Il Dahi è considerato il più antico e importante prodotto lattiero-caseario fermentato della cultura indiana e dell’alimentazione ayurvedica. L’equivalente del nostro yogurt, ma meno acido. Dal dahi, o curd in inglese, derivano due famosi prodotti culinari indiani: il così detto shrikhand (un concentrato dolce del dahi) e la conosciuta bevanda indiana lassi (vedi l’immagine in basso).
La qualità del dahi è da afferire all’uso di determinati ceppi di lattobatteri (LAB) che ne garantiscono l’unicità nel sapore e nella testura, che è certamente differente rispetto allo yogurt al quale siamo abituati.
Infatti, sebbene la commercializzazione delle colture starter dei prodotti lattici abbia subito una standardizzazione a livello internazionale, molti prodotti fermentati continuano ad essere ottenuti attraverso tecniche tradizionali ed in molti casi i microrganismi coinvolti nel processo fermentativo non sono noti. Tuttavia, grazie alle moderne tecnologie è oggi possibile avere un maggior dominio di tali processi, per esempio utilizzando ceppi batterici specifici e condizioni di produzione controllate.
Il mercato internazionale dello yogurt ha subito, nell’ultimo decennio, una considerevole crescita grazie alle sue proprietà benefiche e probiotiche, che portano spesso all’incorporazione nella sua formula standard di colture probiotiche salutari come Bifidobacterium bifidum e Lactobacillus acidophilus. I prodotti fermentati indiani, tra cui evidentemente spicca il dahl, non sono caratterizzati da un metodo unificato di produzione, motivo per il quale esiste una grande variabilità nelle sue qualità organolettiche, chimiche e microbiologiche, nonostante le sue molteplici proprietà benefiche siano globalmente riconosciute.
Il dahi indiano è considerato infatti un’ottima fonte di acido folico, riboflavina e tiamina. Inoltre, la sua qualità proteica è maggiore rispetto al latte di un valore variabile dal 3% al 130 %, con un contenuto in amminoacidi essenziali pari a 1470-2433 mg/100 mL. Le sue aggiunte qualità nutrizionali ne fanno un alimento altamente digeribile, dato che la maggior parte degli amminoacidi essenziali e delle proteine in esso contenute vengono facilmente assorbite e assimilate a livello intestinale. Studi scientifici hanno associato la maggiore digeribilità di questo prodotto fermentato al suo ridotto contenuto in lattosio, oltre ad una maggiore concentrazione di lattasi microbica e alla stimolazione dell’attività enzimatica della lattasi umana che determinano un transito intestinale più lento.
Allo stesso tempo, è stata dimostrata l’attività antibatterica del dahi nei confronti di Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Salmonella Typhosa, probabilmente grazie alla presenza di composti simili alle batteriocine, che agiscono contro ceppi batterici indesiderati o nocivi all’interno della flora intestinale.
L’Istituzione Indiana degli Standard (Bureau of Indian Standards) ha raccomandato l’uso delle sottospecie batteriche Lactobacillus lactis e Lactobacillus diacetylactis per la sua preparazione. Inoltre, è consigliata l’aggiunta di combinazioni di colture-starter di Lactobaciluss delbrueckii, L. acidophilus, Lactobacillus casei e S. termophilus.
In India il tipico yogurt acido occidentale non è così popolare come il dahi dal momento che la formula basica utilizzata per la produzione di prodotti lattici fermentati è solita contenere l’ acetaldeide al posto del diacetile, il reale responsabile del sapore altamente acido dei nostri yogurt. La produzione di acetaldeide è da afferire alle specie lattobatterica L. delbrueckii subsp. bulgaricus.
La preparazione del dahi avviene ad una temperatura di 37 ºC con un periodo di incubazione variabile dalle 16 alle 17 ore (una notte intera). Le condizioni ottimali per ottenere il giusto sapore del dahi ed usufruire delle sue proprietà antibatteriche consistono in due step di incubazione batterica. Il primo si realizza alla nostra temperatura ambiente, a 25 ºC per 8 ore, mentre il secondo alla consueta temperatura ambiente indiana, ossia a 37 ºC, durante una notte intera.
Nella medicina ayurvedica il dahi è considerato un super alimento ed i molteplici effetti benefici di cui viene rivestito dipendono dal livello di aciditá raggiunto. Si propone, pertanto la seguente classificazione:
- Dahi dolce: migliora notevolmente le mucose, il kapha, e la materia grassa
- Dahi acido: disorganizza gli elementi vitali ayurvedici pitta e kapha
- Dahi estremamente acido: compromette la circolazione sanguigna
Sembra quindi che il dahi abbia azioni differenti e contrastanti allo stesso tempo, pertanto il suo consumo dovrebbe essere ben dosificato. O almeno questo secondo quanto riportato dall’Ayurveda.
A livello scientifico certamente possiamo ritenere si tratti di un alimento con potenziali proprietá probiotiche e benefiche per la salute del nostro microbiota intestinale, come lo sono del resto molti alimenti fermentati, che troppo spesso rimangano all’ombra della conoscenza collettiva.
Serena Galiè
Fonti:
- Innovations in Indian Fermented Milk Products — A Review (S. Sarkar, 2008)
- http://ayurveda.alandiashram.org/ayurvedic-diet/dahi-an-ayurvedic-view-of-yoghurt
