarichi (es. industrie di vegetali surgelati, caseifici);
- tunnel di raffreddamento, in corrispondenza della zona di formazione condensa (per imprese che lavorano congelati e surgelati).
L. monocytogenes è in grado di colonizzare tutti quei luoghi all’interno dello stabilimento che sono difficili da pulire e che tendono ad accumulare nel tempo residui, sporcizia e umidità.
Il batterio si può ritrovare su superfici visivamente pulite ma si rileva più frequentemente in luoghi umidi e poco sottoposti a pulizia. Questo spiega perché siano stati raccomandati proprio quei particolari punti di campionamento.
Una volta generate queste specifiche nicchie, il tipo di lavorazione, l’ambiente di lavoro concorrono all’eventuale contaminazione. L’umidità, gli schizzi, gli aerosol, la condensa possono fungere infatti da veicolo di trasporto per il microrganismo e comportare la sua ridistribuzione nell’ambiente, con il passaggio da superfici non a contatto con gli alimenti a superfici a contatto oppure all’alimento stesso.
Anche le operazioni di lavaggio possono comportare ulteriore distribuzione del batterio nell’ambiente, ad esempio quando si impiegano macchine che utilizzano acqua in pressione (es. idropulitrici).
Si ringrazia il gruppo Sicurezza e Igiene degli Alimenti per la gentile concessione del contenuto.
Fonti:
- Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale (2012), Giampaolo Colavita, Point Veterinaire Italie
- EFSA BIOHAZ Panel (EFSA Panel on Biological Hazards), Ricci A, Allende A, Bolton D, Chemaly M, Davies R, Fernández Escámez PS, Girones R, Herman L, Koutsoumanis K, Nørrung B, Robertson L, Ru G, Sanaa M, Simmons M, Skandamis P, Snary E, Speybroeck N, Ter Kuile B, Threlfall J, Wahlström H, Takkinen J, Wagner M, Arcella D, Da Silva Felicio MT, Georgiadis M, Messens W and Lindqvist R, 2018. Scientific Opinion on the Listeria monocytogenes contamination of ready‐to‐eat foods and the risk for human health in the EU. EFSA Journal 2018;16(1):5134, 173 pp. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5134
- Microorganisms in foods 8, Use of data for assessing processo control e product acceptance, 2011, International Commission on Microbiological Specifications for Foods
- EFSA (2018) Urgent scientific and technical assistance to provide recommendations for sampling and testing in the processing plants of frozen vegetables aiming at detecting Listeria monocytogenes
- Carperenter B e Cerf O, 2011. Review – Persistence of Listeria monocytogenes in food industry equipment and premises. International Journal of Food Microbiology, 145, 1-8. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.01.005
