Vongola verace: biologia e un sistema di allevamento a cielo aperto

Un’eccellenza italiana: vongola verace o falsa vongola verace?

La vongola verace (Fig.1) è un’eccellenza italiana, considerata la più pregiata di tutte le varietà e uno degli ingredienti più apprezzati nella nostra tradizione gastronomica. Si tratta di un alimento ipocalorico (100 grammi di vongole forniscono circa 72 kcal), ricco di proteine, omega-3 e un maggiore apporto di vitamina B12 rispetto ad altri molluschi. Nella stessa quantità inoltre sono presenti un’elevato apporto di minerali, tra cui fosforo, ferro, calcio, magnesio, zinco e selenio.

La normativa vigente ha previsto di estendere erroneamente l’appellativo “vongola verace” a due specie molto simili, ma ben distinte: l’autoctona Tapes decussatus, la vera vongola verace del Mediterraneo, e la Tapes philippinarum, proveniente dall’Oceano Pacifico. Quest’ultima è stata introdotta in Europa nel 1983 a seguito dello sfruttamento eccessivo della specie autoctona negli anni ’60, che portò al crollo della risorsa e del suo potere reddituale. Col tempo, la specie filippina ha finito per sostituire quasi completamente la Tapes decussatus.

Attualmente le vongole veraci che troviamo sulle nostre tavole sono quasi tutte d’allevamento, soprattutto quella filippina che ha saputo adattarsi facilmente alle condizioni lagunari e generare rese più elevate rispetto alla specie nostrana.

Filogenesi

La vongola verace appartiene ai Mollusca, il secondo phylum del regno animale per numero di specie dopo gli Artropodi. Si tratta di un phylum molto diversificato, nei comportamenti, nelle dimensioni, nell’anatomia e nell’habitat, con specie non solamente marine, ma che hanno colonizzato anche acque dolci e l’ambiente terrestre. Si compone di 7 classi e conta circa 85.844 specie, tra i cui Bivalvia (circa 13.000 specie), a cui appartengono le vongole, chiamati così perché dotati di una conchiglia che si compone di due parti, dette valve. Tra le altre classi possiamo ricordare i Gasteropoda (lumache di mare) e i Cephalopoda (seppie, calamari e polpi).

Phylum	Mollusca
Classe	Bivalvia
Ordine	Veneroida
Famiglia	Veneridae
Genere	Venerupis
Specie	Venerupis decussatus*

*sinonimi: Venerupis decussatus, Tapes decussatus, Ruditapes decussatus (e non Tapes philippinarum)

Habitat

La vongola è una specie bentonica che si trova normalmente nei fondali sabbiosi o lagunari poco profondi, da meno di 1 metro fino a 20 metri di profondità e possono infossarsi nella sabbia per una profondità compresa tra 15-30 cm.

La Tapes decussatus è una specie autoctona, ovvero si è originata ed è cresciuta nel territorio in cui si trova, a differenza della philippinarum che proviene dall’area indopacifica ed è stata importata in Italia per motivi commerciali. La vongola verace autoctona si trova nel Mediterraneo (Tunisia, Marocco, Turchia, Spagna), nell’Oceano Atlantico Orientale (dalla Norvegia fino al Congo), nel Mar Caspio e nel Mar Rosso. In Italia si può trovare nel Mar Adriatico e nel Mar Tirreno (Fig.2).

Habitat della vongola verace (Tapes decussatus) — *Figura 2 – Distribuzione geografica della Tapes decussatus*
*[Fonte: https://pixabay.com]*

Anatomia

Caratteristiche principali

I Bivalvia sono una classe di Molluschi la cui struttura corporea presenta 5 caratteristiche comuni (Fig.3):

Un capo che contiene la bocca e i recettori sensoriali per reagire agli stimoli esterni
Una regione viscerale dove hanno sede il sistema circolatorio, digerente, i reni e gli organi sessuali
Un mantello che avvolge la regione viscerale e contiene le branchie, l’ano e due lunghi sifoni, uno inalante e uno esalante
Una conchiglia composta di due valve a cui la vongola si attacca tramite il mantello
Un piede conformato per consentire il movimento e di scavare nei fondali sabbiosi, assente nelle cozze.

Anatomia della vongola verace — *Figura 3 – Caratteristiche anatomiche della vongola verace*
*[Fonte: https://www.biopills.net]*

La vongola verace si distingue da quella comune (Chamelea gallina, o lupino) per le dimensioni più elevate. La vongola comune misura circa 3-5 cm, la vongola verace circa 4-5 cm e può raggiungere dimensioni fino a 7 cm. Inoltre, la vongola comune presenta una conchiglia tondeggiante, di forma quasi triangolare dalla colorazione bianca o bianco-grigiastro; la conchiglia della vongola verace, invece, è a forma di ovale squadrato e una colorazione biancastra o bruno-chiaro (decussatus), talvolta giallastra con possibile presenza di macchie e striature più scure (philippinarum), mentre la colorazione interna è biancastra con possibile presenza di una macchia violacea (Fig.4).

Colorazioni e dimensioni di conchiglie diverse — Figura 4 – Confronto tra diversi tipi di vongole: i lupini sono più piccoli della vongola verace che a loro volta sono più piccoli dei fasolari che hanno un colore bruno-rossiccio. Il guscio delle veraci e dei lupini presenta delle rigature concentriche, mentre quello dei fasolari e delle arselle, quest’ultime di colore giallo scuro o grigiastro, è perfettamente liscio e lucido
*[Fonte: https://www.google.com/www.europescasrl.it / https://www.google.com/agraja.it / https://www.google.com/www.copemo.it/lupini / https://www.google.com/arselle]*

Un sistema di alimentazione unico

Una particolarità dei Bivalvi è quella di utilizzare le branchie sia per la respirazione sia per l’alimentazione. L’acqua viene assorbita dal sifone inalante, fatta circolare nel mantello e filtrata dalle branchie che sono dotate di grandi ciglia che trattengono i microplancton e le particelle organiche in sospensione. L’acqua e le sostanze di scarto vengono poi espulse tramite il sifone esalante.

I sifoni, inoltre, sono un modo per distinguere la vongola filippina da quella verace: la Tapes philippinarum presenta due sifoni adesi, nella Tapes decussatus sono perfettamente separati (Fig.5).

Confronto tra la vongola verace autoctona e quella filippina — *Figura 5 – La Tapes philippinarum (a sinistra) presenta i sifoni uniti, mentre nella Tapes decussatus (a destra) sono perfettamente separati* *[Fonte: https://www.isprambiente.gov.it]*

La conchiglia

Il guscio delle vongole veraci è composto principalmente da carbonato di calcio immerso in una matrice proteica a base di conchiolina, prodotta dal mantello, che costituisce l’impalcatura della conchiglie e ne impedisce il dissolvimento a pressioni elevate e contro gli aggressori.

A partire da materiali simili, si possono ottenere gusci dalle caratteristiche uniche. L’animale preleva gli ioni calcio dall’ambiente esterno e vengono mandati al fluido extrapalleale del mantello, un complesso di sostanze organiche e inorganiche in cui ha sede la formazione del materiale mineralizzato. L’accrescimento delle valve in lunghezza e spessore è assicurato dalla secrezione di nuovo materiale a livello del mantello. La parte mineralizzata della conchiglia è costituita da strati di carbonato di calcio, cristallizzato sotto forma di calcite o aragonite.

Lo strato più interno, detto ipostraco, è generalmente composto da sottili strati aragonitici disposti gli uni sugli altri, che danno origine alla madreperla. Il periostraco, lo strato più esterno, è un sottile rivestimento di natura proteica e fornisce un substrato iniziale per la deposizione mineralogica, stabilizza la conchiglia, isola lo spazio extrapalleale da quello esterno e protegge la conchiglia dai predatori. Infine, lo strato intermedio, detto ostraco, è formato da prismi di calcite disposti perpendicolarmente alla superficie esterna della conchiglia.

I colori vivaci e fantasiosi di molte conchiglie sono dovuti sia a pigmenti prodotti a livello del mantello, sia a fenomeni di diffrazione della luce a livello degli strati mineralizzati della conchiglia.

All’esterno è costituita da cerchi radiali molto ravvicinati tra di loro (che la distinguono dalla vongola comune) e concentrici che terminano sulla parte superiore della conchiglia con una sorta di ispessimento, detto umbone. I cerchi rappresentano le fasi di crescita della conchiglia, e quindi il loro numero è un modo per calcolare l’età della vongola verace.

Riproduzione

Le vongole veraci presentano sessi separati, ma con caratteristiche morfologiche molto simili che li rendono praticamente indistinguibili. Tuttavia, si possono trovare anche individui ermafroditi. Il periodo migliore per la riproduzione è quello che va dalla primavera all’estate, in particolare tra maggio e agosto.

La fecondazione avviene tramite il rilascio dei gameti (ovociti e sperma) nella corrente d’acqua attraverso il sifone esalante. Dopo la fecondazione dell’uovo si forma una larva pelagica che viene trascinata verso i luoghi dove andrà a formare una nuova popolazione. La durata di questo stadio (2-4 settimane) dipende dalla disponibilità di nutrienti e dalle condizioni chimico-fisiche ambientali, prima di insediarsi sul fondale e iniziare il processo di crescita (Fig.6). Una volta insabbiate, si nutrono di plancton e sostanze organiche presenti nell’acqua attraverso i sifoni che assorbono tutto ciò che trovano. Dopo 12 mesi raggiungono la maturità sessuale (circa 18 mm) e iniziano a riprodursi.

Fasi della riproduzione della vongola verace — *Figura 6 – La riproduzione della vongola verace: rilascio dei gameti; fecondazione dell’uovo da parte dello sperma; stadio larvale; infossamento e inizio del processo di crescita*
*[Fonte: https://www.isprambiente.gov.it]*

Allevamento e produzione di vongole veraci

Il successo della Tapes philippinarum

La Tapes philippinarum è stata introdotta in Italia dopo che lo sfruttamento massivo della specie nostrana, di qualità più elevata, ne ha compromesso gli stock. Da allora la vongola verace viene solamente allevata anche se sul mercato del pescato è ancora possibile trovare la Tapes decussatus, a prezzi decisamente più elevati. Inoltre, è diverso anche il sapore. Le vongole veraci filippine (dette anche “false vongole veraci”) hanno un gusto più dolce, essendo allevate negli ambienti lagunari dove la salinità del mare viene diluita dall’acqua di fiume; quelle pescate direttamente in mare, invece, sono più succose, saporite e dalle carni più tenere.

L’introduzione della vongola verace filippina è avvenuta inizialmente lungo le coste mediterranee della Francia, successivamente nella Laguna di Venezia, con la liberazione di circa 200.000 individui giovanili; in seguito è stata rilasciata in altri siti lagunari del Nord Adriatico, tra cui la Sacca di Goro sul Delta del Po, la Sacca di Grado-Marano e la Sacca del Canarin nel comune di Porto Tolle.

Un'immagine della Sacca di Goro, un'area lagunare sul Delta del Po — *Figura 7 – La Sacca di Goro, sul Delta del Po, una delle aree lagunari più importanti per l’allevamento di vongole veraci in Italia*
*[Fonte: https://www.ferraraterraeacqua.it*]

Cosa ha determinato l’enorme successo in Italia della venericoltura (allevamento di veneridi) a seguito dell’introduzione della specie alloctona?

La facile adattabilità della philippinarum al fondale sabbioso-fangoso della laguna
Una maggiore tolleranza alle variazioni di salinità e temperatura
Tasso di accrescimento più elevato (2 anni per raggiungere la taglia commerciale rispetto ai 3 della vera vongola verace).

Su una produzione mondiale di oltre 3 milioni di vongole veraci all’anno, l’Italia rappresenta il secondo produttore al mondo dopo la Cina e primo in Europa con una produzione media annuale di circa 50.000 tonnellate.

La ricerca del novellame

Innanzitutto, occorre procurarsi il novellame o seme, ovvero gli individui giovanili che poi verranno messi a fondale per potersi riprodurre. Il novellame si può ottenere principalmente in due modi:

le aree nursery, i siti dove la vongola verace filippina si è insediata ed è possibile prelevarla direttamente dal suo ambiente naturale
schiuditoi, una tecnica di riproduzione del novellame in laboratorio tramite una tecnologia più avanzata e personale specializzato.

Inizialmente, quando la venericoltura in Italia era agli albori del suo successo, il seme proveniva dagli schiuditoi esteri; successivamente, quando l’introduzione della philippinarum ha favorito la crescita delle nursery, gli allevamenti si sono affidati al novellame selvatico. Quest’ultima è indubbiamente una scelta più conveniente: i costi di produzione sono ridotti, la tracciabilità del prodotto è migliore e si evita l’ingresso di specie invasive e parassiti dovuto alle importazioni dall’estero.

L’allevamento a fondale

La verace viene allevata direttamente sul fondale, che dev’essere libero da ostacoli per favorire il giusto apporto di acqua dolce dal fiume ed evitare la proliferazione di alghe che possono portare a carenze di ossigeno disciolto.

E’ importante che gli individui giovani abbiano una dimensione di circa 6-8 millimetri, se fossero più piccoli sarebbero cibo facile per i predatori. Quando si ricorre agli schiuditoi, il novellame prodotto è troppo piccolo. Per ovviare a questo, gli allevatori possono utilizzare apposite reti di protezione che vengono rimosse dopo 6 mesi dalla messa a fondale; oppure, bisognerebbe introdurre una fase di preingrasso in cui l’individuo giovane viene nutrito fino al raggiungimento della taglia giusta per poterlo avviare alla fase conclusiva dell’allevamento. Ovviamente, tutto ciò è un costo ulteriore per gli allevatori.

Per questo motivo, le aree nursery devono costituire un riferimento importante per la venericoltura in Italia. Queste devono essere protette dalla pesca abusiva e correttamente gestite, in un’ottica di governance che presieda le attività della filiera e fissi le responsabilità degli attori principali.

Crisi climatica e specie invasive: niente più vongole veraci?

Il 2023 è stato un anno particolarmente critico per i venericoltori, che hanno già dovuto fare i conti con la siccità e il cambiamento climatico.

Stavolta il nemico principale si chiama granchio blu, una specie aliena altamente invasiva autoctona delle coste occidentali americane che è riuscita ad arrivare nel Mediterraneo. Questa specie, nutrendosi soprattutto di molluschi, ha devastato interi banchi di novellame con perdite produttive di oltre il 50%.

Alla luce di quanto è accaduto, non è possibile risolvere la situazione semplicemente importando specie giovanili dagli schiuditoi esteri che comunque non riuscirebbero a sopperire alla grande domanda di molluschi bivalvi. Occorre riadattare la produzione di vongole alle nuove esigenze, migliorando innanzitutto le conoscenze riguardo le modalità di insediamento vongolare e dei fattori che possono influenzare la crescita e lo sviluppo di nuovi individui. In secondo luogo, occorre fare i conti prima in casa propria, tutelando maggiormente le aree nursery per il reperimento di novellame selvatico, estendere quelle già presenti e riconoscere quelle sfuggite al controllo delle autorità ufficiali.

Immagine del granchio blu — *Figura 8 – Il granchio blu, una specie aliena introdotta erroneamente nel Mediterraneo dalle navi mercantili che ha causato gravi perdite alla produzione di vongole e molluschi bivalvi commestibili*
*[Fonte: https://www.google.com]*

Un allevamento a basso impatto

Gli allevamenti di vongole veraci sono un vero toccasana per l’ambiente. I molluschi bivalvi regolano il ciclo dei nutrienti evitando fenomeni di eutrofizzazione come l’accrescimento di alghe.

Gli allevamenti, inoltre, sequestrano grandi quantità di anidride carbonica che viene utilizzata dalle vongole per produrre carbonato di calcio per i loro gusci.

Non si utilizzano sostanze chimiche, antibiotici o fertilizzanti di sintesi, in quanto le specie si nutrono di ciò che è presente naturalmente nelle acque, rendendo di fatto questi allevamenti tra i meno impattanti in assoluto.