Il cioccolato a Pasqua è un must! Da tempo è infatti tradizione regalare e gustare il cioccolato delle uova di Pasqua. Ma quali sono le sue proprietà? Scopriamolo in questo articolo.
La chimica del cioccolato
Nel cioccolato, le particelle di zucchero e cacao sono disperse in una fase semisolida di grassi, ossia il burro di cacao. Lo zucchero ha bisogno di essere ricoperto da alcune molecole affinché si mescoli al burro di cacao, ed è questa la funzione della lecitina di soia.
Le proprietà fisiche del cioccolato dipendono principalmente dalla composizione dei grassi, la cui percentuale dipende dal luogo in cui è stato coltivato il cacao. Più cresce vicino all’equatore, più è morbido, poiché i grassi fondono a temperature più basse e si avrà una diversa miscela degli stessi. Esso, in generale, è una miscela di trigliceridi composti da acido stearico per il 34%, palmitico per il 27% e da acido oleico per il 34%. Quest’ultimo è un grasso monoinsaturo, a differenza dei primi due che sono grassi saturi.
Proprietà nutrizionali
Il cioccolato contiene una buona dose di ferro, nonostante sia poco biodisponibile. Contiene inoltre numerosi sali minerali come il fosforo, il magnesio e potassio. Tra le vitamine troviamo la vitamina B2, B1, PP e la vitamina A.
Il cacao e il cioccolato sono considerati i migliori antidepressivi naturali. Gli zuccheri presenti stimolano la produzione di endorfine, in grado di migliorare l’umore. Inoltre, nel cacao sono presenti l’anandamide e la feniletamina, due sostanze solitamente prodotte durante la fase dell’innamoramento, in grado quindi di creare dipendenza e assuefazione. Un’altra sostanza in grado di favorire una sensazione di benessere è il triptofano, un amminoacido con proprietà antidepressive, poiché incrementa la produzione di serotonina.
Se presente in eccesso, però, la serotonina favorisce la comparsa di emicrania. Per questo è consigliato non consumare cioccolato in grandi quantità in presenza di mal di testa (anche se, in realtà, è sempre consigliabile attenersi alla porzione giornaliera di 10g al giorno per via del suo apporto energetico).
Il contenuto di flavonoidi
Alcune evidenze sperimentali suggeriscono che i flavonoidi, una classe di polifenoli, hanno proprietà antiossidanti e protettrici nei confronti del cuore. Essi aiutano a mantenere l’elasticità dei vasi sanguigni e mantenere un flusso sanguigno adeguato. Il cioccolato ne contiene in quantità elevate, in particolare l’extra-fondente in quanto, in quello al latte, ne viene ostacolato l’assorbimento. Infatti il latte cattura le epicatechine (flavonoidi) impedendone l’assorbimento da parte dell’intestino.
Tuttavia, bisogna considerare le porzioni di riferimento. Considerando 100g di cioccolato in relazione a 100g di frutta e verdura, indubbiamente il cioccolato contiene un quantitativo di flavonoidi nettamente superiore. Ma se prendiamo in considerazione la singola porzione, ossia 10g come stabilito dalla CREA nelle Linee Guida per una Sana Alimentazione, ovviamente il quantitativo di flavonoidi diminuisce rispetto alla frutta e alla verdura, di cui ne possiamo consumare una porzione di gran lunga superiore (400-450g).
Cioccolato al latte o fondente?
La considerazione precedente potrebbe portare a pensare che il consumo di cioccolato fondente sia da preferire rispetto a quello al latte, soprattutto in termini di zuccheri e calorie.
In realtà la differenza non è sostanziale se si considerano le porzioni che effettivamente si dovrebbero consumare, ossia 10-15g. Una discrepanza netta si potrebbe riscontrare tra cioccolato al latte e fondente al 99%, ma non in termine di calorie (che ammontano a circa 56,7 kcal per quello al latte e 59 kcal per il fondente 99%), bensì per quanto riguarda gli zuccheri (quasi zero nel fondente al 99%).
Dovendo sempre prendere in considerazione le porzioni effettivamente stabilite per una dieta bilanciata e anche il fatto che, in genere, il cioccolato fondente al 99% non è di norma preferito, è irrilevante quale si voglia mangiare. Se ci si attiene alla porzione di 10g al giorno, poco importa se sia fondente o al latte, se proprio il fondente non è di nostro gradimento.
Fonti
- http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/04/18/cioccolato-iii-la-scienza/
- https://fattinonfake.federchimica.it/articolo/uovo-di-pasqua-la-sorpresa-e-nel-cioccolato/
- https://www.cdi.it/news/il-cioccolato-fa-bene/#:~:text=Cioccolato%20ed%20umore,euforia%20e%20attenuano%20il%20dolore.
- https://www.gabrielebernardini.it/cioccolato-delle-mie-brame/
- https://www.pacinimedicina.it/wp-content/uploads/APB-4_20.pdf
- https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/cioccolato.html
- https://www.crea.gov.it/documents/59764/0/LINEE-GUIDA+DEFINITIVO.pdf/28670db4-154c-0ecc-d187-1ee9db3b1c65?t=1576850671654
Crediti immagini
- Immagine in evidenza: https://www.todis.it/wp-content/uploads/2022/03/uova_di_pasqua_fatte_in_casa.jpg
- Figura 1: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/files/2008/04/trigliceride.jpg
- Figura 2: https://www.comunicaffe.it/wp-content/uploads/2020/07/Cioccolato-al-latte-bianco-fondente.jpg
