Albume sicuro per prevenire il rischio di contaminazione batterica

Introduzione

All’interno dell’uovo, l’albume e il tuorlo sono due componenti ben distinte e separate. In questo articolo ci concentreremo soprattutto sull’albume (fig.1) che costituisce la parte proteica dell’uovo e un ingrediente fondamentale in numerose preparazioni industriali. In particolare, verranno presentate le proprietà nutrizionali e funzionali dell’albume e alcuni consigli pratici per un utilizzo sicuro in cucina.

Foto di albumi — *Figura 1 – L’albume o “chiara dell’uovo”*
*[Fonte: www.mammastyle.it]*

Albume: proprietà nutrizionali

L’albume, o “bianco d’uovo”, per via della colorazione che assume da cotto, è un liquido di consistenza gelatinosa e trasparente che avvolge il tuorlo. La sua funzione principale è quella di proteggerlo dalla contaminazione batterica durante lo sviluppo dell’embrione.

Su 100 grammi di albume (circa 3 uova) sono presenti:

87,7 g di acqua
10,7 g di proteine
Tracce di vitamine e sali minerali
Assenza di grassi e zuccheri

Su 100 grammi di tuorlo, invece, abbiamo circa 16 g di proteine, ma poiché l’albume pesa di più rispetto al tuorlo (35 g vs 18 g), capiamo subito la maggiore importanza che riveste l’albume in termini di apporto proteico.

Le proteine dell’albume sono ad elevato valore biologico. Infatti, sono in grado di garantire la giusta quantità di amminoacidi essenziali, ovvero quelli che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare direttamente, ma che dobbiamo assumere per forza con l’alimentazione. Si tratta quindi di un alimento ideale per non avere un disavanzo o una carenza di un certo tipo di amminoacido.

Oltre ad essere un’ottima fonte di proteine, l’albume contiene anche piccole quantità di vitamine, in particolare quelle del gruppo B: la riboflavina (vitamina B2), la niacina (vitamina B3) e la tiamina (vitamina B1) che svolgono un ruolo essenziale nella conversione delle sostanze nutritive in energia.

Sono presenti anche sali minerali, tra cui calcio, ferro, magnesio, fosforo, sodio e potassio. Inoltre, nell’albume, a differenza del tuorlo, sono assenti grassi e colesterolo, rendendolo di fatto un alimento magro e sicuro anche per chi soffre di colesterolemia o malattie cardiovascolari.

Un ingrediente funzionale nel settore alimentare

Il 50-60% delle proteine contenute all’interno dell’albume sono ovoalbumine. In condizioni normali, queste proteine assomigliano a dei “gomitoli” finemente dispersi in acqua senza interagire tra di loro. Le proprietà funzionali delle ovoalbumine aumentano quando queste sono denaturate, ovvero perdono la loro struttura originaria e cominciano ad aggregarsi (fig.2).

Processo di denaturazione delle proteine: durante la cottura o tramite agitazione meccanica, i "gomitoli" si srotolano e cominciano ad aggregarsi — *Figura 2 – Denaturazione delle proteine che porta ad una modifica della loro struttura spaziale*
*[Fonte: www.chefspuntozero.com]*

La denaturazione delle ovoalbumine può essere impiegata per i seguenti utilizzi:

Emulsionante: a seguito dell’agitazione meccanica, le proteine dell’albume si srotolano e si comportano come dei tensioattivi, con una porzione idrofila (che si lega con l’acqua) e una idrofoba (che non ha affinità con l’acqua). In questo modo è possibile legare ingredienti immiscibili tra di loro (tipo acqua/olio per intenderci), creando delle emulsioni stabili.
Gelificazione: durante la cottura, le ovoalbumine si aprono e formano un reticolo tridimensionale che intrappola le molecole dell’acqua, formando appunto un gel.
Azione schiumogena: quando l’albume viene sbattuto fortemente con una frusta, le proteine denaturate inglobano le bolle d’aria. La schiuma che si forma viene ampiamente usata per intrappolare i gas prodotti durante la lievitazione, creando un composto soffice e stabile.

Immagine delle meringhe che si ottengono dalla sbattitura degli albumi, sfruttando il loro effetto schiumogeno — *Figura 3 – Le meringhe si ottengono tramite agitazione meccanica degli albumi [Fonte: www.pexels.com]*

Come consumare correttamente l’albume?

Le uova sono tra gli alimenti più facilmente attaccabili dai batteri. Per questo, è importante dare alcuni suggerimenti utili per una corretta assunzione e utilizzo sicuro dell’albume.

In generale, il consumo di albume e tuorlo crudo è assolutamente sconsigliato per evitare di incorrere nel pericolo Salmonella. L’albume, inoltre, contiene avidina, una proteina che si lega alla biotina (o vitamina H) impedendone l’assorbimento dal parte del nostro organismo. Questa vitamina partecipa alla degradazione delle proteine negli amminoacidi che le costituiscono e preserva l’integrità della pelle e dei capelli. La cottura dell’albume favorisce l’inattivazione dell’avidina e dunque il corretto assorbimento della biotina.

A differenza del tuorlo, l’albume crudo è scarsamente digeribile. Le proteine dell’albume, se consumato crudo, sono impacchettate in modo tale da non essere attaccabili dagli enzimi digestivi; al contrario, la cottura modifica la struttura delle proteine facilitandone la degradazione.

Se l’albume andrebbe mangiato cotto, viceversa il tuorlo è meglio consumarlo crudo o poco cotto per evitare la degradazione degli acidi grassi polinsaturi con conseguente formazione di sostanze tossiche. Inoltre, il tuorlo eccessivamente cotto produce una colorazione verdastra tipica del solfuro ferroso, una sostanza non particolarmente dannosa a piccole dosi, ma in questa forma il ferro risulta meno disponibile per l’organismo.

Un buon compromesso sarebbe l’uovo alla coque, che consiste nell’immergere l’uovo in acqua bollente per 3-5 minuti. In questo modo, il tuorlo rimane ancora liquido e l’albume appena coagulato, per una perfetta digeribilità.

Albume pastorizzato… per non correre rischi

Per quanto le uova siano state prodotte nel rispetto delle norme igienico-sanitarie, se si volesse ridurre al minimo il rischio di contaminazione batterica e ottenere un prodotto sicuro allora il suggerimento è di pastorizzare l’albume senza farlo coagulare. I vantaggi che ne derivano sono la riduzione al minimo della carica batterica, una maggiore conservabilità in frigo (fino a 8-10 settimane) e il mantenimento delle proprietà nutrizionali e leganti.

Di seguito 2 metodi per pastorizzare gli albumi prima del loro utilizzo.

Pastorizzazione a bagnomaria

Si versa l’albume in una ciotola metallica a sua volta immersa in una pentola contenente acqua. Si monta l’albume fino a circa 60 gradi, oltre il quale le proteine cominciano a coagulare. Ma siccome la Salmonella muore a 70 gradi, per una completa inattivazione l’albume deve rimanere alla temperatura costante di 60 gradi per circa 4-5 minuti.

Per ridurre i tempi di trattamento, è possibile raggiungere la temperatura di 70 gradi senza il rischio di coagulare le proteine, semplicemente aggiungendo dello zucchero che impedisce alle proteine di venire a contatto. La quantità di zucchero ottimale è circa il 50% del peso degli albumi (2 albumi pesano circa 60 grammi, quindi 30 grammi di zucchero). Una volta raggiunta la temperatura di 70 gradi si toglie subito il composto.

Ovviamente, per la preparazione di ricette salate non si aggiunge lo zucchero.

Pastorizzazione tramite sciroppo di zucchero

In una ciotola si cominciano a montare gli albumi. In un pentolino a parte si prepara uno sciroppo di zucchero (per 3 albumi: 50 grammi di zucchero e 25 grammi di acqua) che va portato alla temperatura di 121 gradi esatti. Si versa a filo lo sciroppo sugli albumi senza smettere di montare, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (fig.4). A questo punto, gli albumi saranno pastorizzati e sicuri contro la Salmonella.