La pasta fresca è un alimento altamente deperibile a causa del suo elevato contenuto di umidità (25-30%) e di un’attività dell’acqua che oscilla tra 0.93 e 0.97. Queste condizioni rendono la pasta fresca particolarmente soggetta a contaminazioni microbiche, il che ha portato a normative rigorose in Italia. La legislazione italiana (Dpr n. 187 del 09/02/2001) stabilisce che la pasta fresca destinata alla commercializzazione debba essere sottoposta a trattamenti termici, come la pastorizzazione, per ridurre il rischio di contaminazioni.
Benefici della Pastorizzazione nella Pasta Fresca
La pastorizzazione rappresenta un metodo essenziale per la sicurezza alimentare della pasta fresca. Attraverso l’uso di trattamenti termici, si possono ridurre le cariche microbiche nella matrice della pasta, garantendo un prodotto più sicuro per il consumo. Inoltre, la pastorizzazione aiuta a ridurre l’attività dell’acqua, influenzando positivamente la conservazione del prodotto.
Rischi Microbiologici: Staphylococcus aureus e Salmonella spp.
Staphylococcus
Lo Staphylococcus aureus rappresenta uno dei principali rischi microbiologici per la pasta fresca, sia a livello industriale che artigianale. Questo batterio, noto per produrre enterotossine termostabili, resiste alla cottura e può provocare gravi sintomi gastrointestinali, tra cui nausea, vomito e dolori addominali. Bastano circa 1-2 μg di tossina per scatenare i sintomi. In genere, questo livello di tossina si raggiunge quando S. aureus è presente in concentrazioni tra 10^6 e 10^7 CFU/g.
Le fonti di contaminazione derivano prevalentemente dagli operatori alimentari e dalle uova utilizzate come ingredienti. Gli operatori, infatti, possono ospitare il batterio nel naso, nella gola e sulle mani. Per questo motivo, adottare rigorose norme igieniche e utilizzare dispositivi di protezione individuale si rivela essenziale.
Salmonella spp.
La Salmonella spp. può costituire una minaccia rilevante per la pasta fresca, in particolare a livello gastrointestinale, causando diarrea, febbre e crampi addominali. Esistono oltre 2000 ceppi di Salmonella e la dose infettiva varia in base al ceppo, ma in generale, per i ceppi non associati a sindromi tifoidi, la dose infettiva si colloca tra 10^5 e 10^8 CFU/g. Una rigorosa selezione delle materie prime, come uova e carne, consente di minimizzare il rischio.
La Salmonella è particolarmente associata a condizioni di scarsa igiene durante la produzione. Il rischio aumenta nei laboratori artigianali, dove la pulizia e le procedure di produzione risultano spesso meno rigorose rispetto a quelle industriali. In entrambi i casi, il rispetto di pratiche igieniche adeguate costituisce un requisito fondamentale per prevenire la contaminazione.
Listeria monocytogenes
La Listeria monocytogenes può contaminare la pasta fresca, in particolare quella con ripieni di carne, e risulta particolarmente pericolosa per anziani, neonati, donne in gravidanza e persone immunocompromesse. Questo batterio causa sintomi come febbre e dolori muscolari e, nei casi più gravi, meningite e setticemia. A differenza di molti altri batteri, la Listeria riesce a crescere anche a basse temperature, come quelle del frigorifero.
Per prevenire la Listeria, risulta indispensabile adottare un’igiene rigorosa durante la produzione e rispettare le corrette procedure di conservazione. Gli studi rivelano che la pasta prodotta a livello industriale presenta meno casi di contaminazione da Listeria rispetto a quella artigianale, il che suggerisce che la pulizia degli ambienti di lavoro e la gestione della catena del freddo risultano essenziali per garantire la sicurezza.
Clostridium botulinum
Il Clostridium botulinum può rappresentare un rischio, soprattutto per la presenza di spore. Questo batterio produce la tossina botulinica, estremamente pericolosa anche in quantità minime, che provoca il botulismo. La tossina botulinica causa paralisi muscolare e può risultare fatale se non trattata prontamente.
Il Clostridium botulinum riesce a sopravvivere alle normali condizioni di cottura grazie alla resistenza delle sue spore. Per prevenire il rischio, i prodotti ripieni, come quelli a base di carne, necessitano di trattamenti di conservazione specifici. Siccome il batterio prolifera in ambienti con bassa concentrazione di ossigeno e alta umidità, il confezionamento e la conservazione della pasta fresca devono rispettare rigorosi protocolli di sicurezza.
Bacillus cereus
Bacillus cereus, capace di produrre spore, può contaminare ingredienti come i latticini nei ripieni della pasta fresca. Questo batterio è noto per causare intossicazioni alimentari, con sintomi quali nausea e diarrea. Le sue spore sopravvivono a temperature elevate, rendendo difficile l’eliminazione del batterio durante la cottura.
Per evitare la contaminazione da Bacillus cereus, risultano essenziali una rigorosa igiene durante la produzione e l’uso di ingredienti di alta qualità. Anche la corretta conservazione e il rapido consumo del prodotto contribuiscono a ridurre il rischio di contaminazione.
Muffe
Le muffe rappresentano uno dei principali fattori di deterioramento della pasta fresca, soprattutto in ambito industriale. Alcune specie, come Byssoclamys nivea, Aspergillus amstelodami, Rhizopus nigricans e Cladosporium clasporioides, si mostrano resistenti alle alte temperature e possono trovarsi negli ambienti di produzione.
Oltre a compromettere la qualità del prodotto, le muffe possono rilasciare micotossine dannose per la salute dei consumatori. Il controllo dell’umidità e una sanificazione costante degli ambienti di produzione risultano fondamentali per prevenire la contaminazione da muffe e garantire la sicurezza della pasta fresca.
Conclusioni e importanza della sicurezza alimentare nella pasta fresca
In conclusione, la pasta fresca è un alimento apprezzato ma esposto a rischi microbiologici significativi, che richiedono attenzione costante. Normative severe, come quelle italiane, e trattamenti specifici come la pastorizzazione sono cruciali per garantire la sicurezza del prodotto. Ridurre il rischio di contaminazioni è fondamentale per la qualità della pasta fresca, per la tutela della salute dei consumatori e per la sostenibilità del settore alimentare.
Bibliografia
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Crediti immagini:
- Immagine in evidenza: https://ilfattoalimentare.it/wp-content/uploads/2022/12/Depositphotos_38281265_L.jpg
- Figura 1: https://www.lartedellapastabologna.com/wp-content/uploads/2022/03/slider-pasta-fresca.jpg
- Figura 2: www.pamaroma.it/pastorizzatori-per-pasta-fresca
